[任务目标]
1.薯类粉团的制作工艺方法。
2.薯类粉团制作工艺注意事项。
[相关知识]
1.薯类粉团的定义
薯类粉团是以含淀粉较多的薯类干粉为原料，掺入适量的其他淀粉物质和辅料制成的面坯。薯类面坯无弹性、韧性、延伸性，可塑性强，但流散性大。薯类面坯制作的点心，成品松软香嫩，具有薯类特殊的味道。
2.薯类粉团的制作工艺方法
将薯类去皮，蒸熟，压烂，去筋，趁热加入添加物（米粉、面粉、糖、油等）揉搓均匀即成。制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时或蒸或炸。炸制时，以包裹鸡蛋液为好。
3.薯类粉团制作工艺注意事项
①蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可，以防止吸水过多，使薯蓉太稀，难以操作。
②糖和米粉需趁热掺入薯蓉中，随后加入猪油，折叠即可。
4.薯类面坯主要原料
①马铃薯亦称土豆、洋山芋，性质软糯、细腻。去皮煮熟捣成泥后，可单独制作煎炸类点心，也可与米粉、熟澄粉掺和，制成薯蓉饼、薯蓉卷、薯蓉蛋，以及各类象形水果，如象生梨等。
②荸荠亦称地栗、马蹄，爽脆透明，软滑而带有黏性。可制作马蹄糕、芝麻糕，也可煮熟去皮，捣成泥后与淀粉、面粉、米粉掺和，制作各种点心。
③甘薯亦称甜薯、山芋等，可烧煮，用作粮食或蔬菜，可加工食品，如法式冻炸条、炸片等花样繁多的糕点、蛋卷等。
7.4.1 象生雪梨
[任务目标]
1.学会制作象生雪梨。
2.熟悉并掌握薯类面团的成形技巧。
3.灵活运用“炸”的成熟方法。
[任务描述]
象生雪梨本是一款历史较为悠久的广式点心，但在20世纪八九十年代，潮州小师傅将其移植到潮州小食品这一领域中，经过改进后，成为一款较为著名的创新潮州小食品，是近年潮菜筵席中常见的配桌点心。
[任务分析]
象生雪梨制品要求：形似雪梨，外酥里糯，口味香甜。
建议学时：3课时。
[任务实施]
1）原料
熟土豆泥250 g，糯米粉200 g，豆沙馅200 g，鸡蛋1个，香菜梗、面包糠、色拉油、水等适量。
2）工具
面筛、盆、刮板、电子秤、大漏勺、竹签、炉灶、双耳锅、筷子、毛巾、保鲜膜等。
图7.27 面筛、盆、刮板、电子秤、大漏勺、竹签、炉灶、双耳锅、筷子、毛巾、保鲜膜等
3）制作过程
（1）制作图解
象生雪梨制作过程分解图如下。
图7.28 象生雪梨制作分解图
（2）制作步骤
①糯米粉开窝加入糖、土豆泥，和成面团备用。
②豆沙馅下30个剂子备用。
③面团搓条、下剂、捏窝、包馅，收口捏严，揉光滑搓捏成梨的形状，涂上鸡蛋液，滚上面包糠即为生坯。
④锅里加油烧至150 ℃放入生坯，炸至浮起呈金黄色即可。
⑤取出装盘，即可食用。
（3）制作要领
①根据土豆泥的含水量，掌握掺水量。
②包馅时馅心要居中，不要露馅。
③温油炸至成熟。
4）成品特点
形似雪梨，外酥里糯，口味香甜。(www.daowen.com)
图7.29 象生雪梨成品
[任务评价]
表7.10 象生雪梨训练标准
[任务作业]
1.什么是薯类粉团？
2.如何制作象生雪梨？
7.4.2 紫薯玫瑰卷
[任务目标]
1.学会制作紫薯玫瑰卷。
2.熟悉并掌握薯类面团的成形技巧。
3.灵活运用“蒸”的成熟方法。
[任务描述]
紫薯玫瑰卷是由紫薯和面粉制作而成的，是既有营养又很漂亮的一款花卷制品，也是很值得观赏的艺术品。
[任务分析]
紫薯玫瑰卷制品要求：色泽鲜艳，外形美观，口感暄软。
建议学时：3课时。
[任务实施]
1）原料
紫薯泥250 g，面粉250 g，糖50 g，干酵母5 g，泡打粉5 g，温水等适量。
2）工具
盆、刀、刮板、面筛、秤、毛巾、保鲜膜、擀面杖、蒸笼、筷子等。
图7.30 盆、刀、刮板、面筛、秤、毛巾、保鲜膜、擀面杖、蒸笼、筷子等
3）制作过程
（1）制作图解
紫薯玫瑰卷制作过程分解图如下。
图7.31 紫薯玫瑰卷制作过程分解图
（2）制作步骤
①面粉、泡打粉掺匀过筛置案台上开窝，加入糖、干酵母、紫薯泥、温水和成面团，揉匀揉透盖上保鲜膜饧5分钟。
②将面团搓条、下剂，每5个剂子为1组，将其中4个剂子擀成直径约10 cm的圆形面皮，4个面皮叠加，另一个剂子搓成橄榄球状，当作花心，用筷子在面片中央压出一条中心线，然后将橄榄状面团放在最下面的面片上，包裹折成橄榄状面团向上卷，一直将所有的面片卷光，然后用刀从中间切断，截面朝下即为生坯。
③生坯码放在蒸笼内饧发后，置热水锅中蒸10分钟，取出装盘即可食用。
（3）制作要领
①紫薯要蒸透，压成泥状。
②调制面团时，根据紫薯的含水量，掌握掺水比例。
③掌握发酵时间，不宜发过，易变形。
4）成品特点
色泽鲜艳，外形美观，口感暄软。
图7.32 紫薯玫瑰卷成品
[任务评价]
表7.11 紫薯玫瑰卷训练标准
[任务作业]
1.如何制作紫薯玫瑰卷？
2.薯类面团的制作要领是什么？
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