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在日常生活中，大家总是喜欢选择保质期短、新鲜的食品。牛奶也不例外，在条件允许的情况下，最好选择巴氏杀菌奶，巴氏杀菌奶通俗地说就是低温鲜牛奶。这种牛奶到底有什么好处呢？

巴氏杀菌奶俗称“鲜牛奶”，是以生牛奶为原料，经巴氏杀菌等工艺制成的液体产品。巴氏杀菌法（pasteurization）是由法国微生物学家巴斯德于1862年发明的一种杀菌方法，国际乳品联盟对巴氏杀菌的定义是这样的：为了避免奶中的病原菌危害公众健康所采用的使产品中的物理化学变化及感官变化最小的一种热处理加工方式。这是一种温和的加热处理方式，牛奶中的乳清蛋白仅发生很少的变性，维生素的损失也很少，最大限度地保留了生牛奶中的“鲜活”成分，如免疫球蛋白、乳铁蛋白等功能性活性成分以及维生素C、维生素B₁、维生素B₁₂等水溶性维生素，可溶性的钙、磷变化损失少，更有利于人体消化吸收。此外，其在颜色、风味和质地方面与生牛奶相比也几乎没有变化。

巴氏杀菌工艺通常采用低温长时间（62～65℃，保持30分钟）或高温短时间（72～76℃，保持15秒；或80～85℃，保持10～15秒）杀菌。62～65℃、30分钟是传统巴氏杀菌工艺，无论从生产效率还是能源损耗等方面都不适合当今大规模的工业化生产，已很少使用。目前多数品牌的低温鲜牛奶采用的是85℃、15秒巴氏杀菌工艺，也有少数几个品牌采用75℃、15秒巴氏杀菌工艺。目前北京市场已出现采用欧洲等国家推荐使用的72℃、15秒巴氏杀菌工艺生产的鲜牛奶。

巴氏杀菌奶对生牛奶质量，特别是菌落总数和体细胞等指标要求非常严格。近10年来，随着我国生牛奶质量逐年提高，巴氏杀菌奶的产量逐年增加。同时，随着消费者健康意识的增强，对巴氏杀菌奶的认知越来越深入，巴氏杀菌奶正成为中国市场奶制品消费新趋势，在奶制品市场上所占的比重越来越大。

◎多种多样的巴氏杀菌奶包装

在市场上我们见到的巴氏杀菌奶其包装形式有袋装、盒装、瓶装、桶装等多种形式，因包装形式不同，其保质期也有所差异，一般为2～7天，在物流运输、货架销售、储存的过程中一定要保持在2～6℃冷链条件下。(www.daowen.com)

◎延长货架期（ESL）巴氏杀菌奶

在巴氏杀菌奶中还有一种更“高级”的存在，即“延长货架期”（ESL）巴氏杀菌奶：加工时经过特殊陶瓷膜过滤、离心除菌等工艺处理后，生乳中的大量细菌被清除，再结合低温巴氏杀菌处理和洁净灌装制成“ESL奶”，使鲜牛奶更加“纯净”，该产品的保质期可以达到9天。

小贴士

饮用“散奶”要慎重

尽管就牛奶的“鲜活”程度而言，从牛的身体中直接产出的生牛奶要超过鲜牛奶，但仍强烈建议消费者不宜直接购买生牛奶（通常称为“散奶”）加热后饮用，这是因为散奶存在较大的风险，缺乏国家相关部门质量监管，存在牛奶中兽药和农药残留超标、挤奶不卫生等安全风险。