北宋时期的烹调技艺能形成为中国烹饪的全面发展阶段，是北宋时期的政治，经济基础所决定的。北宋（960-1127）结束了五代十国长期割据的混乱局面，继秦始皇统一中国后，又一次建立了中央集权的封建制国家，推动了农业，手工业、冶炼业的空前发展。北宋前六十年垦田五百二十四万倾，比唐朝耕地扩大了一倍，手工业有军器，造船，织锦、陶瓷，制茶、酿酒和具有世界先进水平的火药、造纸及活字版印刷：冶矿业英宗时二百七十一处（唐一百六十八处），年冶金一万五千两，银三十万两（唐一万五千两），铜五百一十万斤（唐六十万斤）。由于农业，手工业的空前发展，城市人口急剧猛增，全国十万户以上的大中城市由唐朝的十多个，发展到四十多个，如：苏州、江宁（南京）、洛阳、成都、广州、太原、大名（北京）、福州……等都是北宋时期发展起来的大城市。餐饮业随着商品经济的发展，突破了隋唐以来市坊制的束缚，走向了开放的街道店铺，贴近了人民，服务了商贾，引来官宦，形成了街市餐饮行业，改变了数千年的饮食文化习俗，开创了饮食文化的新纪元，因此，北宋兴起的烹调行业成为中国烹饪全面发展的标志。

北宋时期的“烹调”文化能列为中国烹饪文化的全面发展阶段，还可从北宋京都（开封）的经济发展状况和官、商，寺、民饮馔窥视豫菜兴盛之一斑。

北宋的都城开封，又称东京，俗称汴京，人口百万以上，“人烟浩穰，添十数万众不加多，减不觉少”。黄河、汴河、蔡河、五丈河皆可行船，直达海外，通航线路四条，可抵越南、印度、大食（阿拉伯）、日本、高丽……等地区。汴河岁运粮七百万担，自淮河而南，邦国之所仰，百姓之所输，金谷财帛，岁时常调，舢舻相衔，千里不绝。各州岁造船三干艘，内河大船“万石船”，远洋民船“客舟”，可载两千斛。朝庭用的海船“神舟”，相当“客舟”的三倍。外国使团常在百人以上，高丽使团最多达二百九十三人。汴京有来自江淮的粮米，沿海的水产，辽和西夏的牛羊，洛阳、成都的酒，河东、江南、福建的果品，江、淮、蜀、闽的名产，西北的石炭，大食的香料、珍珠等。“集天下之珍奇，皆归市易”。为了市场发展的需要，突破历代宵禁，宋太祖召令开封府三鼓后夜市不禁，设“早市”、“夜市”、“鬼市”，御街亦可设店。汴京按业组行，计一百六十行，入行商户六千四百多户，年纳税五十万贯，居全国之首。京都界身巷金银彩帛，每一交易，动辄千万，“铜策不敷，铁币不便”，宋室不得不发行屡禁不止的“交子”，成为世界上使用纸币最早的国家，促进了商业繁荣，“店铺栉比，货物山积，南船北马，云集京师”，“系天下富商大贾所聚之处”，历称“水陆一都会”，不仅是中国的政治、经济、文化中心，也是世界无一伦比的“首屈一指的大都会”。

北宋政治、经济、文化的空前发展，推动了京都饮食业和烹饪技艺的大发展，形成了“会寰区之异味，系在庖厨”的鼎盛时期，现仅从京都官、商、寺、民饮馔窥视之。

官府之饮馔、高雅清淡，鲜奇滋补。祟宁年间太师蔡京享用侈靡，做一碗羹竟用鹌鹑数百只。一次留讲议司官员吃饭，单蟹黄馒头一项就用钱一千三百贯。家中厨房还有专管切葱丝的女婢。北宋在东京传九帝一百六十七年，何止一个蔡京。

汴京饮食业，其店铺之多，“不能遍数”规模之大，能容千人。“在东京正店七十二产”。皆自酿造名酒，著名的杨楼、八仙楼，樊楼客常至千余人，仁和店、会仙楼“常有百十分厅动使”。“唯任店入其门，一直主廊百余步，南北天井，两廊皆小阁子，向晚灯烛莹煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于廊槛面上。”经营品种仅据《东京梦华录》一书记载就有280余种，技法可识别的有五十余种，如，烹、烧、炸、烤、爆、熘，蒸、煮，炖、囟、腊、炙、蜜、葱泼、洒、冻、签、腌、糟、托、兜……等。超过唐及唐以前历代文献记载，为中国烹饪技艺全面发展时期。(www.daowen.com)

北宋制瓷有很大的发展，不仅制作高级瓷在工艺上有突出的成就，而且生产出大量的民用瓷，把瓷器普及到民间，促进了制瓷业的大发展。北宋时期最著名的五大名窑是：开封（陈留）官窑、汝州（河南临汪）汝窑、禹州（河南禹县）钧窑、越州哥窑、定州定窑，三个在河南省。北宋景德元年（公元1004年），真宗把唐出瓷的新平务，改为景德镇，扩大制瓷生产，以满足人民生活对瓷器的需求。因之，北宋餐饮行业使用的器皿最贵重的是琉璃，其次是银器，再次是瓷器。由此，北宋街市饮食行业已形成色、香、味、形、器之完整体系。

尤其应当特别指出的是：河南省偃师县出土的宋代“斫脍”画像砖，有燃煤镣炉（注5）一架，火力旺盛，有焰无烟，可移动。从地锅灶台到镣架风炉是烹饪工具的一项重大改革，加之“汴京数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者”。推动了烹饪技法的创新和发展。爆，炒是北宋出现的具有划时代意义的技法，时至今日，历经元明清，除拓展丰富一些复合技法外，尚无出现超越爆炒之法，因此，它也是北宋烹调全面发展的标志之一。

同时，北宋的面食也得到了长足的发展，结束了汉唐以来面食统称汤饼，馄饨，蒸饼和互称混用的局面。开始出现馓子、油饼、饺子、包子、糕点、冷淘之名和分类，因此《中国烹饪百科全书》称北宋面食为：中国面食的“全面发展阶段”。

素馔斋食，是寺庙观庵的主要饮食。河南古寺名刹甚多，是素饮馔的故乡。汴京佛寺、道观众百余所，如；相国寺内划四百五十五区。方丈，僧众斋饭的“量”是相当可观的，他们还与皇家贵族、国外高僧往来不绝，其饮馔的“质”也是可已想见的。即是寺庙之外，也有“素分茶，如寺院斋食也”。素菜营养丰富，延年益寿，不仅为僧众所食，也受到广大劳动人民的喜爱，后创制出的素鸡、素鱼、素鱼翅，素燕菜等名馔佳肴，大大丰富了豫菜烹饪文化。

民食丰富多彩，具有浓厚的乡土特色，是豫菜发展的基础。据《东京梦华录》载；北宋时的东京，除正常的民食之外，一年之中有二十多个节日都有特定的祭祀、纪念食品和特定食物，而且风味不同，各具特色。如；上元节的元宵、焦追，鹤鹑馉饳，白肠、水晶脍、科头、细粉等；寒食节的枣饣固、姜汁；夏日的冷淘，凉粉、素签、彩荷包子；九月九的重阳糕；腊月八日的七宝五味粥等数十种。凡民间红白喜事，诸如：订婚、娶亲，嫁女、生子、做寿都要设宴请客，亡故安葬、周年也要设宴祭奠。其待客常至数十桌，乃至数百桌，因此，民间又出现了筵会假赁的“门活派”，专门承担此事，一直延续到解放之前。筵会“置四司六局”（注6）分工明确，凡事整齐，“椅卓陈设器皿合盘，酒担动使……安排座次，歌说劝酒”，都有人专管。由此，出现了“四四”、“八八”、“五簋八”等不少的宴席名目，其馔肴品种也相当繁多，诸如：门活肉片，大苏肉、红烧肉、黄焖鸡……等，成为豫菜不可分割的组成部分。