组成食物的营养成分分为糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。根据在机体内的作用,营养成分又可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。蛋白质、无机盐和水是构成机体的重要原料,糖、脂肪和蛋白质是机体生命活动的能源物质,维生素和无机盐对生命活动起调节作用。

1.糖　食物内含有多种糖类,例如谷物种子、红薯和胡萝卜含有大量淀粉,植物的果实和部分根、茎、叶含有丰富的蔗糖、果糖和葡萄糖,牛乳中含有乳糖,蜂蜜中含有葡萄糖和果糖。机体只能吸收葡萄糖和果糖等单糖。蔗糖等二糖或淀粉等必须由专门的消化酶分解成单糖后才被吸收。糖是生物体内主要的能源。

2.脂肪　脂肪是由脂肪酸和甘油组成的。恒温动物如猪、牛、羊的脂肪,主要含饱和脂肪酸,呈固态。变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油主要含不饱和脂肪酸,呈液态。脂肪是动物体贮藏能量的主要物质,脂肪分子比糖分子贮藏的能量多一倍。磷脂和糖脂是细胞膜的构成物质,脂肪又是形成机体脂肪组织的主要原料。不饱和的脂肪酸还是脂溶性维生素所必需的溶剂。

3.蛋白质　蛋白质是生物大分子,一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。它是组成原生质的主要成分,又可构成酶和很多激素,也是机体的能源物质,所以是重要的生命物质。蛋白质必须由各种消化酶分解成氨基酸后才能被吸收入体内,并在机体细胞内经核酸指导重新合成各种蛋白质。

构成蛋白质的氨基酸常见的有20 种,都是人体必需的,其中大部分氨基酸人体和动物可以自己制造。凡是可以从其他有机物如糖在体内转化而得到的氨基酸,叫非必需氨基酸,例如羟脯、胱、半胱氨酸等。有一部分氨基酸人体自身不能合成,必须由外界食物中供给,这些氨基酸叫必需氨基酸。成年人的必需氨基酸有缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸等8种。当人缺乏这8种氨基酸中的任何一种时,生长发育就不好,甚至引起一些缺乏症。婴儿还要增加精氨酸和组氨酸,这两种氨基酸人体虽然可以合成,但合成得很慢,叫半必需氨基酸。必需氨基酸遍布在各类食物中,所以膳食多样化很重要。(www.daowen.com)

4.维生素　维生素是生物生长和代谢必需的微量有机物,旧称维他命,是英文Vitamin的译音。已知的二十多种维生素,有些维生素能溶于脂肪,叫脂溶性维生素,包括维生素A、D、E、K 等;有些维生素能溶于水,叫水溶性维生素,有B族维生素和维生素C等。B族维生素包括B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素等,它们大多是某些辅酶的组成部分,参与酶的功能。人和动物缺乏维生素不能正常生长,并会发生维生素缺乏症。病人、特殊工种劳动者、儿童、孕妇等的维生素需要量比常人高。避免维生素缺乏的合理方法是膳食多样化,切忌偏食、挑食。另外要减少食物烹调和加工中维生素的损失。例如,高温烹煮会破坏维生素C,应该尽量避免。许多维生素现在已可提纯和人工合成,这些纯品和一些富含维生素的制剂(如鱼肝油和干酵母)都能防治维生素缺乏症。

5.无机盐　无机盐在体内广为分布。骨骼里含磷酸钙,血液里含氯化钠,甲状腺素富含碘,血红蛋白里含铁,镁、锰等元素是酶的辅助成分等。另外,血液凝固、生物电的产生、神经和肌肉的兴奋等都跟无机盐类有关。

6.水　生物体内水占体重的2/3,是生命不可缺少的物质。