[任务目标]

1.掌握米粉糕类的相关知识。

2.学习并掌握米粉糕类面团的调制方法。

3.掌握米粉糕类制品的特性及成团原理。

4.掌握中级工考核要求的米粉糕类制作方法。

[相关知识]

糕类粉团，是一种常用的米粉面团，用米粉作为主要原料，通过加入糖、水或者糖油拌制成糕粉，成形后蒸制成形的制品。根据其成品性质，一般可以分为松质糕、黏质糕两大类。

1.松质糕粉团

先成形后成熟的品种，米粉加入糖、可食用色素（植物性色素为主）和香料等配料，加入适量清水，拌制成松散米粉粒，通过筛子将糕粉筛入各种糕粉模中，上笼蒸制；或者将糕粉通过筛子筛入大的笼/方格内，蒸熟后再切成小块。

（1）特点

多孔、松软，容易消化。多数是甜味糕，主要使用白砂糖、绵白糖、赤砂糖。白砂糖和绵白糖可以和米粉直接拌制使用；赤砂糖则需要熬成糖油后使用。

（2）代表品种

代表品种有松糕、马蹄糕、方糕等。

（3）制作关键

拌粉：白拌粉，米粉中拌入白糖，颜色洁白；黄拌粉，米粉中拌入糖油，颜色黄黑。白粉，米粉中拌入清水，保持米粉的本色、本味。

（4）鉴定掺水量

将拌制好的糕粉用手捏，能捏拢并散开即可。

（5）制作过程

米粉、水、糖、油拌制均匀→静置→筛粉→蒸制→成形。

2.黏质糕粉团

将先成熟后成形的糕类粉团，在细糯米粉和细粳米粉中加入糖、植物油、香料等配料，加入适量的水拌制成糕粉，蒸至成熟，再经过揉搓，将糕粉揉成团，最后通过刀切而成。

（1）特点

黏、韧、软、糯。

（2）代表品种

代表品种有年糕、蜜糕、寿桃、拉糕、豆面卷等。

（3）制作过程

制作过程同松质糕。

（4）区别

①成形、成熟先后顺序不同。松质糕，先成形，后成熟；黏质糕，先成熟，后成形。

②揉搓。松质糕，不需要揉搓；黏质糕，需要揉搓。

6.1.1　松糕

[任务目标]

1.学会制作松糕。

2.熟悉并掌握“拌”“筛”“倒扣”的成形技巧。

3.灵活运用“拌”“筛”“倒扣”的技法，学会制作其他类型的松糕。

[任务描述]

松质糕的类型繁多，其中松糕是我们日常生活中较常见的松质糕。学习松糕是学习松质糕的基础，同时也能够让我们掌握“拌”“筛”“倒扣”的成形技法。通过对松糕的学习，学生可以举一反三，制作“桂花松糕”“红豆松糕”等制品。

[任务分析]

松糕的制作，即基本功练习，也让我们学习运用“拌”“筛”“倒扣”技法来制作制品，是先成形后成熟的典型品种。

松糕制品要求：颜色洁白，饱满暄软，口味香甜。

建议学时：3课时。

[相关知识]

松质糕的调制方法（以松糕为例）：

将糯米粉、大米粉按照相应的比例调拌在一起，撒入清水，加入白糖，抄拌均匀后，静置一定的时间，筛入松糕模中。并将松糕模倒扣在蒸具上，即成松糕生坯。

拌、筛操作时应注意以下事项：

①掺水：水少，则粉干无黏性，蒸时容易松散，不利于松糕的成形；水多，中间易夹生，成品变黏不松散。

②静置：使米粉吸水充分，甜味均匀。

③过筛：将拌好的米粉中大块的团块筛除，有利于成熟和有松散的口感，是松糕良好品质的保证。

④倒扣：蒸板要压实松糕模后倒扣，防止里面的糕粉漏出；倒扣后，将松糕模提起时，一定要垂直向上拎起，否则松糕易塌陷或不成形。

[任务实施]

1）原料

糯米粉500 g，大米粉500 g，白糖500 g，水等适量。

2）工具

粗筛子、长刮板、松糕模、蒸笼等。

3）制作过程

（1）制作图解

松糕制作过程分解图如下。

图6.1　松糕制作分解图

（2）制作步骤

①大米粉和糯米粉翻拌均匀。

②在大米粉、糯米粉中喷入水，并将米粉搓匀。

③在两种米粉中加入白糖后，搓匀（用手抓粉成团即可）。

④筛入松糕模中，将多余的米粉用长刮板刮去。

⑤将纱布盖在松糕模上，蒸制用的竹板盖在纱布上压紧，倒扣后去除松糕模。

⑥旺火沸水蒸12分钟，即可。

（3）制作要领

①在松糕制作的过程中，可以加入糖桂花，使之闻起来更香甜。

②糕粉必须充分吸水，因此必须要静置。

③搓粉、过筛环节在静置后进行，糕粉易均匀。

④判断糕粉加水量。搓粉时，轻微黏手，抓捏时成团。

⑤倒扣脱模。倒扣时，板子压实松糕模；脱模时，松糕模垂直向上拎起。

4）成品特点

色泽洁白、饱满暄软、口味香甜。

[任务评价]

表6.1　松糕训练标准

6.1.2　百果松糕

[任务目标]

1.学会制作百果松糕。

2.熟悉并掌握“拌”“筛”“切”的成形技巧。

3.灵活运用“拌”“筛”“切”的技法，学会制作其他类型的松糕。

[任务描述]

松质糕的类型繁多，其中百果松糕是我们日常生活中较常见的松质糕。学习百果松糕是学习松质糕的基础，同时也能够让我们掌握“拌”“切”的成形技法。通过对百果松糕的学习，学生可以举一反三，制作“枣泥松糕”“提子松糕”等制品。

[任务分析]

百果松糕的制作，即基本功练习，也让我们学习运用“拌”“切”技法来制作制品。

百果松糕制品要求：口感松软，颜色多样，口味香甜。

建议学时：3课时。

[相关知识]

松质糕的调制方法（以百果松糕为例）：

将糯米粉、大米粉按照相应的比例调拌在一起，撒入清水，加入白糖、百果抄拌均匀后，静置一定的时间，铺入松糕模中，上笼蒸熟，切成块即可。

操作时应注意以下事项：

①掺水。水少，则粉干无黏性，蒸时容易松散，不利于松糕的成形；水多，中间易夹生，成品变黏不松散。

②静置。使米粉吸水充分，甜味均匀。

③搓粉。将拌好的米粉中大块的团块搓掉，有利于成熟和有松散的口感，是松糕良好品质的保证。

[任务实施]

1）原料

糯米粉500 g，粳米粉500 g，白糖500 g，蜜枣25 g，核桃仁25 g，猪板油丁250 g，果酱50 g，清水等适量。

2）工具

长刮板、松糕模、蒸笼等。

3）制作过程

（1）制作图解

百果松糕制作过程分解图如下。

图6.2　百果松糕制作分解图

（2）制作步骤

①将材料混合翻拌均匀。

②将材料放入笼中，蒸熟。

③放凉后，切成块即可。

（3）制作要领

①将材料混合均匀，米粉不能成团。

②笼内铺纱布，洒些水。

③糕粉轻轻地铺在笼内，不能用手压。

④快蒸熟时，在糕粉表面略撒温水，蒸至表面发亮即可。

4）成品特点

口感松软，颜色多样，口味香甜。

[任务评价]

表6.2　百果松糕训练标准

[能力拓展]

1）难点解析

如何灵活运用拌的技法制作其他米粉松质糕类制品

松质糕类的种类繁多，可以通过不同手法以及添加不同辅料对松质糕造型、颜色、口味进行创新。

①模具区别。松质糕类造型的变化：

图6.3　各种糕类造型

②用料区别。松质糕类颜色和口味的变化：

图6.4　红糖松糕

图6.5　紫米松糕

图6.6　板栗松糕(www.daowen.com)

2）难点运用

（1）理论运用

熟练掌握抄拌法和平铺法。

（2）实践运用

结合理论运用，完成作品制作（见任务作业5和6）。

[任务作业]

1.如何鉴别加水量的多少？

2.影响米粉团的因素有哪些？

3.米粉糕类制品的分类是什么？

4.制作米粉松质糕类制品的操作要领是什么？

5.在紫米松糕、板栗松糕中任选一个品种来练习米粉糕类制品的制作。

6.结合所学知识和米粉松质糕类制品的操作方法，尝试设计一款米粉松质糕类制品。

6.1.3　年糕

[任务目标]

1.学会制作年糕。

2.熟悉并掌握“揉”“打”的成形技巧。

3.灵活运用“揉”“打”的技法学会制作其他类型的黏质糕。

[任务描述]

黏质糕的类型繁多，其中年糕是日常生活中较常见的黏质糕。学习年糕是学习黏质糕的基础，同时也能够让我们掌握“揉”“打”的成形技法。通过对年糕的学习，学生可以举一反三，制作“桂花年糕”“红枣年糕”等制品。

[任务分析]

年糕的制作，即基本功练习，也让我们学习运用“揉”“打”技法来制作制品，是先成熟后成形的典型品种。

年糕制品要求：色泽洁白，黏糯软弹。

建议学时：3课时。

[相关知识]

黏质糕的制作方法（以年糕为例）：

将糯米粉和水调拌均匀，放笼上蒸熟，揉、打成团，整理成形，放凉即可。

操作时应注意以下事项：

①蒸制前，在笼内铺纱布，一是防止糯米粉从笼的缝隙中掉下去，二是防止糯米粉蒸熟后黏在笼上。

②蒸熟后，立即开始揉、打；放凉后再揉、打，不能成黏质糕面团。

③彻底放凉后切片，若未放凉，切时黏质糕会黏在刀上，不利于切出整齐的黏质糕片。

[任务实施]

1）原料

糯米粉500 g，水等适量。

2）工具

纱布、蒸笼等。

3）制作过程

（1）制作图解

年糕制作过程分解图如下。

图6.7　年糕制作分解图

（2）制作步骤

①糯米粉加水混合拌均匀，糯米粉呈细粒状。

②蒸笼里铺上纱布。

③糯米粉倒在纱布上。

④中火，蒸制20分钟左右。

⑤蒸好的糯米粉倒在案板上，趁热揉、打。

⑥将面团揉至光滑。

⑦弄成长方形后，放凉即可。

（3）制作要领

①糯米粉蒸熟后，一定要趁热揉、打。

②蒸熟的糯米粉揉成团，一定要揉至光滑，这样年糕才更有劲，口感更好。

③制作好的年糕切片，需要将年糕彻底放凉；否则，切热年糕时会黏在刀上，切出的年糕片不美观。

4）成品特点

色泽洁白，黏糯软弹。

[任务评价]

表6.3　年糕训练标准

6.1.4　红枣年糕

[任务目标]

1.学会制作红枣年糕。

2.熟悉并掌握“揉”“打”的成形技巧。

3.灵活运用“揉”“打”的技法，学会制作其他类型的黏质糕。

[任务描述]

黏质糕的类型繁多，其中红枣年糕是日常生活中较常见的黏质糕。学生通过学习年糕，可以为学习黏质糕打下基础，同时也掌握了“揉”“打”的成形技法。本任务中，通过对红枣年糕的学习，继续强化黏质糕的制作过程和制作手法。学生可以举一反三，制作“桂花年糕”“红豆年糕”等制品。

[任务分析]

红枣年糕的制作，即基本功练习，也让我们学习运用“揉”“打”技法来制作制品，是先成熟后成形的典型品种。

红枣年糕制品要求：色泽白中带红，黏糯软弹。

建议学时：3课时。

[相关知识]

黏质糕的制作方法（以红枣年糕为例）：

将糯米粉和水调拌均匀，静置后，一层糯米粉一层红枣铺在蒸笼里蒸熟。表面盖一层保鲜膜，拍、打成形，放凉即可。

操作时应注意以下事项：

①蒸制前，一层糯米粉、一层红枣间隔铺在蒸笼内的纱布上，共计3层。若厚度不够，则需要先蒸熟，在上面再加铺一层糯米粉、一层红枣，蒸熟，如此反复。

②蒸熟后，立即开始揉、打；放凉后再揉、打，不能成黏质糕面团。

③彻底放凉后切片，若未放凉，切时黏质糕会黏在刀上，不利于切出整齐的黏质糕片。

[任务实施]

1）原料

糯米粉500 g，红枣250 g，白糖300 g，水等适量。

2）工具

纱布、蒸笼、保鲜膜、平盘等。

3）制作过程

（1）制作图解

年糕制作过程分解图如下。

图6.8　年糕制作分解图

（2）制作步骤

①糯米粉、白糖加少量热水混合均匀，呈细粒状，摊开放凉。

②分次倒入剩余的水，边倒边快速搅拌，使糯米粉抱团，盖上保鲜膜静置，放凉后再使用。

③红枣洗净备用。

④放凉的糯米粉均匀地搓成大颗粒。

⑤蒸笼内的湿纱布上均匀铺一层红枣。红枣上撒一层糯米粉，并将红枣完全覆盖。再铺一层红枣，上笼蒸约16分钟。

⑥在红枣上铺一层糯米粉、一层枣、一层糯米粉，再蒸约10分钟。

⑦将蒸熟的年糕，倒入抹过油的平盘中，表面盖一层保鲜膜拍打。

⑧揭去保鲜膜，放至彻底冷却，切开成需要的形状使用。

（3）制作要领

①根据气温选择开水或温水调制糯米粉。

②铺糯米粉和红枣时，首先铺红枣，防止糯米粉和纱布粘连。

③铺的纱布要带水。

④蒸熟后的糯米粉倒在平盘上，需要抹些油，防止年糕粘在平盘上。

⑤取纱布时，需要在纱布上沾些冷水，方便取下纱布。

⑥糯米粉蒸熟后，一定要趁热揉、打。

4）成品特点

色泽白中带红，黏糯软弹。

[任务评价]

表6.4　红枣年糕训练标准

[能力拓展]

1）难点解析

如何灵活运用揉、打的技法来制作其他米粉黏质糕类制品

黏质糕类的种类繁多，可以通过不同手法以及添加不同辅料对黏质糕类制品造型和颜色、口味进行创新。

①模具区别。糕类造型的变化：

图6.9　各种黏质糕类造型

②用料区别。糕类颜色和口味的变化：

图6.10 红糖年糕

图6.11　桂花年糕

图6.12　红豆年糕

2）难点运用

（1）理论运用

熟练掌握揉、打成团的方法。

（2）实践运用

结合理论运用，完成作品制作（见任务作业5和6）。

[任务作业]

1.如何鉴别加水量的多少？

2.影响黏质米粉团的因素有哪些？

3.米粉黏质糕类制品的分类有哪些？

4.制作米粉黏质糕类制品的操作要领是什么？

5.在图6.11桂花年糕、图6.12红豆年糕中任选一个品种来练习米粉黏质糕类制品的制作。

6.结合所学知识和米粉黏质糕类制品的操作方法，尝试设计一款米粉黏质糕类制品。