[任务目标]
1.蔬菜瓜果类粉团的制作工艺方法。
2.蔬菜瓜果粉团制作工艺注意事项。
[相关知识]
1.蔬类瓜果面粉团的定义
以根茎类的蔬菜和水果为主要原料，掺入适量的淀粉类物质和其他辅料，经特殊加工制成的面坯主要原料有胡萝卜、豌豆、土莲子、栗子等。果蔬类面坯制作的点心都具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽，一般甜点热食软糯，凉食爽脆，咸点松软、鲜香、味浓。
2.蔬菜瓜果类粉团的工艺方法
将原料去皮煮熟，压烂成泥，过筛，加入糯米粉或生粉、澄粉（下料标准因原料、点心品种不同而异）和匀，再加入大油和其他调料。咸点可加盐、味精、胡椒粉，甜点可加糖、桂花酱、可可粉。将所有原料混合后，有些需要蒸熟，有些需要烫热，有些还可直接调成面坯。
3.蔬菜瓜果类粉团调制工艺注意事项
①由于果蔬类原料本身含水量有差异，面坯掺粉的比例必须根据果蔬原料的具体情况酌情掌握。
②掺粉前，果蔬类原料压烂成泥，且一定要过筛，以保证面坯细腻光滑。
7.3.1 南瓜饼
[任务目标]
1.学会制作南瓜饼。
2.熟悉并掌握“包”和“按”的成形技法。
3.灵活运用“炸”的成熟方法。
[任务描述]
南瓜饼是一道传统点心，主要是以老南瓜和糯米粉为原料做成的，各个地方的制作方法都不太一样，南瓜饼酥软甜糯，香味醇厚，润肺健脾，老少皆宜。
[任务分析]
南瓜饼是大众点心，制作要求：色泽金黄，外酥里糯，口味香甜。
建议学时：3课时。
[任务实施]
1）原料
南瓜泥370 g，糯米粉250 g，豆沙馅250 g，鸡蛋1个，面包糠、色拉油、水等适量。
2）工具
3）制作过程
（1）制作图解
南瓜饼制作过程分解图如下。
图7.19 南瓜饼制作分解图
（2）制作步骤
①糯米粉开窝加入糖、南瓜泥和成面团。
②面团搓条、下剂、捏窝、包馅，收口捏严揉光滑按扁，涂上鸡蛋液、面包糠即为生坯。
③锅里加油烧至130°放入南瓜饼生坯，炸至浮起呈橘红色捞出装盘即可食用。
（3）制作要领
①调制面团时，根据季节不同掌握南瓜泥的比例。
②包馅时馅心要居中，不要包偏或露馅。
③温油炸制，生坯不宜放多，以免粘连在一起。
4）成品特点外酥里糯，口味香甜，营养丰富。
图7.20 南瓜饼成品
[任务评价]
表7.7 南瓜饼训练标准
[任务作业]
1.如何制作南瓜饼？
2.什么是蔬菜瓜果类粉团？
3.“炸”制成熟方法的要领是什么？
7.3.2 象生胡萝卜
[任务目标]
1.学会制作象生胡萝卜。
2.熟悉并掌握蔬果类面团的成形技巧。
3.灵活运用“炸”制成熟方法。
4.掌握“搓”和“滚沾”的成形技法。
[任务描述]
胡萝卜是日常生活中再寻常不过的蔬菜，富含维生素、胡萝卜素，是人们喜爱的蔬菜，今天我们所学的象生胡萝卜是将胡萝卜榨汁与糯米粉掺在一起和成面团，经过成形、熟制后的一道外形逼真、外酥里糯、营养丰富的美味点心。
[任务分析]
象生胡萝卜的制作，是象形点心制作的基础，在制作过程中，学生掌握“搓”和“滚沾”的成形技法，利用“炸”的成熟方法使制品外酥里糯。
建议学时：3课时。
[任务实施]
1）原料
胡萝卜泥220 g，糯米粉250 g，豆沙馅200 g，鸡蛋1个，香菜梗、面包糠、色拉油、水等适量。
2）工具
盆、面筛、刮板、炉灶、双耳锅、小漏勺、大漏勺、刀、筷子、油盆、电子秤、保鲜膜等。(www.daowen.com)
图7.21 盆、面筛、刮板、炉灶、双耳锅、小漏勺、大漏勺、刀、筷子、油盆、电子秤、保鲜膜等
3）制作过程
（1）制作图解
象生胡萝卜制作过程分解图如下。
图7.22 象生胡萝卜制作分解图
（2）制作步骤
①胡萝卜洗净切丁打成胡萝卜泥备用，糯米粉过筛置案台上开窝，加入糖、胡萝卜泥和成面团备用。
②豆沙馅下剂子备用。
③将面团搓条、下剂、捏窝、包馅，收口捏严实、揉光滑，搓捏成胡萝卜的形状，涂上鸡蛋液，滚上面包糠，即为生坯。
④锅里加油烧至130 ℃放入生坯，炸至浮起呈橘红色即可。
⑤取出装盘，即可食用。
（3）制作要领
①根据胡萝卜的含水量，掌握与糯米粉的比例。
②包馅时馅心要居中，不要露馅。
③温油炸制，不可过凉或过热，以免产生粘连或夹生现象。
4）成品特点
外形逼真，外酥里糯，口味香甜，营养丰富。
图7.23 象生胡萝卜成品
[任务评价]
表7.8 象生胡萝卜训练标准
[任务作业]
1.制作蔬菜瓜果类粉团有哪些注意事项？
2.如何制作象生胡萝卜？
7.3.3 象形南瓜包
[任务目标]
1.熟悉并掌握蔬果类面团的成形技巧。
2.学会制作象形南瓜包。
[任务描述]
象形南瓜包制作是在掌握生物膨松面团和南瓜的成形基础上进行的。
[任务分析]
象形南瓜包制品要求：形象逼真，色泽艳丽，口感暄软。
建议学时：3课时。
[任务实施]
1）原料
面粉500 g，胡萝卜汁约300 g，干酵母5 g，泡打粉5 g，豆沙馅200 g，鸡蛋1个，吉士粉、面包糠、色拉油、水等适量。
2）工具
盆、面筛、料理机、刮板、炉灶、双耳锅、蒸笼、剪刀、刀、筷子、秤、保鲜膜等。
图7.24 盆、面筛、料理机、刮板、炉灶、双耳锅、蒸笼、剪刀、刀、筷子、秤、保鲜膜等
3）制作过程
（1）制作图解
象形南瓜包制作过程分解图如下。
图7.25 象形南瓜包制作分解图
（2）制作步骤
①面粉、泡打粉掺匀过筛置案台上开窝，加入干酵母、糖、胡萝卜汁和成面团，反复揉搓至表面光洁备用；面粉加适量吉士粉和成面团，搓成条状做南瓜柄备用。
②豆沙馅下剂子备用。
③将面团搓条、下剂、捏窝、包馅，收口捏严，朝下揉光滑，稍按扁，用刮板均匀压出8道印痕，中间用筷子扎个小洞，安上南瓜柄，即为生坯。
④生坯码放在蒸笼内，饧发后置开水锅中蒸8分钟取出装盘即可食用。
（3）制作要领
①根据胡萝卜的含水量，掌握与面粉的比例，不宜太软。
②包馅时馅心要居中，不要露馅。
③掌握发酵时间，不要发过，变形。
4）成品特点
外形逼真，口味暄软，营养丰富。
图7.26 象形南瓜包成品
[任务评价]
表7.9 象形南瓜包训练标准
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