豫菜所独具的风味可概括为四句话：选料严谨，刀工精细，讲究制汤，质味适中。

其一，豫菜取料广泛，选料考究，强调依时令选取鲜活原料。在长期的烹饪实践中，河南厨师总结出许多选料方面的宝贵经验寓之于谚语之中。如“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”等等。豫菜的配头有常年配头与四季配头、大配头与小配头之分，素有“看配头下菜”的传统。严谨地选料不仅便于切配烹制，而且使菜肴具有色形典雅、配料恰当、常食常新、百尝不厌的风味格调。

其二，在刀工上，河南厨师有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技法；厨刀也因其具有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。豫菜名师切出的丝，细可穿针；片出的片，薄能映字。其刀法之妙，达到了出神入化之境。豫菜中以肚头和鸡胗肝为原料的“爆三脆”，务求切解匀整，用刀适度，非有高深的刀工功底，是难以完成的。(www.daowen.com)

其三，“唱戏的腔，厨师的汤”。通过这句流传于河南烹饪界的口头禅，对豫菜讲究制汤可见一斑。豫菜的汤，通常有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料，须经“两洗、两下锅、两次撇沫”。若需高级清汤，还要另施原料，或“套”或“追”。务使达到：清则见底，浓则乳白，清香挂唇，爽而不腻。“清汤荷花莲蓬鸡”、“奶汤炖广肚”是正宗豫菜中汤菜的典范。“洛阳水席”24道菜，菜菜带汤而汤汤不同，真可谓变换有方，雅趣无穷。

其四，豫菜火功精湛，烹调细致，调味尤为擅长。豫菜烹调技法虽多达50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各有用场，但无论用哪种技法，都务求做到“烹必适度”，使菜肴质地适中。在调味上，“调必匀和”，淡而不薄、咸而不重，用多种多样的佐料来灭殊味、平畸味、提香味、藏盐味、定滋味；各种味料益损得当，浓淡适度，使菜肴五味调和，质味适中。若对单一味有特殊要求，也要适当调理，决不过头，称曰“俏头”。同时采取“另备小料，请君自便”的服务方式来适应不同食客的需要。更进一步体现出豫菜适应性强，“四面八方咸宜，男女老少适口”的味特色。从比较上看，例如扬州、上海、苏州、杭州、宁波等城市的菜肴各有风味，各有佳妙，但是合起来又有共同风味，成为江南系统。江南系统的美味佳肴多带甜味，好处是往往咸中有甜，口味变化丰富，而且口味柔和，如听越剧唱腔。但是甜味过多，有时北方人不习惯，感到“腻人”。豫菜系统，单独有几样甜菜，如八宝饭、拔丝山药、银耳汤、糖醋熘鱼等；或者稍带甜味，如红烧肘子，以适口的咸味为主，少加冰糖。在豫菜系统中，纯甜味的和稍带甜味的菜和汤为数很少，不影响豫菜清爽的风格。豫菜中的辣椒子鸡类似宫保鸡丁，是以雏鸡切为鸡丁，加上不很辣的新鲜辣椒，再加少许嫩竹笋小丁烹炒而成，有辣味而不甚辣，脆嫩爽口。