[任务目标]

1.掌握米粉团类的相关知识。

2.学习并掌握米粉团类面团的调制方法。

3.掌握米粉团类制品的特性及成团原理。

4.掌握中级工考核要求的米粉团类制作方法。

[相关知识]

米粉团类制品，是指将米粉肉成团，经过成形等过程制成成品，具有皮薄、多馅、多卤汁、黏糯等特点。

1.拌粉揉制

（1）沸水烫粉拌制法（干磨粉、湿磨粉）

米粉中倒入沸水，因为沸水的高温将米粉部分烫热，并使之淀粉糊化产生黏性，通过揉制，使米粉黏合成米粉团。沸水量一般为米粉用量的20%～25%。

（2）煮芡拌制法（水磨粉）

制作米粉团时，按掺水20%的比例调制成粉团，放入蒸笼内蒸熟或者放入沸水中煮熟，取出余下的米粉揉和，边揉边掺入少量的开水，揉成光滑、不粘手的米粉団。加水量根据水磨粉的含水量来定。

煮芡时，熟芡比例根据季节不同而不同。一般冬天熟芡少，夏天熟芡多。

采用沸水烫粉拌制法和煮芡拌制法制作的米粉面团称为生粉团，生粉团必须经过熟制后才能食用。同时在此两种方法中，不宜全部使用沸水，也不能全部使用凉水。

（3）熟白粉拌制法

将米粉加入水，拌成粉团，或者制成糕粉，上笼蒸熟后，将其倒在案板上，经过反复揉、按制成粉团。此种方法制作的米粉团称为熟粉团。

注意：需要反复揉、按、搓，使面团光滑。

2.包捏成形

以圆形为主。

6.2.1　小汤圆

[任务目标]

1.学会制作小汤圆。

2.熟悉并掌握“烫制”的成团技巧。

3.灵活运用“烫制”的技法学会制作其他类生粉团。

[任务描述]

生粉团的类型繁多，其中小汤圆是日常生活中较常见的生粉团。学习小汤圆是学生学习其他生粉团的基础，同时也能够让学生掌握“烫制”的成团技法。通过对小汤圆的学习，学生可以举一反三，制作“雨花石汤圆”“青团”等制品。

[任务分析]

小汤圆的制作，即基本功练习，也让我们学习运用“烫制”技法来制作制品，是沸水烫粉拌制法成团的典型品种。

小汤圆制品要求：颜色洁白，体圆饱满，小巧玲珑。

建议学时：3课时。

[相关知识]

生粉团的调制方法：（以小汤圆为例）

米粉中倒入沸水，因为沸水的高温将米粉部分烫热，并使之淀粉糊化产生黏性，通过揉制，使得米粉粘合成米粉团。

制作时应注意以下事项：

①沸水烫制：只有沸水才能使糯米粉中的淀粉快速糊化，使糯米粉利用糊化淀粉的黏性而成团；水温低，淀粉不能糊化，则糯米粉不能成团。因此必须使用沸水。

②趁热揉制：糯米粉放凉后，不易成团。

③小汤圆的滚制：汤圆个头小，如果一个一个地手工搓，耗时耗力，不利于生产、制作。在制作时，将搓细的条用刀切成正方体的圆柱，然后在盆里滚，很快能滚圆。

[任务实施]

1）原料

糯米粉500 g，水250 g。

2）工具

盆等。

3）制作过程

（1）制作图解

小汤圆制作过程分解图如下。

图6.13　小汤圆制作分解图

（2）制作步骤

①糯米粉倒入盆中。

②倒入适量的沸水用筷子搅拌成颗粒状，边倒沸水边用筷子快速搅拌。用手揉成团。

③面团放在案板上，搓成小拇指粗细的条。

④用刀切成小段，小段的长度和直径一样。

⑤将切成段的小汤圆放在盆里，反复滚动成球形，即成小汤圆。

（3）制作要领

①小汤圆的调制，水和糯米粉的比例约为1∶2，沸水需要少量多次加入。

②沸水调制面团。

③小汤圆在盆中需要反复滚动，滚动的时间越长，小汤圆越圆。

4）成品特点

颜色洁白，体圆饱满，小巧玲珑。

[任务评价]

表6.5　小汤圆训练标准

6.2.2　黑芝麻汤圆

[任务目标]

1.学会制作黑芝麻汤圆。

2.熟悉并掌握“包捏”的成形技巧。

3.灵活运用“包捏”的技法学会制作其他类黏质糕。

[任务描述]

黏质糕的类型繁多，其中黑芝麻汤圆是日常生活中较常见的黏质糕。学生通过学习黑芝麻汤圆，为学习黏质糕打下基础，同时也掌握了“包捏”的成形技法。本任务中，通过对黑芝麻汤圆的学习，继续强化黏质糕的制作过程和制作手法，学生可以举一反三，制作“荠菜汤圆”“巧克力汤圆”等制品。

[任务分析]

黑芝麻汤圆的制作，即基本功练习，也让我们学习运用“包捏”技法来制作制品，是包捏成形的典型品种。

黑芝麻汤圆要求：色泽洁白，馅心居中，厚薄均匀。

建议学时：3课时。

[相关知识]

黏质糕的制作方法（以黑芝麻汤圆为例）：

沸水调制糯米粉，揉成团，搓条、下剂后，用大拇指和食指将之捏成碗形，中间放上黑芝麻，口收拢即可。

制作时应注意以下事项：

①沸水烫制面团，趁热揉制成团。

②面剂捏成碗形，不能按皮，否则难收口。

③逐渐收口，尽量看不到收口的痕迹。

[任务实施]

1）原料

糯米粉500 g，黑芝麻188 g，白糖188 g，猪油188 g，水等适量。

2）工具

粉碎机、盆等。

3）制作过程

（1）制作图解

黑芝麻汤圆制作过程分解图如下。

图6.14　黑芝麻汤圆制作分解图

（2）制作步骤

①黑芝麻炒熟后，用粉碎机粉碎后拌入白糖、猪油，揉捏成团，放入冰箱冷藏。

②糯米粉加沸水烫制成团，下剂。

③用食指和大拇指将剂子捏成碗形。

④将黑芝麻馅心放入碗形的剂子中。

⑤将口逐渐收拢，即成黑芝麻汤圆。

（3）制作要领

①黑芝麻用小火炒熟。炒制时闻到香味，看到黑芝麻鼓起来即可。炒过了，不但没有黑芝麻的香味，反而会有煳味。

②炒熟的黑芝麻可以用粉碎机粉碎，也可以用擀面杖擀碎。

③剂子用手指捏成碗形，是为了方便收口。

④收口一定要捏牢，防止在熟制过程中口裂开，露馅。

4）成品特点

口味香甜，入口软糯。

[任务评价]

表6.6　黑芝麻汤圆训练标准

[能力拓展]

1）难点解析

如何灵活运用烫制、包捏等技法来制作其他生粉团类制品

生粉团的种类繁多，可以通过不同手法以及添加不同辅料对生粉团类制品造型和颜色、口味进行百变创新。

①模具区别。生粉团造型的变化如下：

图6.15　各种生粉团造型

②用料区别。糕类颜色和口味的变化：

图6.16　五彩汤圆

图6.17　巧克力汤圆

图6.18　雨花石汤圆

2）难点运用

①理论运用。熟练掌握烫制、捏的方法。

②实践运用。结合理论运用，完成作品制作（见任务作业5和6）。

[任务作业]

1.如何鉴别加水量的多少？

2.影响生粉团的因素有哪些？

3.生粉团制品的分类有哪些？(www.daowen.com)

4.制作生粉团类制品的操作要领是什么？

5.在图6.16五彩汤圆、图6.18雨花石汤圆中任选一个品种来练习生粉团类制品的制作。

6.结合所学知识和生粉团类制品的操作方法，尝试设计一款生粉团类制品。

6.2.3　豆沙团

[任务目标]

1.学会制作豆沙团。

2.熟悉并掌握熟粉团的成团技巧。

3.灵活运用熟粉团成团的技法学会制作其他熟粉团。

[任务描述]

熟粉团的类型繁多，其中豆沙团是日常生活中较常见的熟粉团。学习豆沙团是学习其他熟粉团的基础，同时也能够让学生掌握熟粉团的成团技法。通过对豆沙团的学习，学生可以举一反三，制作“如意凉卷”“驴打滚”等制品。

[任务分析]

豆沙团的制作，即基本功练习，也让我们学习运用熟粉团成团技法来制作制品，是熟粉成团的典型品种。

豆沙团制品要求：颜色洁白，口感绵软，口味香甜。

建议学时：3课时。

[相关知识]

熟粉团的调制方法（以豆沙团为例）：

将糯米粉、玉米淀粉、糖、色拉油、水按比例放入盆中，上笼蒸制成熟。

制作时应注意以下事项：

①按比例上笼蒸熟，放凉后使用。

②擀制时，在上面铺上保鲜膜擀，防止熟粉团粘在擀面杖上。

③制作好的豆沙团，外面沾椰蓉，可以防止豆沙团粘在盘子上，同时也可增加不一样的风味。

④椰蓉可以用熟黄豆面或者其他可以直接入口的材料代替。

⑤制作过程中注意卫生。

[任务实施]

1）原料

糯米粉500 g，玉米淀粉125 g，色拉油150 g，绵白糖100 g，豆沙700 g，椰蓉、水等适量。

2）工具

盆、擀面杖、保鲜膜、蒸笼等。

3）制作过程

（1）制作图解

豆沙团制作过程分解图如下。

图6.19　豆沙团制作分解图

（2）制作步骤

①糯米粉、水、玉米淀粉、色拉油、绵白糖在盆中混合均匀。

②上笼蒸20分钟，成半透明状的熟粉团。

③案板上铺保鲜膜，熟粉团放在保鲜膜上，在熟粉团上再盖一层保鲜膜后擀成长方形片。

④案板上撒椰蓉，将去除保鲜膜的熟粉团片放在上面。

⑤在熟粉团面片的一边放上长条形豆沙。

⑥将熟粉团卷紧，切成片放入盘中即可。

（3）制作要领

①熟粉团黏性较大，擀制时需要借助保鲜膜，防止粘在案板或者擀面杖上。

②包入豆沙馅时，豆沙搓长条后，放在熟粉团擀成片的最左边或最右边。

③卷时，一定要从放豆沙馅的那边开始卷。

4）成品特点

颜色洁白，口感暄软，口味香甜。

[任务评价]

表6.7　豆沙团训练标准

6.2.4　糯米团

[任务目标]

1.学会制作糯米团。

2.熟悉并掌握“包捏”的成形技巧。

3.灵活运用“包捏”的技法学会制作其他类黏质糕。

[任务描述]

熟粉团的类型繁多，其中糯米团是日常生活中较常见的熟粉团。学生通过学习糯米团，为学习熟粉团打下基础，同时也掌握了“包捏”的成形技法。本任务中，通过对糯米团的学习，继续强化熟粉团的制作过程和制作手法。学生可以举一反三，制作“紫薯团”“高粱团”等制品。

[任务分析]

糯米团的制作，即基本功练习，也让我们学习运用“包捏”技法来制作制品，是包捏成形的典型品种。

糯米团要求：色泽洁白，馅心居中，厚薄均匀。

建议学时：3课时。

[相关知识]

熟粉团的制作方法（以糯米团为例）：

将粉团配料放入碗中，上笼蒸制成熟。分剂后，包入馅心即可。

制作时应注意以下事项：

①因面团较稀，可采用挖剂法。

②利用糕粉防止熟粉团粘连。

③借助辅助工具包裹。

④制作过程中，注意卫生。

[任务实施]

1）原料

糯米粉500 g，栗粉150 g，牛奶900 mL，绵白糖500 g，色拉油180 g，红豆馅、熟糯米粉、玉米淀粉、水等适量。

2）工具

微波炉、盆等。

3）制作过程

（1）制作图解

糯米团制作过程分解图如下。

图6.20 糯米团制作分解图

（2）制作步骤

①糯米粉小火炒熟备用。

②糯米粉、玉米淀粉、糖、牛奶等调拌均匀，成为无疙瘩的面糊。

③将面糊上笼蒸30分钟，蒸熟。

④将黄油用水浴法融化成液体状态。

⑤将液体黄油拌入熟粉团中，揉至黄油完全被熟粉团吸收。

⑥将熟粉团放入冰箱中冷冻30分钟左右。

⑦挖一块剂子，放入放有糕粉（熟糯米粉）的小碗中。

⑧手指上沾糕粉，将剂子沿着碗慢慢向四周推开成面皮。

⑨面皮中间放上豆沙馅并收口。

⑩糯米团从碗中倒扣在手中，整形即可。

（3）制作要领

①所有沾的糕粉，均为制作步骤一中制作的熟糯米粉。

②蒸制前的面糊，里面不能有面疙瘩。

③将黄油融化，是为了熟粉团更好地吸收黄油。

④因为制成的熟粉团质地较软，为了便于包制成形，放入冰箱中冷冻，使得熟粉团变硬，便于成团，更易操作。

⑤借助工具，便于将面皮推开。如果没有碗之类的工具，可以在手上多沾些糕粉后操作。

⑥制作过程中要注意卫生。

4）成品特点

色泽洁白，馅心居中，厚薄均匀。

[任务评价]

表6.8　糯米团训练标准

[能力拓展]

1）难点解析

如何灵活运用烫制、包捏等技法制作其他熟粉团类制品

熟粉团的种类繁多，可以通过不同手法以及添加不同辅料对熟粉团类制品造型和颜色、口味进行百变创新。

①成形手法区别。熟粉团造型的变化如下。

图6.21　各种熟粉团造型

②用料区别。糕类颜色和口味的变化如下。

图6.22果糯米团

图6.23　椰香糯米团

图6.24　抹茶糯米团

2）难点运用

（1）理论运用

熟练掌握熟粉团蒸制、包制的方法。

（2）实践运用

结合理论运用，完成作品制作（见任务作业5和6）。

[任务作业]

1.如何鉴别加水量的多少？

2.影响熟粉团的因素有哪些？

3.熟粉团制品的分类有哪些？

4.制作熟粉团类制品的操作要领有哪些？

5.在五彩汤圆和雨花石汤圆中任选一个品种来练习熟粉团类制品的制作。

6.结合所学知识和熟粉团类制品的操作方法，尝试设计一款熟粉团类制品。