【原料】

主料：鲫鱼2条（750克左右）。

配料：猪五花肉60克，水发玉兰片40克，水发木耳25克，红辣椒1个，嫩白扁豆10克。

调料：精盐5克，味精2.5克，绍酒7.5克，干淀粉20克，白糖10克，酱油10克，葱段10克，蒜6瓣，姜丝5克，豆瓣酱5克，头汤500克，熟猪油100克。

【制作过程】

（1）把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、脊鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，搌干水分，用精盐（1.5克）、绍酒（2.5克）腌制入味。(www.daowen.com)

（2）红辣椒一破四，玉兰片片成大柳叶片，葱段、蒜瓣花刀切成十字纹，猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳，一起放盘内待用。

（3）炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上抖匀干淀粉，下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油。用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆，盛入盘内待用。

【特点】

“老烧齐头”是许昌地区的传统名菜，原系东汉末期官府菜，选用许昌运粮河鲫鱼，采取先煎后烧的方法制成。此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美，久负盛名。

相传东汉末年官渡战前，曹操积蓄力量，从各地调进原粮数万石。一次，粮船百艘经运粮河开往许都，途中风雨大作，只得暂时泊岸。岂料大雨多日未停，粮食霉变，不能食用，只得抛入河中。运粮官怕皇上怪罪，见献帝时为己开脱说：“粮霉抛河虽可惜，鱼儿饱餐变腹皮。喜看来年登大宴，与众不同鲜嫩肥。”献帝曰：“此乃辩理也。”说也奇怪，从此运粮河的鲫鱼真的“变黑”了，腹腔膜由白色完全变成了黑色，而且肉质肥嫩，齐头平尾，人们就把它唤作“齐头”。官渡战后，曹操犒赏三军。席间文武百官对“老烧鲫鱼”赞不绝口。于是曹操更其名为“老烧齐头”。此后，“老烧齐头”遂为许昌名馔。