【原料】

主料：鳝鱼500克。

配料：鱿鱼400克，猪肥膘肉100克，菜心200克。

调料：鸡蛋清3个，蕃茄酱50克，干淀粉20克，湿淀粉30克，精盐6克，味精1克，绍酒10克，白糖75克，醋40克，葱20克，姜20克，清汤200克，花生油750克（约耗50克）。

【制作过程】

（1）将发好的鱿鱼用推刀在半边先解一遍，再用立刀解一遍，刀口深度为鱿鱼的4/5。鱿鱼另半边解成鱼尾丝形，裁成5厘米长、2厘米宽的条，放入开水锅内氽透，成金鱼形状。

（2）将鳝鱼宰杀好后，由内侧排解成十字花刀，撒上干淀粉（10克）。将猪肥膘肉剁碎，加鸡蛋清（1个）、湿淀粉（15克）、精盐（3克）搅匀，抹在鳝鱼上，然后用刀排斩一遍，使鱼肉与肥膘肉相互粘连，再用蛋清（1个）、湿淀粉（15克）搅成的糊挂匀。(www.daowen.com)

（3）炒锅置旺火上，添入花生油（700克），烧至七成热，放入鳝鱼，炸成柿黄色捞出，改刀切成3厘米长的段，下入油锅中浸炸至酥焦捞出。

（4）炒锅置旺火上，用蕃茄酱、白糖、醋、精盐（2克）、味精（0.5克）、清汤、干淀粉（10克）对成汁入锅，待汁烘起，将炸好的鳝鱼入锅内收汁，出锅盛在盘内。菜心用开汤蘸一下，围在鳝鱼四周。

（5）炒锅内添花生油（50克），七成热时，将鱿鱼卷放入炸一下，翻身捞出滗油。锅内下入葱丝、姜丝、精盐（1克）、味精（0.5克）、绍酒、鱿鱼卷，快速翻身出锅盛在盘四周，摆放均匀即成。

【特点】

“剞卷酥鳝”是信阳特级烹调师张天宇以鳝鱼为主料，配以金鱼形状的鱿鱼卷，运用豫菜传统技法创制而成。鳝鱼酥焦，鱿鱼脆嫩，酸甜适中，色泽红亮，造型别致，饮誉中原。