【原料】

主料：发好鱼肚500克。

配料：净青鱼肉500克，生猪肥肉膘100克，火腿100克，香菜50克。

调料：精盐7克，味精5克，绍酒10克，湿淀粉190克，鸡蛋清6个，葱姜水50克，清汤800克，熟猪油200克。

【制作过程】

（1）将初步加工好的鱼肚，用刀改切成4厘米见方的片18片。再将剩余的鱼肚改切成6厘米长、2厘米宽的长方形片。用净布搌去水分，放入盘内。

（2）将净青鱼肉与肥肉膘放在一起，用刀背砸成泥，放入钵内，加精盐（5克）、味精（3克）、绍酒（7克）、葱姜水、鸡蛋清、湿淀粉（150克）、熟猪油（150克）、清汤（350克），搅打上劲，制成鱼糊待用。(www.daowen.com)

（3）将鱼糊均匀地在每片鱼肚上面，抹约1厘米厚，再用竹刀修整光洁平滑。先把9块正方形鱼肚按每行3块，排3行摆放在盘内，再将另9块逐块交叉地叠放在盘中鱼肚上面，使之成为八角形。用火腿条在每块八角鱼肚的表面按顺序（横排）分别镶上4、9、2、3、5、7、8、1、6等9个阿拉伯数字。另将长方形的酿鱼肚，用适量的香菜叶和火腿点缀一下，放在“八角九星鱼肚”周围作为衬托。

（4）将制成的鱼肚半成品上笼，蒸透取出滗去水分。

（5）炒锅置旺火上，添入清汤（450克）、精盐（2克）、味精（2克）、绍酒（3克）、葱姜水，勾入湿淀粉（40克）制成浓汁，浇在鱼肚上即可。

【特点】

“八角九星鱼肚”是运用造型技艺，把原料精心拼摆成为八角九星形图案，经过蒸、扒酿、镶多种技法制成的一道菜，鱼肚绵软可口、鱼肉鲜嫩细腻，形味俱佳，引人入胜。品尝过此菜的中外宾客，称其为“数学菜”、“魔术菜”。