【项目目标】

1.了解并掌握米及米粉面团的相关知识。

2.掌握米粉面团的调制方法。

3.掌握米粉面团的特性及成团原理。

4.熟练掌握中级工考核要求的米粉面团作品的制作。

5.通过对创新拓展制品的选学，触类旁通，具备一定的创新思维能力。

[项目介绍]

米粉面团是指用米粉掺水调制而成的面团。

1.米粉的制作方法

①干磨粉：不加水，直接磨成细粉。

②湿磨粉：先要经过淘米、静置、着水等过程，直到米粒体积变大才能磨制。

③水磨粉：水磨粉多数用糯米制成，粉质比湿粉更细腻，口感更滑润。

2.米粉面团的形成原理、特性、调制

（1）米粉面团的形成原理

米粉所含的蛋白质不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的胶淀粉。(www.daowen.com)

（2）米粉面团的特性

①黏性强、韧性差。

②不能单独用来做发酵制品。

③调制米粉必须使用热水。

（3）调制时必须掺粉

①掺粉的作用。

A.改进原料的性能，使粉质软硬适度便于包捏，熟制后保证成品的形状美观。

B.扩大粉料的用途，使花色品种多样化。

C.多种粮食综合使用，可提高制品的营养价值。

②掺粉的方法。

A.糯米粉、粳米粉和籼米粉掺在一起。

B.米粉与面粉掺在一起。

C.米粉与杂粮粉掺在一起。