【摘要】:宴客菜的制作虽不像高档筵席那样烦琐,但基本组成也是有一定规律的。它一般由开胃小菜、宴客大菜、下酒辅菜、汤羹炖品、花样主食和餐后甜点构成。宴客大菜亦称头菜,代表整桌菜肴的级别。汤羹炖品在一桌家宴中必不可少,可以说无汤不成席,如果一桌菜中没有一两道清淡味美的汤羹炖品,那么再丰盛的筵席也会失色不少。甜点在一桌菜肴中所占的比重较小,一般为一道或两道,原料多选用五谷、蔬菜、水果等。
宴客菜的制作虽不像高档筵席那样烦琐,但基本组成也是有一定规律的。它一般由开胃小菜、宴客大菜、下酒辅菜、汤羹炖品、花样主食和餐后甜点构成。
开胃小菜是家宴中的开场菜,也是宴客的前奏曲。一般开胃小菜的味道比较稳定,不受时间和温度的限制,即使搁置稍久,滋味也不会受到影响。另外,开胃小菜提前制作,能增加烹调其他菜肴的时间。
宴客大菜亦称头菜,代表整桌菜肴的级别。宴客大菜在选料上多以鸡、鸭、鱼、畜肉为主,而且在烹调技法上也较为讲究,多采用烧、焖、炖、煮、炸等方法,其质地酥烂,口味鲜香,风味独特。
下酒辅菜又称热炒,一般采用炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法。下酒辅菜多为“抢火菜”,要求现制、现食,快速上桌。下酒辅菜以色香味美、鲜香爽口、量少精巧为佳,以达到口味和外形多样化的要求。(www.daowen.com)
汤羹炖品在一桌家宴中必不可少,可以说无汤不成席,如果一桌菜中没有一两道清淡味美的汤羹炖品,那么再丰盛的筵席也会失色不少。
主食又称为点心,其有多个品种,如糕、粉、饼、饺、面等。家庭宴客菜中的花样主食一般有两道左右,选取时需要注意咸甜、干湿的适当搭配,既能丰富家宴的内容,又能起到饭菜同食的作用。
餐后甜点是指用餐后提供的甜味小吃,一般不能作正餐使用。甜点种类较多,如蛋糕、面包、饼干、冰淇淋等。甜点在一桌菜肴中所占的比重较小,一般为一道或两道,原料多选用五谷、蔬菜、水果等。
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