[任务目标]

1.掌握杂粮面团的相关知识。

2.学习并掌握杂粮面团的调制方法。

3.掌握杂粮面团制品的特性及成团原理。

4.掌握中级工考核要求的杂粮面团品种制作方法。

[相关知识]

1.杂粮面团的定义

杂粮面团是指将杂粮，如玉米、高粱、莜麦、荞麦、小米等加工成粉，采用适当的调制方法调制而成的面团。有的面团直接用杂粮粉加水调制而成，有的则需用杂粮粉与面粉、豆粉或米粉等掺合再调制成面团。

2.杂粮面团种类

（1）玉米面

用玉米制作面点时，须将玉米粒磨成粉，粉质有粗有细，无论粉质粗细，其性质都是韧性差，松而发硬，不易吸水变软。

注意事项：用玉米面制作面点时，一般将玉米面放入盆中，根据品种的需要，加入适量的热水、温水或凉水，静置一段时间后，再经成形、熟制工艺即成。用热水或温水和面后静置，有利于增加黏性和便于成熟。

（2）莜麦面

将莜麦粉放入盆内，将沸水倒入面盆，且边倒边用面杖搅均匀成团，再放在大理石案台上，搓擦成光滑滋润的面。此面有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。莜麦面可做莜面卷、莜面猫耳朵、莜面鱼等。

莜麦加工须经过“三熟”：磨粉前要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟。否则不易消化，易引起腹痛或腹泻。吃时讲究冬蘸羊肉卤，夏调盐菜汤。莜麦面还可用作糕点的辅料。

莜麦面品种的熟制可蒸、可煮，一般用5～10分钟。成品一般具有爽滑筋紧的特点。

（3）高粱

将高粱米在凉水中浸泡30分钟后，可加水焖饭，也可煮粥，高粱面韧性较差，且松而发硬。做高粱面饼时，一般需要放小苏打。

（4）小米

将小米浸泡后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥，或与大米掺和做二米饭、二米粥。

3.杂粮面团注意事项

①掌握正确的用料比例。调制杂粮面团时，如果是用单纯的杂粮，由于杂粮较粗糙，其口感不好。另外，杂粮的持气性能也较差，不容易保持住面团内部的气体。若使用杂粮来制作发酵制品，其效果较差。有时需要加入一定数量的面粉来改善面团的质感，但必须正确掌握用料的比例，否则不能形成杂粮制品的风味特色。

②控制好面团的调制温度。使用杂粮来调制面团，有时需要使用冷水，使面团具有一定的松散性，成品有脆性；有时需要使用温水，特别是用杂粮来制作发酵制品，更要控制好面团的温度，使面团的温度有利于发酵。

③使用新鲜的杂粮。使用新鲜的杂粮粉料制出的成品，才能保证制品松软味香。若杂粮不新鲜，则失去其固有的风味特色。

7.2.1　玉米面发糕

[任务目标]

1.学会发糕面团的调制方法。

2.学会制作发糕。

[任务描述]

玉米面发糕，即以玉米面为主要原料制作而成的发糕，是一种常见的传统小吃，主要流行于北方地区，这种发糕松软可口，营养价值丰富，易消化，很受老年人的喜爱。

[任务分析]

通过对玉米面发糕的学习，学生可掌握杂粮面团的工艺方法，并掌握蒸制成熟方法。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉250 g，玉米面250 g，干酵母5 g，泡打粉5 g，红枣125 g，白糖100 g，温水等适量。

2）工具

刮板、毛巾、盆、电子秤、刀、蒸笼、炉灶、双耳锅、模具、毛刷、油纸、保鲜膜等。

图7.10 刮板、毛巾、盆、电子秤、刀、蒸笼、炉灶、双耳锅、模具、毛刷、油纸、保鲜膜等

3）制作过程

（1）制作图解

玉米面发糕制作过程分解图如下。

图7.11　玉米面发糕制作分解图

（2）制作步骤

①将玉米面、面粉、泡打粉掺匀置案台上开窝，加入干酵母、白糖、温水混合均匀，和成稍稀一点的面团。

②将面团倒入模具内并将表面抹平，上面嵌上红枣（也可以是其他干果）。

③盖上保鲜膜发酵至2倍大，放入蒸笼中蒸制30分钟取出即可，冷却后切块装盘即可食用。

（3）制作要领

①制作玉米面发糕，要掌握好玉米面和面粉的比例。

②掌握掺水量，否则影响成品质量。

③掌握发酵时间，不要发过，成熟后内部气孔粗大，口感差。

4）成品特点

色泽金黄，膨松暄软，香味浓郁，营养丰富。

图7.12　玉米面发糕成品

[任务评价]

表7.4　玉米面发糕训练标准

[任务作业]

1.什么是杂粮面团？

2.杂粮面团的特性是什么？

7.2.2　窝窝头

[任务目标]

1.学会制作窝窝头。

2.学会窝窝头面团的调制方法。

3.灵活运用“搓”和“捏”成形技法。

[任务描述](www.daowen.com)

窝窝头是用玉米面和面粉做成的，外形上小下大中间空，呈圆锥状，过去是北京穷苦人的主要食品。人们为了使它蒸起来更容易熟，底下留个孔（北京俗称窝窝儿），又因为它是和馒头一样的主食，所以北京人称这种食品为窝窝头。

[任务分析]

通过对窝窝头的学习，学生可掌握杂粮面团的工艺方法及其他相关品种的制作。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

玉米面250 g，面粉250 g，干酵母5 g，泡打粉5 g，白糖100 g，温水等适量。

2）工具

刮板、毛巾、电子秤、蒸笼、盆等。

图7.13　刮板、毛巾、电子秤、蒸笼、盆等

3）制作过程

（1）制作图解

窝窝头制作过程分解图如下。

图7.14　窝窝头制作分解图

（2）制作步骤

①将玉米面、面粉、泡打粉掺匀置案台上开窝，加入干酵母、白糖、温水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光滑备用。

②饧好的面团搓条、下剂，将面剂揉光滑放在左手中，用右手指揉捻几下，继续搓成圆球状，在圆球状中间钻一个小洞，边钻边转动手指，这时需用两手配合并将窝窝头上端捏成尖形，内壁外表均要光滑，即为生坯。

③将生坯均匀摆放在蒸笼内，饧发后置热水锅中蒸10分钟取出装盘，即可食用。

（3）制作要领

①掌握玉米面和面粉的比例，玉米面多，面团无筋，发酵不好；面粉多，失去窝窝头本身的口味和色泽。

②面团软硬适中，太软容易塌陷变形，太硬口感不够暄软。

4）成品特点

色泽金黄，制作精巧，细腻香甜。

图7.15　窝窝头成品

[任务评价]

表7.5　窝窝头训练标准

[任务作业]

1.如何制作窝窝头？

2.“蒸”制成熟方法的要领是什么？

7.2.3　元宝包

[任务目标]

1.学会玉米面面团的调制方法。

2.学会制作元宝包。

[任务描述]

元宝包是用杂粮面和面粉和成生物膨松面团，制作的一道象形的包子。

[任务分析]

通过对元宝包的学习，学生可巩固和强化生物膨松面团以及杂粮面团的制作方法。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

玉米面250 g，面粉200 g，酵母5 g，泡打粉5 g，白糖100 g，温水等适量。

2）工具

刮板、毛巾、擀面杖、挑馅板、蒸笼等。

图7.16　刮板、毛巾、擀面杖、挑馅板、蒸笼等

3）制作过程

（1）制作图解

元宝包制作过程分解图如下。

图7.17　元宝包制作分解图

（2）制作步骤

①将玉米面、面粉、泡打粉掺匀置案台上开窝，加酵母、白糖、温水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光滑备用。

②饧好的面团搓条、下剂、捏窝、包馅，收口捏严朝下，搓成椭圆形，两端分别用大拇指和食指捏成面片状往中间隆起，即为生坯。

③将生坯均匀摆放在蒸笼内，饧发后蒸10分钟，取出装盘即可食用。

（3）制作要领

①掌握玉米面和面粉的比例，玉米面多，面团无筋，发酵不好；面粉多，会失去元宝包本身的口味和色泽。

②面团软硬适中，太软容易塌陷变形，太硬口感不够暄软。

4）成品特点

色泽金黄，制作精巧，细腻香甜。

图7.18　元宝包成品

[任务评价]

表7.6　元宝包训练标准