[任务目标]

1.掌握鱼、虾蓉面团的相关知识。

2.学习并掌握鱼、虾蓉面团的调制方法。

3.掌握鱼、虾蓉面团制品的特性及成团原理。

4.掌握中级工考核要求的鱼、虾蓉面团制品的做法。

[相关知识]

鱼、虾蓉面团在广式面点制作中运用较多。所谓鱼、虾蓉面团，就是指鱼肉、虾肉的肉蓉加精盐搅拌起胶，并拌入适量的生粉调制而成的面团。鱼、虾蓉面坯既无弹性也无可塑性，调制好的鱼蓉面坯有一定的韧性。利用此面团制成的面点制品具有营养价值高、爽滑、味鲜、透明等特点。

1.鱼蓉面坯

（1）鱼蓉面坯的定义

以鱼肉为主要原料，适当加入调味料和淀粉类物质制成的面坯。鱼蓉面坯既无弹性也无可塑性，调制好的鱼蓉面坯有一定的韧性。鱼蓉面坯制作的成品，具有爽滑、味鲜的特点。

（2）鱼蓉面坯的基本制作工艺方法

鱼蓉面团的调制方法：将鱼肉（通常选用黑鱼、鳜鱼、鲈鱼等刺少、肉厚的鱼）去皮、去血筋切碎，用水漂净血污剁烂成蓉，放入干净的盆内，加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至发黏起胶，再加入其他调味料，如味精、胡椒粉、麻油，最后加入生粉，搅拌成坯。制作点心时，蘸少量淀粉，压薄成皮，包馅熟制即可。

（3）鱼蓉面坯制作工艺注意事项

①鱼肉必须新鲜。

②鱼肉必须要去尽血筋漂去血污。

③搅拌鱼蓉时必须先放精盐，然后再顺同一个方向搅至起胶上劲，不可乱搅。

④制鱼蓉面皮时，取鱼胶裹上生粉，用木棍轻轻将鱼胶敲成薄厚均匀的面皮。

⑤使用鱼蓉面团制作成品，要求馅心为熟馅。

2.虾蓉面坯

（1）虾蓉面坯的定义

以虾肉为主要原料，掺入适当的淀粉类物质制成的面坯。它的性质与鱼蓉面坯相似，无弹性，可塑性差，有一定的韧性。虾蓉面坯制作的点心，具有味道鲜美、软硬适度、无虾腥味、营养丰富的特点。

（2）虾蓉面坯的基本制作工艺方法

先将虾肉（河虾仁最佳，肉质细腻、爽滑）洗净去除虾线，控干水分剁烂成蓉或放入搅拌机中搅碎成蓉，用精盐将虾蓉搅拌至发黏起胶，再加入生粉拌匀。制作点心时，以生粉做焙粉（干面），将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

（3）虾蓉面坯制作工艺注意事项

①虾肉必须新鲜。

②虾仁必须去尽背部虾线。

③搅拌虾蓉时要先放盐，用力反复搅打至发黏起胶。

④虾蓉面坯调味时，忌用料酒，否则易有土腥味。

⑤要选用新鲜的大虾，虾不新鲜，虾坯发绵不爽。

7.5.1　虾蓉水饺

[任务目标]

1.学会制作虾蓉面团。

2.熟悉并掌握虾蓉面团的成形技巧。

3.灵活运用“煮”的成熟方法。

[任务描述]

虾蓉水饺主要以鲜虾肉与生粉做成皮坯，包入猪肉馅，吃起来爽滑、鲜嫩，虾中含有大量的蛋白质和氨基酸，这道点心的特点是不仅味道鲜美而且营养丰富。

[任务分析]

虾蓉水饺制品要求：入口爽滑，口味咸鲜，营养丰富。

建议学时：3课时。

[任务实施]

1）原料

虾仁300 g，生粉150 g，猪肉馅250 g，水、盐、鸡精、胡椒粉、花椒面、葱等适量。

2）工具

盆、刮板、电子秤、料理机、刀、竹签、炉灶、双耳锅、大漏勺等。

图7.33　盆、刮板、电子秤、料理机、刀、竹签、炉灶、双耳锅、大漏勺等

3）制作过程

（1）制作图解

虾蓉水饺制作过程分解图如下。

图7.34　虾蓉水饺制作分解图

（2）制作步骤

①鲜虾去壳，去掉虾线，备用。(www.daowen.com)

②将虾肉放入料理机搅打成虾蓉，取出放入盆内，加盐，顺同一方向搅拌起胶，加入生粉和成面团。

③面团搓条、下剂、擀皮、上馅，将皮子互相对着，用双手大拇指和无名指在边缘处按压，即为水饺生坯。

④在锅里加水并烧开，放入水饺生坯，水开后点3次冷水，开锅将饺子捞出装盘即可食用。

（3）制作要领

①一定要选用新鲜的虾。

②掌握虾蓉和生粉的比例。

③煮制时火力不要太大，以防饺子露馅。

4）成品特点

入口爽滑，口味鲜嫩，营养丰富。

图7.35　虾蓉水饺成品

[任务评价]

表7.12　虾蓉水饺训练标准

7.5.2　鱼蓉蒸饺

[任务目标]

1.学会制作鱼蓉面团。

2.熟悉并掌握鱼蓉面团的成形技巧。

3.灵活运用“蒸”的成熟方法。

[任务描述]

通过对鱼蓉蒸饺的学习与制作，学生进一步巩固鱼、虾蓉面团制作，学习和掌握“蒸”的成熟技法。

[任务分析]

制品要求：色泽鲜艳，口味咸鲜，营养丰富。

建议学时：3课时。

[任务实施]

1）原料

鱼肉300 g，生粉150 g，猪肉馅250 g，盐、鸡精、胡椒粉、花椒面、葱、水等适量。

2）工具

盆、刮板、刀、电子秤、料理机、炉灶、双耳锅、蒸笼、毛巾等。

图7.36　盆、刮板、刀、电子秤、料理机、炉灶、双耳锅、蒸笼、毛巾等

3）制作过程

（1）制作图解

鱼蓉蒸饺制作过程分解图如下。

图7.37　鱼蓉蒸饺制作分解图

（2）制作步骤

①鱼洗净去除鱼鳞以及内脏、红筋，切块备用。

②将鱼肉放入料理机搅打成鱼蓉，取出放入盆内，加盐，同一方向搅拌起胶，加入生粉搅和成面团。

③将面团下剂、按皮、上馅，包捏成饺子生坯。

④将生坯码放在蒸笼内蒸8分钟，取出装盘即可食用。

（3）制作要领

①鱼肉必须新鲜。

②鱼肉必须去尽血筋，漂去血污。

③搅拌鱼蓉时必须先放精盐，然后再顺同一个方向搅至起胶上劲，不可乱搅。

4）成品特点

外形美观，鲜嫩多汁，营养丰富。

图7.38　鱼蓉蒸饺成品

[任务评价]

表7.13　鱼蓉蒸饺训练标准