[任务目标]

1.了解面点开发的思路。

2.熟悉迎合市场的面点品种。

3.掌握面点创新的方法。

[任务描述]

时代的发展变化带来了人民生活水平的变化，同样，在面点需求方面人们也有新的要求。人们希望吃到更多原料多样、品种丰富、口味多变、营养适口、简单方便的食品，在原有面粉、米粉的基础上，讲究口味的多变性，并向杂粮、蔬菜、鱼虾、果品为原料的面点方向发展，要求从业者生产出既美观又可口、既营养又方便、既卫生又保质的面点品种。消费者的这一需求也对面点师提出了更高的要求，面点师、从业者必须具备一定的创新能力。

[任务实施]

8.1.1　面点创新的方法

1）中西菜点的有机组合

有机组合是菜点改良创新的一种思考方法，它是将两种或两种以上的风味或品种进行适当的组合，以获得具有一种全新的菜点风格的制作技法。此法的思考与运用将两种各不相同的点心或菜点有机地重组起来，就可以产生许多意想不到的效果。

近几年来，利用组合方法使面点推陈出新的例子也是比较多的。一般采用中西点心之间的巧妙融合、菜肴与点心的结合等，取用两种不同风格的品种将技法、风味、特色进行变革、结合，以使菜品形成技术方案上的突破。如借用菜肴“锅贴干贝”制作的“酥贴贝蓉”，利用肉馅、糯米制作的“珍珠肉”，以及“紫米果味卷”“椰香如意卷”“八宝卷煎饼”等。

运用组合法，通常要综合运用原料重组、口味重组、外形重组和模块重组等剪接艺术。不管采用哪种方式，创作者都首先必须分析研究菜点的原有特色，弄清菜点组成之间的相互关系，然后思考进行重新组合的方式，以及能否产生积极效果。在制作过程中可以借助菜品的烹调方法、调味手段，抑或在原料方面与米、面、杂粮结合，广式面点制作采用大量的油、糖、蛋，就是向西点、西式菜肴学习而发展成的。当然，菜点的组合也不是玩游戏，乃是通过重组这种手段去寻找使面点出新的方案。当这种组合方案找到后，人们就可以把设想变成现实，制作受广大顾客欢迎的新菜品。

2）描摹物品的外形出新

描摹是以自然界的万事万物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取菜点的创造灵感。描摹自然并不局限于单纯地模仿自然界的生物，而应发挥自己的想象力，适当加以夸张，可从对生物结构、形态或功能特征的观察中，悟出超越生物的技术创意。

在大自然中，可供我们选择制作的东西太多，面点师可以放眼捕捉，用食品菜点之料去描摹创意，丰富餐桌品种，如“刺猬包”。创新是需要想象和记忆有机结合的，如近年来大赛作品“草帽酥”“皮包酥”“冬菇酥”的制作。

面点中的面粉、米粉、澄粉、杂粮粉之类原料，都能够被我们包捏成各种形状和图案。前辈们已经为我们留下了许多宝贵的财富，我们多动脑筋，细心观察，发挥想象力，自然之物都可以为我们所用。

3）古为今用的挖掘整理

挖掘即指挖掘古代的烹饪文化遗产来开启思路，寻找可以利用的资源，构思出富有民族特色的新款菜点。古为今用，推陈出新，本是一项文艺创作方针，但也是菜点创新一种较好的方法。

古为今用，首先要挖掘古代的烹饪遗产，然后加以整理、取舍，运用现代的科学知识去研制。广大的面点师用心去开发、研究，都可以挖掘整理出许多现已失传的菜点来丰富现在的餐饮活动。

挖掘的关键在于推陈出新，制作者借助现代科学技术，使传统的烹饪法在面点品种、风味特色、数量、质量上均得到新的发展。由此，再现古风，让人们思发古之幽情，是挖掘法搞创新的常用格式。

4）举一反三地进行联想

联想是菜点创新过程中常使用的一种方法，但凡菜品创新之前，都必须先要思考，创造性地思考难能可贵，而由此及彼地进行联想，是菜点创新的一条方便之路。许多菜品就是这样产生的，如借“苏式汤圆”发挥联想，独创出闻名南京城的“雨花石汤圆”。运用联想法进行菜点创新，需要充分调动创造性思维。人们需要的是一种标新立异的思维结构。在菜点创制中，我们可以就某一种原料进行想象的创新。如花卷→如意卷→友谊卷→枕头卷→猪爪卷→正反卷，这些都是通过联想作媒介，使它们发生联系，并一步步地开发和创制，诸如各式花色酥点、花色包子等，都是通过联想而开发出丰富多彩的品种。

为了创造性地发挥联想，我们可以运用相似联想、相关联想和对比联想。相似联想，是由一种菜点联想到与之相似的另一种菜点；相关联想，是建立在事物之间相互关系之上的联想规律；对比联想，联想到与某一菜点风格完全相反的另一菜点。应该说，人人都有联想，对于想运用联想法创制菜点的人，具备一定的基本功，再加上灵活思考，掌握此法创制菜点也是不难办到的。

5）返璞归真的回采运用

回采，为采矿业工作术语，是对修建的巷道进行采挖、装运、支撑等工序的总称。战场上有以退为进战术，采矿业中有回采增效之举。菜品的发明创造，可以根据社会需要和市场态势反向求索，在“杀回马枪”中获得成功。这与消费市场的动态发展和技术进步的螺旋式前进规律有关。

许多菜点在销声匿迹几年甚至几十年后又重新登上历史舞台，这就是人们运用回采思考法带来的现象，如当今的“窝窝头”“南瓜饼”畅销，就是受了怀旧的消费心理的影响。运用回采法从事发明创造，从产品的技术革新方面“反戈一击”，开发一些虽是原有的，但又被赋予时代色彩的新品种，投放市场后，风味焕然一新，光彩夺目。

荞麦葱油饼

荞麦，又称棱麦，曾是困难时期普通百姓常食之品。在当今城镇人口的餐桌上，荞麦又成为人们的“回头客”，成为早餐和宴会的必备之品。荞麦含有丰富的微元素及维生素，且是其他粮食作物的3～4倍。其中含有的铬是防治糖尿病的重要元素；所含有的芦丁有降血脂及胆固醇的功能，是防治冠心病、高血压的食疗佳品；所含有的大量维生素E及硒，有良好的抗衰作用。

主辅料：荞麦面500 g。

调味料：香葱50 g，精盐5 g，味精2 g，色拉油500 g（约耗50 g），开水等适量。

制作方法：

①将荞麦面放在案板上，中间扒一小塘，倒入开水250 g拌和，揉制成面团。香葱洗净，切成葱末。(www.daowen.com)

②将面团切成小块，搓揉成长条，压扁后用擀面杖擀成长方形面皮，用油刷刷一层油后撒上精盐、味精、香葱末，从一端卷起成长卷，用手摘下剂子，将剂子上下竖起压扁再擀成圆饼。

③取平底锅烧热，倒入色拉油，待油温升至四成热（约135 ℃）时，放入圆饼煎炸至两面金黄、香熟，捞起沥油，趁热上桌食用。

成品特点：葱香扑鼻，清香可口。

6）原料、工艺的变化创新

原料、工艺的变化创新，首先要寻找所要改变的对象，通过改变要能够有所创新，而不是越变越糟，变得面目全非。经过对菜品技术手段的改变加工，可以建立起体现新风格、新品味的技术革新特色。在面点制作中，运用变技法创作新品的例子是很多的，如“饺子宴”“馄饨席”等，利用不同的馅心原料，运用不同的制作技法制作出不同风格特色的点心。只要我们多动脑筋，有时做一些有意义的变化，有意识地将面点工艺进行改良，若改变得有个性、有风格，就能产生重大突破，成为受广大顾客欢迎的新菜品。

（1）皮、馅原料的变化

一个品种最直接的变化就是原料的改变。面点坯皮的特色是由和面时所用的水的温度以及掺和的不同辅料而形成的。如杂粮及豆薯类原料的变化利用，可使面点品种产生不同的特色。通过主、辅用料变化，就可以形成制作技术的突破，使面点呈现新的变化。馅心用料的变化以及馅心口味变化都将使面点品种有新的特色。荤、素原料的不同配伍，使面点馅心丰富多彩。

（2）工艺方法

从面点工艺的变化中使品种出新，这是人们常使用的方法。注重面点的外形变化，可以“一饺十变”，像不同风格的花卷、不同纹式的酥点、不同形状的花色包，等等。另外，运用不同的烹调方法也可以使点心丰富多样。蒸、煮、煎、烙、烩、炸、烤等方法，各有不同的特色口感。抻龙须面、甩饼、火焰面点等的现场操作，不仅给人以观感，烘托气氛，而且可产生诱人的效果，增添饮食的乐趣。

8.1.2　面点开发的思路

1）以制作简便为主导

中国面点制作经过了一个简单到复杂的制作过程，从低级社会到高级社会，能工巧匠制作技艺不断精细。面点技艺也不例外，于是产生了许多精工细作的美味细点。但随着现代社会的发展以及需求量的增大，除餐厅高档宴会需精细点心外，开发面点时应考虑到制作时间，点心大多是经过包捏成形的，如果长时间地手工处理，不仅会影响经营效益，而且也不利于食品的营养与卫生。现代社会节奏的加快，食品需求量的增加，从生产经营的切身需要来看，已容不得我们慢工出细活，而营养好、味道佳、速度快、卖相好的产品，将是现代餐饮市场最受欢迎的品种。

2）突出携带方便的优势

面点制品具有较好的灵活性，绝大多数品种都可以方便携带，不管是半成品还是成品，所以在开发时就要突出本身的优势，并可将开发的品种进行恰到好处的包装。在包装中能用盒就用盒，便于手提、袋装。如小包装的烘烤点心、半成品的水饺、元宵，甚至可将饺皮、肉馅、菜馅等都预制调和好，以满足顾客自己包制的需要。突出携带的优势，还可以扩大经营范围。它不受繁多条件的限制，机关、团体、工地人员等需要简单地解决用餐问题时，还可以及时大量供应面点制品，以扩大销售。由于携带、取用方便，就可以不受餐厅条件的限制，以做大餐饮市场份额。

3）体现地方风味特色

中国面点除了在色、香、味、形及营养方面各有千秋外，在食品制作上，还保持着传统的地域性特色。面点在开发过程中，在注重原料的选用、技艺的运用中，也应尽量考虑到各自的乡土风格特色，以突出个性化、地方性的优势。如今，全国各地的名特食品，不仅为中国面点家族锦上添花，而且深受各地消费者的普遍欢迎。诸如煎饼、汤包、泡馍、刀削面等已经成为我国著名的风味面点，并已成为各地独特的饮食文化的重要内容之一。利用本地的独特原料和当地人善于制作食品的方法加工、烹制，就为地方特色面点创新开辟了道路。

4）大力推出应时应节品种

我国面点自古以来与中华民族的时令风俗和淳朴感情有密切的关系，在一年四季的日常生活中，不同时令均有独特的面点品种。明代刘若愚《酌中志》载，那时人们正月吃年糕、元宵、双羊肠、枣泥卷；二月吃黍面枣糕、煎饼；三月吃江米面冷饼；五月吃粽子；十月吃奶皮、酥糖；十一月吃羊肉包、扁食、馄饨……当今我国各地都有许多适应时节的面点品种。这些品种，使人们饮食生活洋溢着健康的情趣。利用中外各种不同的民俗节目，是面点开发的最好时机。如元宵节的各式风味元宵，中秋节的月饼推销，重阳节的重阳糕品等。许多节日，我国的面点品种推销还缺少品牌和推销力度。需要说明的是，节日食品一定要掌握好生产制作的时节，应根据不同的节日提前做好生产的各种准备。

5）力求创作易于储藏的品种

许多面点还具备短暂储藏的特点，但在特殊的情况下，许多糕类制品、干制品、果冻制品等，可用糕点盒、电冰箱、储藏室存放起来。经烘烤、干烙的制品，由于水分蒸发，储藏时间较长。各式糕类（如松子枣泥拉糕、蜂糖糕、蛋糕、伦教糕等）、面条、酥类、米类制品（如八宝粥、糯米烧卖、糍粑等）、果冻类（如西瓜冻、什锦果冻、番茄菠萝冻等）、馒头、花卷类等，如保管得当，可以在近一两天内储存，保持其特色。假如我们在创作之初也能从这个角度考虑，我们的产品就会有无限的生命力。客人不需要马上食用，即使吃不完，也可以暂时储藏一下，这样就可以增加产品的销售量，如蛋糕类的烘烤食品、半成品的速冻食品等。

6）雅俗共赏，迎合餐饮市场

中国面点以米、麦、豆、黍、禽、蛋、肉、果、菜等为原料，其品种干稀皆有，荤素兼备，既填饥饱腹，又精巧多姿、美味可口，深受各阶层人民的喜爱。在面点开发中，应根据餐饮市场的需求，一方面开发精巧高档的宴席点心；另一方面又要迎合大众化的消费趋势，满足广大群众一日三餐之需，开发普通的大众面点。既要考虑到面点制作的平民化，又要提高面点食品的文化品位，把传统面点的历史典故和民间流传的文化特色挖掘出来。另外，创新面点要符合时尚，满足消费，使人们的饮食生活洋溢着健康的情趣。

8.1.3　迎合市场的面点种类

1）开发速冻面点

多年来，随着改革开放和经济发展，面点制作中的不少点心，已经从手工作坊式的生产转向机械化生产，能成批地制作面点品种，不断满足广大人民一日三餐之需。速冻水饺、速冻馄饨、速冻元宵、速冻春卷、速冻包子等已打开食品市场，不断增多的速冻食品已进入寻常百姓家庭，随着食品机械品种的不断诞生，以及广大面点师的不断努力，开发更多的速冻面点，将成为广大面点师不断探讨的课题。中国面点具有独特的东方味和浓郁的中国饮食文化特色，在国外享有很高的声誉。发展面点食品，打入国际市场，面点占有绝对的优势。天津粮油公司制作的速冻春卷，出口年创外汇百万元；青岛诚阳食品加工厂生产的春卷、小笼包、水饺3个系列50多个品种和规格的速冻食品，已销往东南亚、欧洲、北美等20多个国家和地区，成为国内速冻面点最大的出口基地。拓展国外市场开发特色面点，面点发展的崭新天地需要我们去开创。

2）开发方便面点

在生活质量不断提高的今天，各种包装精美的方便食品应运而生，快餐面在日本的问世，为方便食品的制作开辟了新的道路。目前，全国各地涌现了不少品牌的方便食品，即开即食，许多原先在厨房生产的品种，现在都已工厂化生产了，诸如八宝粥、营养粥、酥烧饼、黄桥烧饼、山东煎饼、周村酥饼等。这些方便食品一经推出，就受到市场的欢迎。许多饭店也专辟了一个生产车间加工制作特色方便面点，树立自己的拳头产品，赢得市场。方便食品特别适宜于烘烤类面点，经烤箱烤制后，有些品种可以储存一周左右，还有些品种可以放几个月，保证了商品流通和打入外地市场，这为面点走出餐厅、走出本地创造了良好的条件。

3）开发快餐面点

当今快节奏的生活方式，人们要求在几分钟内能吃到或拿走配膳科学、营养合理的面点快餐食品。近年来，以解决大众生活基本需要为目的的快餐发展迅猛。传统面点在发展面点快餐中前景广阔，其市场包括流动人口、城市工薪阶层、学生阶层。面点快餐将成为受机关干部、学生和企事业单位职工欢迎的午餐的供应渠道。未来的快餐中心将与众多社会销售网点、公共食堂结成网络化经营，使之进入规模生产的社会化服务体系。有人将中式快餐特点归纳为“制售快捷，质量标准，营养均衡，服务便捷，价格低廉”5句话。面点快餐无疑具有广阔的发展前景。如天津狗不理包子饮食集团、深圳市中电信商业连锁有限公司研制推出的乡食卷饼、北京瑞年特质馒头、浙江五芳斋粽子、四川的担担油茶等，都为开发面点快餐走出了新路。

4）开发系列保健面点食品

随着经济的发展和生活水平的提高，人们越来越注重食品的保健功能。像儿童的健脑食品，利用营养原料的自然属性配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。世界人口日趋老龄化，发展适合老年人需要的长寿食品的前景越来越被看好，这些消费者对食品的要求是多品种、少数量、易消化、适口、方便，有适当的保健疗效作用，有一定传统型及地方特色。一些具有以上特点、有利于防治人体老化的面点食品在老年人中极有市场。开发和创新传统面点食品，应注意改善我国面点存在的高脂肪、高糖类的特点，注意食品的低热量、低脂肪，从多食膳食纤维、维生素、矿物质入手，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。