炒是将经过初加工的原料放入加有少量油脂的热锅中，以旺火迅速翻拌并且调味，使原料快速成熟的一种烹调方法。炒的分类有很多种，如按原料性质可分为生炒和熟炒；按技法可分为煸炒、滑炒、软炒；按地方菜系可分为清炒、抓炒、爆炒、水炒等。

炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，使菜肴变得外甜里淡。另外，一般炒菜中糖不宜过量，可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。

入锅炒制的原料，不论是切丝、切丁正是切块，都要切得大小一致，这样才能使原料在短时间内均匀受热；炒制时需要将不易熟的原料先放入锅中，炒至略熟后，再将容易炒熟的原料一起下锅炒熟，这样可以保证原料成熟一致。(www.daowen.com)

维生素C、维生素B1等都怕热。据测定大火快炒的菜肴，维生素C仅损失17%，若用小火炒，菜肴里的维生素C将损失50%。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜肴，不仅色美味好，而且菜肴里的营养损失也少。

蔬菜经过炒制往往变色，怎样让它保持鲜绿色呢？在炒蔬菜时注意要用旺火热油快炒，并且不要盖锅盖。这是因为蔬菜的叶绿素中含有一种不稳定的植物色素，若加热时间过长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。