【原料】

主料：水发猴头500克。

配料：鸡脯肉100克，猪里脊肉200克，青菜心22棵，火腿茸3克，干红辣椒3个。

调料：鸡蛋清3个，湿淀粉25克，精盐10克，味精3克，绍酒5克，味汁（酱油5克、白糖5克、葱末5克、姜末5克、加适量水制成）30克，清汤150克，芝麻油10克，熟猪油250克。

【制作过程】

（1）将水发猴头顺毛片成22片，每片必须带毛。用开水杀一下，净布搌干水分。鸡蛋清（1个）、湿淀粉（5克）、味精（1克）、精盐（3克）搅拌成糊，放入猴头片拌匀，摆在盘中，上笼蒸透待用。

（2）鸡脯肉去筋剁砸成泥，加鸡蛋清（1个）、湿淀粉（5克）、味精（1克）、精盐（3克）搅匀，打成糊状，挤成糊状，挤成22个丸子，逐个放在猴头片上，用小刀抹光。撒上火腿茸，上笼蒸透。(www.daowen.com)

（3）青菜心切成6厘米长的段。里脊肉切成2厘米宽、5厘米长的长方形薄片22片，将22棵菜心裹住，并用泡软的红辣椒丝扎好，再在每个里脊肉片上抹一层鸡蛋清（1个）待用。

（4）炒锅放火上，将熟猪油烧至六成热时，把裹扎好的菜心卷一并放入锅内，待煎至呈柿黄色，滗去余油，倒入味汁，翻簸入味后，逐个摆在扒盘周围。酿好的猴头放在扒盘中央。

（5）炒锅放旺火上，加入清汤、精盐（4克）、味精（1克）、绍酒，待汤沸，加湿淀粉（15克）勾芡，加芝麻油（10克），搅匀淋在猴头上即成。

【特点】

猴头又叫猴头蘑，盛产于河南省卢氏、栾川、西峡等县的伏牛山区，素与燕窝齐名称珍。不仅营养丰富，而且具有助消化、抗癌等功效。“烧酿猴头”为传统豫菜名品，质地柔嫩，鲜香适口。