[任务目标]

1.掌握澄粉面团的相关知识。

2.学习并掌握澄粉面团的调制方法。

3.掌握澄粉面团制品的特性及成团原理。

[相关知识]

澄粉是面粉放入水中洗去面筋后，沉淀在水底中的粉料，经加工烘干制成的粉末原料，由于澄粉是纯淀粉，不含蛋白质，因此，澄粉必须用沸水调和制成。面坯色泽洁白，呈半透明状，口感细腻嫩滑，有弹性、韧性、延伸性、可塑性。澄粉面坯制作的成品，一般具有色泽洁白、呈半透明状、柔软细腻、口感嫩滑、蒸制品爽、炸制品脆的特点。

1.澄粉面坯的制作工艺方法

澄粉面主坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中烫熟后，放在抹好油的案台上放凉，揉至光滑。各地厨师还常常根据点心品种的不同要求，在面坯中加入适量的生粉（澄粉∶生粉＝1∶0.3）、大油（粉∶油＝1∶0.05）、吉士粉，咸点心加盐、味精，甜点加糖等。制作点心时，一般以刀压皮，包馅蒸制，以手捏皮，包馅炸制。

2.澄粉面团制作工艺注意事项

①调制澄粉面坯要烫熟，否则面坯不爽，难以操作。同时蒸后成品不爽口，会出现粘牙现象。

②澄粉烫好后，面团要反复不停揉搓至表面光滑、均匀，不夹带粉状颗粒。

③澄粉面坯搓揉光滑后，需趁热盖上半潮湿洁净的白布（或在面坯的表面刷上一层油）保持水分，以免风干结皮。

④用开水烫完后，要盖盖焖透，使淀粉颗粒进一步糊化膨胀，增加面团的弹性。

⑤正确掌握掺水比例，水要一次性加足，不可再次补水。

7.1.1　水晶饼

[任务目标]

1.学会制作水晶饼。

2.熟悉并掌握澄粉面团的成形技巧。

3.灵活运用“印模”“包”“按”的成形技法。

[任务描述]

水晶饼也称为晶饼，源于宋代，曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名，被钦点为贡品，名价倍增，其特点为皮薄如雪、爽滑、饼内馅料隐约可见。

[任务分析]

通过对水晶饼的学习，学生可掌握澄粉面团的调制方法，灵活运用“印模”“包”“按”的成形法，举一反三，制作“水晶包”“水晶饺”等制品。

建议学时：3课时。

[任务实施]

1）原料

澄粉250 g，生粉75 g，奶黄馅250 g，猪油、开水等适量。

2）工具

盆、擀面杖、电子秤、面筛、刮板、毛巾、印模、蒸笼等。

图7.1　盆、擀面杖、电子秤、面筛、刮板、毛巾、印模、蒸笼等

3）制作过程

（1）制作图解

水晶饼制作过程分解图如下。

图7.2　水晶饼制作分解图

（2）制作步骤

①澄粉、生粉掺匀放入盆内。

②水烧开，边倒水边搅拌，加盖焖5分钟，倒在抹好油的案台上揉至光滑，加入猪油揉匀即可。

③奶黄馅下剂约30 g备用。

④将面团搓条，下剂约20 g，制皮，包馅，收口捏严，揉光滑，放入模具里（模具里放入适量澄粉防粘）。

⑤用掌根按压平整，压出花纹，退出模具，即为生坯。

⑥生坯均匀摆放在蒸笼内，置热水锅中蒸5分钟取出即可。

（3）制作要领

①调制面团时，澄粉和生粉要用开水烫透，准确掌握掺水量，不可再次补水或补面。

②用开水烫完后，要盖盖焖透，使淀粉颗粒进一步糊化膨胀，增加面团的弹性。

③包馅时馅心要居中，不要包偏或露馅。

④出模要保证纹路清晰。

4）成品特点

晶莹剔透，外形美观，口味香甜。

图7.3　水晶饼成品

[任务评价]

表7.1　水晶饼训练标准

[任务作业]

1.如何制作水晶饼？

2.澄粉面团的特性是什么？

7.1.2　船点——寿桃

[任务目标]

1.学会制作寿桃。

2.熟悉并掌握澄粉面团的制作方法。

3.灵活运用“包”“搓”的成形技法。

[任务描述]

苏州的小吃历史十分悠久，早在唐代就开始盛行的船点，正是苏州点心的起源，所谓船点就是在行驶的船上吃的点心。当时的达官贵人经常到苏州游玩办公，主要的交通工具就是船。船行速比较慢，途中自然是要用餐的，于是船上配备了专门的厨师为他们制作点心。今天我们所学的寿桃就是船点制品中的一种。

[任务分析]

通过对寿桃的学习，学生了解和掌握船点的制作方法，并举一反三，触类旁通，学会其他品种的制作。

建议学时：3课时。

[任务实施]

1）原料

澄粉300 g，豆沙馅250 g，猪油、食用色素、开水等适量。

2）工具

盆、擀面杖、面筛、刮板、牙刷、筷子、毛巾、炉灶、双耳锅、蒸笼等。(www.daowen.com)

图7.4　盆、擀面杖、面筛、刮板、牙刷、筷子、毛巾、炉灶、双耳锅、蒸笼等

3）制作过程

（1）制作图解

寿桃制作过程分解图如下。

图7.5　寿桃制作分解图

（2）制作步骤

①澄粉过筛放入盆内。

②水烧开边倒水边搅拌，搅匀后加盖焖5分钟，倒在抹好油的案台上揉至光滑，加入猪油揉匀即可。

③豆沙馅下剂备用。

④将面团搓条、下剂、制皮、包馅，收口捏严朝下呈球形，再用双手搓捏出桃尖，然后用刮板压出桃形，即为寿桃生坯；用绿色面团搓成一头圆一头尖的形状，按扁压出纹路即为桃叶生坯。

⑤将生坯码放在蒸笼内，置热水锅中蒸5分钟取出。

⑥将蒸好的寿桃取出，用干净的牙刷沾少许食用色素在桃尖上弹上色，装盘即可食用。

（3）制作要领

①调制面团时，澄粉要烫透，准确掌握掺水量，不可再次补水或补面。

②澄粉烫好后，面团要反复不停揉搓至表面光滑、均匀，不夹带粉状颗粒。

③用开水烫完后，要盖盖焖透，使淀粉颗粒进一步糊化膨胀，增加面团的弹性。

④包馅时馅心要居中，不要露馅。

⑤桃尖颜色不宜太深，注意色差过渡。

4）成品特点

形态逼真，色泽艳丽，口味香甜。

图7.6　寿桃成品

[任务评价]

表7.2　寿桃训练标准

[任务作业]

1.澄粉面团的调制方法有哪些？

2.调制澄粉面团有哪些注意事项？

7.1.3　船点——玉兔

[任务目标]

1.学会制作玉兔。

2.熟悉并掌握澄粉面团的制作方法。

3.灵活运用“包”“搓”的成形技法。

[任务描述]

巩固澄粉面团的调制方法，船点玉兔的品质要求：色泽洁白，形态逼真，口感柔韧。

[任务分析]

通过对船点玉兔的学习，学生了解和掌握船点的制作方法，并举一反三，触类旁通，学会面团玉兔包子的制作。

建议学时：3课时。

[任务实施]

1）原料

澄粉300 g，奶黄馅150 g，食用色素、猪油、开水等适量。

2）工具

盆、擀面杖、刮板、牙刷、筷子、毛巾、炉灶、双耳锅、竹签、蒸笼等。

图7.7　盆、擀面杖、刮板、牙刷、筷子、毛巾、炉灶、双耳锅、竹签、蒸笼等

3）制作过程

（1）制作图解

玉兔制作过程分解图如下。

图7.8　玉兔制作分解图

（2）制作步骤

①澄粉放入盆内，水烧开，边倒水边搅拌，搅匀后加盖焖5分钟，倒在案上揉至光滑，加入猪油揉匀即可。

②奶黄馅下剂备用。

③将面团搓条、下剂、制皮、包馅，收口捏严朝下呈球形，用双手搓成一头圆一头尖的形状，然后从中间切开，形成两只耳朵，剪出尾巴和脚，竹签沾上少许食用红色素作为眼睛，即为玉兔生坯。

④将生坯码放在蒸笼内，置热水锅中蒸5分钟取出装盘即可食用。

（3）制作要领

①调制面团时，澄粉要烫透，准确掌握掺水量，不可再次补水或补面。

②澄粉烫好后，面团要反复不停揉搓至表面光滑、均匀，不夹带粉状颗粒。

③用开水烫完后，要盖盖焖透，使淀粉颗粒进一步糊化膨胀，增加面团的弹性。

④馅心不宜太多，否则做耳朵时容易露馅。

4）成品特点

形态逼真，色泽洁白，口味香甜。

图7.9　玉兔成品

[任务评价]

表7.3　玉兔训练标准

[任务作业]

1.什么是澄粉？

2.澄粉和生粉有什么区别？