【摘要】:炒锅内续花生油(10克),照前法煎制第二个鸡蛋。为取悦皇上,刘从京师动身到潭州,学会了烹制以鸡、鱼、蛋和湘莲为主料的“三珠”菜肴,回京后传于师师。徽宗在醉杏楼品尝师师亲手做的“三珠”时,赞其清香适口、色形别致、精美绝伦,以致于达到贪盘忘杯的境地。开封宾馆特级烹调师根据这一传说而研制的“彩蚌含珠”,以鸡蛋为主料,配以莲子烹制而成。色彩淡雅,形象逼真,鸡蛋软嫩鲜香,莲子甘甜爽口,在中外宾客中享有盛誉。
【原料】
主料:鸡蛋12个。
配料:莲籽50粒。
调料:精盐4克,酱油10克,香醋30克,湿淀粉20克,白糖200克,食用碱15克,葱花5克,花生油500克(约耗170克)。
【制作过程】
(1)开水锅中放入食用碱,投入莲子,用炊帚搅打至能将皮褪掉,捞出搓去红皮,用清水淘洗2-3次。用刀削去两头,用牙签把莲子芯捅掉。把加工好的莲子放在碗里,添适量水,上笼蒸熟待用。(www.daowen.com)
(2)炒锅置中火上,下花生油(20克),至四成热,磕入一个鸡蛋煎制,至半熟时,蛋内放莲子3粒,用勺把鸡蛋折成半圆形,翻身后稍煎一下,出锅装盘。炒锅内续花生油(10克),照前法煎制第二个鸡蛋。照此不断续油不断煎制,煎完12个鸡蛋。炒锅内放花生油(370克)至六成热,把鸡蛋一起放在锅内重新过一下油,盛出沥油装盘。
(3)炒锅内留油(20克),置旺火上烧六成热,对入200克清水,放入精盐、葱花、酱油、白糖、香醋,汁沸,把余下的莲子(14粒)投入,勾入湿淀粉,下热油(10克)烘汁,撒入葱花,起锅淋在煎好的鸡蛋上即成。
【特点】
相传宋徽宗宣和年间,汴京名妓李师师,拜乐工刘继安为师。刘既是琵琶高手,又是饮食行家。为取悦皇上,刘从京师动身到潭州,学会了烹制以鸡、鱼、蛋和湘莲为主料的“三珠”(彩蚌含珠,龙女一斛珠,金凤怀珠)菜肴,回京后传于师师。徽宗在醉杏楼品尝师师亲手做的“三珠”时,赞其清香适口、色形别致、精美绝伦,以致于达到贪盘忘杯的境地。开封宾馆特级烹调师根据这一传说而研制的“彩蚌含珠”,以鸡蛋为主料,配以莲子烹制而成。色彩淡雅,形象逼真,鸡蛋软嫩鲜香,莲子甘甜爽口,在中外宾客中享有盛誉。
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