原载：International Journal of Gastronomy and Food Science，22：100247

作者：Maria Bonaventura Forleo，意大利莫利赛大学经济系；Graziella Benedetto，意大利萨萨里大学农业系

来自意大利莫利赛大学经济系的Maria Bonaventura Forleo与意大利萨萨里大学农业系的Graziella Benedetto合作的《创意城市美食学：城市与乡村之间的关系》发表于《国际美食和食品科学杂志》2020年第22期。文章围绕着教科文组织美食创意城市所开展的一些活动展开，主要有两大目的：一是讨论美食活动是否以及在多大程度上能够真正促进农业和农村系统的发展，美食活动的重心是否已经转向城市，是否给农村带来了新的挑战？二是以意大利的城市阿尔巴作为创意城市的个案，考察联合国教科文组织的美食创意城市网络。

论文开头介绍了创意美食与城市、乡村之间的关系。随着人口流动性的加强，旅游、美食、农业之间产生了新的多重联系，食品消费与生产成为了联系城市与农村空间的新中介。“肠胃经济”（gastro-economy）是一种新兴现象，在旅游经济中具有强大的发展潜力。美食城市在欧盟乃至世界范围内都得到了不断的发展，美食被设定为旅游和就业发展的城市战略核心。在这一背景下，论文讨论了如何将创意应用在美食之中，以及城市和乡村在其中的关系。作者讨论了城市创意美食是否以及在多大程度上能够真正诱导农业和农村部门发展，或者创意美食的重心是否已经向城市转移。文章通过分析联合国教科文组织创意美食城市网络的文件和经验来展开讨论。此外，该研究还讨论了在理论和经验的角度，在农业更加融入地域、经济和社会的框架下，为扩大农业和农村经济学科和研究的兴趣而提出的概念性想法和建议。作者围绕城市与乡村的关系，总体目标是为深化城市和农村地区的联系以及城乡之间的相互依存关系做出贡献，最终目的是请人们注意在城乡之间建立新的和更平衡的联系的必要性。

在这一部分中，作者回顾了目前文献中创意的含义。创意（creativity）一词并没有一个简单的定义。但随着“创意”的发展，出现了“创意经济”（creative economy）、“创意阶层”（creative class）、“创意城市”（creative cities）、“创意社区”（creative clusters）、“创意之都”（creative capitals）等概念。

创意的主题从文化领域蔓延至美食领域，在城市与农村地区都是具有发展潜力的。有人认为城市比农村更容易对创新和创意食品产生需求，因为农村对食品的新鲜度要求更高。也有人认为通过农业生产者、文化遗产与创意产业之间的合作，可以在非都市地区激发创意美食的潜力。

在联合国教科文组织创意城市网络（UCCN）的倡议框架内，部分食品已经被纳入联合国人类非物质文化遗产，这一倡议强调了与食物和美食有关的文化元素，以城市为重点，有利于城市振兴和发展城市品牌。

联合国教科文组织的“创意城市”倡议也适用于美食创意领域。根据教科文组织网站（https://en.unesco.org/creative-cities/）上的文件，并通过对创意城市网站的审查，进行了个案分析，重点如下：

1.提交的正式文件和应遵循的标准；

2.美食城市申请表的内容；

3.各个社区委员会每四年编写的监测报告及其影响分析。

在创意城市网络的申请表格中，不管是申请哪种创意领域，该城市都需要描述该城市过去在相关创意领域所制定的有助于建立或加强城市与其他城市行为者之间合作关系的举措；在行动计划中，城市必须报告旨在实现该网络目标的举措。

作者还进行了定点访谈，对意大利的城市进行调查。作者特别强调创意美食之城应具备三大要素：一、城市中心和/或地区的特色美食发达；二、传统食谱中使用本地原料；三、存在传统食品市场和产业。

目前，只有5个美食委员会提交了报告（成都、全州、奥斯特松、波帕扬和扎勒）。

最后，作者制定了一份试点调查表，让意大利创意城市参与进来，并扩大到所有创意城市。在意大利的两个美食创意城市中，阿尔巴市同意参与其中，并接受了采访，提出了一些有用的见解。问卷的结构分为以下几个部分：该市被指定为创意城市的预期和已实现的成效，被指定为创意城市对周围农村地区的预期和已实现的成效；所涉及的农村和相关者；为建立或加强城市和农村地区之间的联系而制定的行动；评估城市和农村创意城市影响的指标。

下文介绍了一些创意城市，然后在结果部分介绍了从案例分析和试点调查中得出的结果。

世界各地共有36个美食创意城市，这些城市的规模非常不同。在36个城市中，有10个城市的规模非常大，居民人数超过100万；6个城市的居民人数超过50万。10个城市的人口超过10万；最后，10个城市的规模较小。它们大多位于平原和沿海地区，各城市之间的人口密度差别很大。

表1　美食的UCCN标准

资料来源：教科文组织创意城市网络（2016年）。

意大利帕尔马市具有良好的游客包容性和工业适应性，并具有本地特色（帕尔马干酪、火腿）。该提案由市政府和大学联合提出，这些机构特别关注创新技术的研究和开发以及培训。帕尔马大学在食品领域具有很高的资质，无论是在教学、研究中都是如此。通过其食品项目和食品与营养高级研究学院成为意大利的中心。除了发起人，该项目还涉及大区、省、地方商会和其他利益相关者，如厨师协会、专家和烹饪学校以及面食行业。

阿尔巴市的候选资格基于餐饮业的一些具体经验和举措。葡萄酒生产、松露、榛子种植和巧克力产业是主要的当地美食产业。该市非常积极地参与了一些旨在推广其食品的国家倡议，也是国家葡萄酒城市协会、松露城市和榛子城市协会的成员。

全州市（韩国）的协调中心和管理委员会只涉及学术界。农村和农业部门的机构、组织并没有出现在工作组中。全州制定了支持农村社区的计划，以保护和鼓励农业和农耕文化。通过这种方式，该市正在寻求城市和农村地区发展和与环境共存的途径。他们强调本地原材料的使用，也是为了面对中国农业原料的竞争。在全州提出的方案中，通过与当地原材料（豆类和盐渍发酵海产品）的生产者建立网络，加强了与本地的联系，他们认为这些原材料对城市美食具有战略意义。

表2　联合国教科文组织的美食创意城市

波帕扬（哥伦比亚）也注重美食和餐饮业，当地的举措基本上是为了加强该市的传统美食。

德尼亚（西班牙）特别关注当地的情况，其任务是在地中海食品（包括传统食品和创新食品）的基础上，推进合作、创意和地方经济的模式。该委员会的地方倡议旨在发展当地食品生态系统的模式。

萨勒（黎巴嫩）的候选资格是在以地方政府为中心的倡议下产生的，并有餐饮部门等私人经营者的参与。他们预计将开展一些活动，旨在帮助农民和生产者，为他们提供技术帮助，以改善当地的生产和促进当地的专门知识。他们特别关注农业生产，特别是有机农业生产。

奥斯特桑（瑞典）不仅涉及城市，而且还涉及乡村。他们的美食依靠来自野生和景观农业的优质原料，城市和乡村都从中受益。他们认为城市和农村系统是一个不可分割的整体，该地区拥有丰富的农业资源。该市提出的战略似乎是唯一一个明确以激活城乡为目标的案例。

从以上分析可以看出，创意城市网络采用了不同的管理模式，也各有差异。(www.daowen.com)

对创意美食城市网络申请文件中城市与乡村关系的分析发现：

首先，各大城市的方案显示出非常大的差异性，少数方案会明确提及城市与农村的关系。

其次，农业一般是作为美食原料的供应者，现有的方案与行动主要面向城市地区的旅游和餐饮部门。

由于美食创意城市网络并不强制城市与农村之间的联系，研究结果也显示了这一缺失。尽管创意城市网络的重点是城市发展，但农村也很重要。

在与阿尔巴市市议员的访谈中，了解到三项主要举措，以建立或加强城市和农村地区之间的关系。它们分别是“与农村地区分享经验、知识和最佳做法”“参与试点项目、合作关系和倡议，将农村部门和社区联系在一起”“促进与农村地区的专业和艺术交流的方案和网络”。

就阿尔巴市而言，被指定为创意美食城市后获得的城市效益按以下顺序排列：国际交往、国际知名度、城市与农村地区的联系、城市美食创意、城市美食身份和社区意识、最终的区域知名度和吸引力。事实上，受访者抱怨说，阿尔巴市被指定为联合国教科文组织美食之城，即使在当地也不为人所知，这凸显了当地社区的参与度不高，以及城市行动计划与当地社区和社会资本之间的不协调。这无疑是创意城市应该努力解决的问题。就农村而言，阿尔巴市入选后的预期效益主要体现在促进农村发展，以解决人口减少的现象。

联合国教科文组织网络并不是促进美食之都的唯一国际组织，非政府组织Delice国际组织网络也包括24个美食之都，此外还有国际美食、文化、艺术和旅游研究所的欧洲美食之都平台，以及欧洲美食学院授予的欧洲美食之都。

沿着研究的概念框架，作者根据国际上在创意城市网络内实施的不同模式和举措，讨论了一些主题和问题。这些讨论并不是要质疑教科文组织在创意美食方面的目标、框架或活动，而是要从创意城市所遵循的不同方法中汲取建议，以便在城市和农村空间之间建立更具包容性的关系。

美食创意领域的主题与问题：

创造性地域的活力

零散与整合的方法和政策

共同进化的路径

不平衡与互补性

共同的价值观和共同的愿景

知识、行为者、资源、资本的网络

创造性地域资本的资产组合

自上而下与自下而上的过程

领土的社区方法

内部动员和外部吸引力

创造性和创新与真实性和新鲜感的关系

作者通过对联合国教科文组织以及阿尔巴创意城的分析，提出了三点想法。

第一，现实中出现的经验和路径，有其局限性，也有其优点，这说明城市和农村之间需要建立有价值的地域联系。在过去的十年中人们逐渐认识到与粮食有关的城市问题，近年来出现了农村地区的反向进程，而且尚未实现城乡之间的平衡。

第二，调查经验旨在发挥城市美食的潜力。这突出表明某些地方的城乡联系相当薄弱，而且创意美食的地域影响难以衡量。在不同的人和地方之间建立强有力的联系是至关重要的。通过对美食创意城市倡议和阿尔巴案例研究的分析，强调了与当地食品与“产品”相关的两个维度：促进当地社区广泛参与的关系维度、地域维度。然而，这些方面往往在研究中却没有多少调查支撑，在现实中也没有实施，在政治上也没有得到支持。

第三，美食创意与本地发展之间的联系需要宏观、中观和微观层面的相互作用，将不同治理层面的各种机构联系起来。

在美食创意领域的整体方法基础上发展综合理论范式，是目前研究中的一个空白领域。

文章通过对美食创意城市经验和其他创意美食活动的广泛研究，并通过丰富的案例研究分析和比较作出了深化。

（狄霞晨　编译）