到了宋代，乡饮酒礼又称为“饮酒礼”，开始由政府来组织，并且在明清两代非常盛行。从表面上看，这似乎是一种简单的餐饮宴请活动，但是在当时，这有着非常重要的政治作用。

饮酒礼实际上是在宣传与弘扬主流的社会观点：为臣尽忠、为子尽孝、兄弟相亲、邻里和睦、朋友有信、长幼有序等，这一套道德伦理规范，也是社会得以稳定运转的保证。

这种以宴饮为形式的礼仪，要求各府、州、县行政长官代表朝廷亲自到场参加，以表示对宾客的尊重，就像在开奥运会时，最好是能各国的元首都出席一样，这样显得比较隆重。

被邀请参加饮酒礼的宾客，均是身家清白、齿德俱尊的乡绅，其中有官职的被称为大宾，年高有德的被称作僎宾，中年有德的被称作介、宾。这些被邀请的人必须经过地方长官的考核，并且查看他们三代之内的表现是否体面，然后逐级上报到省督核准，核准通过之后才能准许邀请参加。(www.daowen.com)

在乡饮酒礼中，主人与大宾象征天地，僎介则象征阴阳，三宾又象征日、月、星三光。为了表彰他们在地方的德行义举，除了颁发给他们乡饮证书，地方官员们还要赠予牌匾。这些人的姓名还会被载入地方史志，而这些人也会名垂青史。这样做的目的，就是让人们感受遵纪守法、为人正派的荣耀。

这种聚会在每年的正月十五与十月初一分别举行一次，所需要的经费必须由官府支付。礼仪活动中的人员设置、座次安排与物品陈设都有严格、细致的规定。在行乡饮酒礼过程中，有一个重要的司礼人员，就是执掌觯案的扬觯官，他负责监督在场每一位人员的一举一动是否按照礼仪规制进行。如果有人高声喧哗、坐错位置，或者出现其他违礼行为，扬觯官便会立即给予制止、纠正，同时罚酒。

数百年来，乡饮酒礼一直没有任何变化与发展，辛亥革命以后，乡饮酒礼也与其他礼仪一起，退出了历史舞台。