1.铁（Fe）

（1）生理功能 铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O₂和CO₂的运输，铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。如血红蛋白可与氧可逆地结合，当血液流经氧分压较高的肺泡时，血红蛋白能与氧结合成为氧合血红蛋白，而当血液流经氧分压较低的组织时，氧合血红蛋白又离解成血红蛋白和氧，从而完成把氧从肺泡送至组织的任务。

肌红蛋白能在组织中储存氧，细胞色素能在细胞呼吸过程中起传递电子的作用。许多与杀菌有关的酶的活性、淋巴细胞的转化、中性粒细胞的吞噬功能等，也均与铁水平有关。此外，铁还具有催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、抗体的产生以及药物在肝脏的解毒等功能。

（2）吸收与利用 食物中的铁以血红素铁和非血红素铁两种形式存在。血红素铁主要来自于肉、禽、鱼的血红蛋白和肌红蛋白，它们虽然仅占食物的5%～10%，但吸收率一般可达20%以上。而存在于植物性食物中的非血红素铁占膳食铁的85%以上，吸收率仅1%～5%。

谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收；维生素C、某些氨基酸以及动物肉类均有助于铁的吸收。

（3）摄入量与食物来源 膳食中铁的生物利用不仅受膳食中多种因素影响，而且与人体的铁营养状态和生理状态有关。2013年中国营养学会建议我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（AI）成年男子为12mg，成年女子为20mg，孕妇（中期）和乳母为24mg，孕妇（后期）为29mg，儿童和青少年在10～18mg。建议成人铁的UL值为42mg/d。

动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆和黑木耳、芝麻酱是铁的丰富来源，瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾和干果是铁的良好来源，鱼类、谷物、菠菜、扁豆、豌豆和芥菜是铁的一般来源。对面粉和酱油等食品进行铁强化，可使总铁摄入量明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。

缺铁性贫血是一个世界范围的营养问题，对于易发生缺铁性贫血的人群如青少年、育龄妇女、孕妇必须额外补充亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。

2.锌 （Zn）

（1）生理功能 锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功能和营养作用。

锌是人体很多金属酶的组成成分或酶激活剂，在组织呼吸和物质代谢中起很重要的作用。锌与DNA和RNA、蛋白质的生物合成密切相关，能促进机体的生长发育，并可加速创伤组织的愈合。锌不但影响味觉和食欲，还与性机能有关。锌参与胰岛素合成及功能，并影响肾上腺皮质激素；锌还具有能使细胞膜或机体膜稳定化的重要作用。成年人体内含锌约1.4～2.3g。

人体缺锌时，表现为儿童生长发育迟缓、身材矮小、性器官发育不良，味觉异常、异食癖及厌食，创伤难愈合。

（2）吸收 膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量的钙、铁会降低锌的吸收；半胱氨酸、组氨酸有利于锌的吸收。

（3）摄入量与食物来源 2013年中国营养学会建议我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（RNI）：成年男子为12.5mg，成年女子为7.5mg，孕妇乳母为9.5mg。建议成人男子锌的UL值为40mg/d。

贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含锌丰富；植物性食品如谷类胚芽和麦麸、豆类、花生等含锌也丰富，但吸收率低。

3.碘（I）

（1）生理功能 碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内含碘20～25mg，其中70%～80%存在于甲状腺中。碘在组织中主要以有机碘形式存在。

碘在人体中的作用主要是构成甲状腺素，甲状腺素具有调节人体能量代谢和物质代谢的作用，促进机体生长发育。碘是胎儿神经发育的必需物质。膳食和饮水中碘供给不足时，可产生碘缺乏症，即地方性甲状腺肿、地方性克汀病和对儿童智力发育的潜在性损伤。(www.daowen.com)

（2）摄入量与食物来源 碘的平均需要量（EAR）为120μg/d。2013年中国营养学会建议我国居民每日膳食碘的推荐摄入量（RN I）：4岁以下婴幼儿为90μg，儿童为90～110μg，青少年和成年人为120μg，孕妇和乳母为230μg。碘的可耐受最高摄入量（UL）：成人为600μg。

碘的主要来源是碘盐，海产品中以海带和紫菜中含量最高。沿海地区食物含碘高，边远地区食物含碘低，所以这些地区的碘缺乏发病率也较高。

（3）碘缺乏病（IDD）的防治 碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。人体缺碘时脑垂体分泌甲状腺激素过多而导致甲状腺组织增生、腺体肿大，俗称大脖子病；孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力发育，造成身体发育及性发育障碍等，出现以呆、小、哑、瘫为临床症状的地方性克汀病。食用碘盐是防治碘缺乏最方便、有效的措施。

摄入碘过量时也会引起碘中毒或甲状腺肿大，因此，不管采用哪种方式补碘，都要防止加碘过量。

4.硒（Se）

（1）生理功能 20世纪70年代我国科学工作者发现了克山病和缺硒的关系，首次证明了硒也是人类必需的微量元素。

硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分，这种酶具有抗氧化作用，可以保护细胞膜，能清除体内的自由基，具有抗衰老的功能。硒可增强人体免疫系统的功能，可预防脑血管疾病和某些癌症。硒可参与甲状腺素的代谢，硒是重金属的天然解毒剂。

缺硒可导致克山病的发生，其主要症状有心脏扩大，心功能失代偿，发生心源性休克或心力衰竭、心律失常等。用亚硒酸钠防治克山病取得了良好的效果。大骨节病也与缺硒有关。

过量的硒可导致硒中毒，症状为脱发、脱甲，少数病人有神经症状。

（2）摄入量与食物来源 2013年中国营养学会建议我国居民每日膳食硒的推荐摄入量（RNl）：青少年和成人为60μg，孕妇和乳母为65μg。可耐受的最高摄入量（UL）成人为400μg。

富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。不同产地的食物其硒含量差别甚大。

5.氟 （F）

（1）生理功能 氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性，保护骨骼健康，防止龋齿发生。

低氟地区的居民自饮水和食物中摄入氟不足时，可有骨骼和牙齿发育不全，龋齿发病率高等。

如果长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍，出现氟中毒症状。地方性氟中毒症状主要有氟斑牙、氟骨症等。

（2）摄入量与食物来源 2013年中国营养学会建议我国居民氟的每日膳食适宜摄入量（AI）成年人为1.5mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为3.5mg/d。

饮用水是氟的重要来源，但受地球化学环境影响较大。含氟量高的食物有茶叶、红枣、莲子、海带和紫菜等。