[任务目标]

1.掌握层酥类面团的相关知识。

2.学习并掌握层酥类面团的调制方法。

3.掌握层酥类面团的不同起酥技法。

4.掌握中级工考核要求的层酥面团品种制作方法。

[相关知识]

1.层酥面团的分类

层酥类面团是指由酥皮和酥心两块面团组合，通过反复擀薄叠起形成有层次的面团。这种面团制品一般具有酥松醇香、富有层次等特点。根据使用的原料和制作方法不同，可分为酥皮类面团和擘酥类面团两大类。代表品种有双麻酥饼、海棠酥、眉毛酥、葫芦酥、木瓜酥等。

2.酥皮的分类

酥皮擀制的方法很多，根据制品层次外露的情况，一般把油酥皮分为明酥、暗酥、半暗酥3种类型。

（1）明酥

无论是大包酥还是小包酥，凡成品酥层外露，表面都能看见非常清晰整齐均匀的酥层都是明酥，如盒子酥、荷花酥等。酥层的形式因起酥方法（卷和叠）及切的方向（直切和横切）的不同而不同，一般酥层有呈螺旋状态以及直线状态两种。前者称为圆酥，后者称为直酥。

（2）暗酥

暗酥就是指在成品表面看不到层次，只能在其侧面或剖面才能看到层次的酥皮制品。暗酥制品要求膨胀松发，形态美观，酥层不断，清晰，不散不碎。大包酥和小包酥都能制成暗酥，苏式月饼就是用暗酥的方法制成的。

（3）半暗酥

半暗酥皮，一般使用大包酥的起酥方法，将酥皮卷成筒形后，按制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向45°方向按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心并捏成形。

5.2.1　双麻酥饼

[任务目标]

1.熟练掌握双麻酥饼操作工艺流程。

2.熟练使用成熟方法“烤”，正确控制温度。

3.能根据技术拓展制作黄桥烧饼。

[任务描述]

双麻酥饼是江苏扬州的传统名点之一，属于水油面中的暗酥制品。通过对本任务的学习，学生进一步掌握暗酥制品的制作，提高举一反三的能力，学会制作黄桥烧饼等制品。

[任务分析]

双麻酥饼的制作，也是制作层酥面团的基本功训练项目之一，学习酥皮的擀制，以便可以制作更多的油酥制品。双麻酥饼制品要求：大小均匀，层次清晰，口味香酥，色泽金黄。

建议学时：3课时。

[相关知识]

1.酥皮类面团的调制方法

酥皮类面团又称包酥面团，是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团。一块是酥皮，通常有如下3种酥皮：①水油面皮，又称为水油面，由面粉、油脂、水调制而成，如“双麻酥饼”；②酵面皮，又称烫酵面皮，由面粉、开水、老肥调制而成，如“黄桥烧饼”等；③蛋面皮，由面粉、油、鸡蛋加水调制而成，如鸡蛋酥。尽管这三种酥皮有所不同，但调制方法基本相同，其中水油面皮（水油面）用途最为广泛。另一块是酥心，又称干油酥，由油脂、面粉调制而成。

2.包酥面团制作的一般工艺流程：

3.干油酥（酥心）的调制

干油酥调制的一般工艺流程：

下粉→掺油→拌匀→擦透→成团

干油酥的调制采用擦制法，即先把面粉加油脂拌和，再用双手的掌根推擦，擦透使之色白成团即可。

4.水油面的调制

水油面调制的一般工艺流程：

具体的操作程序与水调面团基本相同，和面时，一般将油和水同时加入面粉中抄拌，然后揉成面团。先加油、后加水或先加水、后加油都会影响面粉和水、油的结合。用水温度应随着天气的冷暖而灵活掌握，一般温度以30～40 ℃为宜，这样制成的面团酥松而有一定的韧性。水油面既具有一般水调面团的性质，又具有油酥面团的特点。

5.包酥

包酥又称为破酥、开酥、起酥等。包酥就是用水油面包干油酥，经反复擀薄叠起，形成有层次酥皮的过程。包酥是制作油酥制品的关键，包得好与差，直接影响成品质量。

具体做法：首先，将干油酥包入水油面内，然后封口、按扁，擀成厚薄均匀的长方形薄片。其次，再一折为三，即左边的1/3和右边的1/3分别折向中间成为重叠的三层，如此反复一到两次然后再擀薄，其厚薄与第一次一样。最后，一般用两种方法制皮：①卷。将擀好的长方形面片由一面向另一面卷拢成条状，再根据制品的规格要求搓条，切或揪成面剂制皮。②叠。将擀好的长方形面片根据制品大小要求进行裁分，然后叠加，再切成一定厚度的片剂制皮。

[任务实施]

1）原料

精面粉450 g，豆沙馅300 g，白芝麻150 g，熟猪油160 g（也可用植物油代替），鸡蛋1个，黑、白芝麻250 g，清水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、油刷、毛巾、刀、烤盘、烤箱等。

3）制作过程

（1）制作图解

双麻酥饼制作过程分解图如下。

图5.11　双麻酥饼制作分解图

（2）制作步骤

①取面粉200 g、猪油110 g擦成干油酥，另取面粉250 g，加温水（30 ℃左右）120 g，猪油50 g揉成水油面。盖上湿布饧15分钟。

②用水油面包入干油酥捏紧，收口朝上，撒上少许干粉按扁，按“三三”折叠起酥。具体操作为：用面杖擀成长方形薄皮，先进行第一个“三”，即左边的1/3和右边的1/3分别折向中间成为重叠的三层，形成一个小长方形，将该三层小长方形擀成大长方形薄片。再进行第二个“三”，由两边向中间叠为3层小长方形，将小长方形擀成大长方形薄片。

③“卷”法制皮：顺长由外向里卷起，卷成筒状。卷紧后搓成长条，下剂。

④将每只剂子按扁，包入馅心，然后将收口捏紧朝下放，按成圆饼状，然后在酥饼正反面涂上蛋液，双面分别沾上黑芝麻、白芝麻，放入烤盘。

⑤将放好生坯的烤盘放入已经预热好的烤箱，上火、下火均为250 ℃，15分钟左右，一般即可成熟。

（3）制作要领

①掌握好水油面和油酥面的比例，面团软硬度得当。

②擀制面皮时要厚薄均匀。卷油酥皮时要用力均匀，筒形大小一致。

③沾匀芝麻后，要稍按一下，以免芝麻脱落。

4）成品特点

入口酥香，滋味甜美，是淮扬点心中具有代表性的名点。

[任务评价]

表5.4　双麻酥饼训练标准

5.2.2　葫芦酥

[任务目标]

1.熟悉葫芦酥操作工艺流程。

2.掌握叠酥的起酥方法。

3.正确控制油温。

4.能根据本节任务内容创新应用，制作其他排丝酥。

[任务描述]

葫芦酥制作精细，层次分明，片薄如纸，口感香酥，是具有代表性的传统直酥制品，属于典型的明酥产品。通过对本任务的学习，学生可以熟练掌握叠酥的起酥方法，运用多层叠酥的技巧，完成葫芦酥的制作。通过对葫芦酥的学习，学生可以融会贯通，制作“糖果酥”等明酥制品。

[任务分析]

葫芦酥的制作，是在暗酥“双麻酥饼”制作的基础上进一步提高要求制作而成的。通过对葫芦酥的制作训练，学习明酥制品的起酥方法，也可以进一步创新制作更多不同样式的明酥制品。葫芦酥制品要求：形似葫芦，酥皮层次清晰，吃口酥松，色泽洁白。

建议学时：3课时。

[相关知识]

明酥制作的注意事项：

明酥一般均有直观外露酥层，酥层有呈螺旋状态以及直线状态两种。前者称为卷酥（圆酥），后者称为直酥（排丝酥）。

制作卷酥（圆酥）的注意事项：

①起酥用力得当，酥皮厚薄一致。

②制作卷酥时酥皮要卷紧，否则成熟时容易飞酥。

③切剂时刀要快，下刀利落，宜推刀不能锯切。

④按剂时要垂直按正，擀时由中间往外擀，用力要均匀得当。

⑤包馅时选用层次较为清晰的一面做外皮。

制作直酥（排丝酥）的注意事项：

①切条宜速度快，且要求宽度相等，均匀一致。

②刷蛋清不能太多，否则会使酥层黏结影响制品效果。

③擀制长方形薄片时，用力方向一般向前而不是向下。

[任务实施]

1）原料

水油皮原料：面粉200 g，熟猪油40 g，温水等适量。

干油酥原料：面粉120 g，熟猪油60 g。

馅料：豆沙馅250 g。

2）工具

刮板、擀面杖、油刷、毛巾、刀、骨针等。

3）制作过程

（1）制作图解

葫芦酥制作过程分解图如下。

图5.12　葫芦酥制作分解图

（2）制作步骤

①面团调制同酥皮类面团之任务1“双麻酥饼”。

②折叠起酥，起酥方法同“双麻酥饼”。不同之处：需要切掉头尾，使之成为标准长方形，如分解图“酥皮呈现小长方块”。

③“叠”法制皮：用刀裁成6～8条，宽度约6 cm。将每条叠加起来，约8 cm的高度，然后切成约0.6 cm厚度的片。

④将片剂沿着酥层方向擀开，厚约0.3 cm，然后将面皮适当修整成所需的形状。葫芦酥为梯形，在层次清晰度差一点的一面刷蛋清，包馅两端收口收紧，用骨针在中间稍上部位压深，绑上沾过蛋清的紫菜，顶部和底部涂上蛋清，即成生坯。

⑤入油锅汆炸至层次分明，不含油即成熟。

（3）制作要领

①掌握好水油面和油酥面的比例，面团软硬度得当。

②擀制面皮时要厚薄均匀。(www.daowen.com)

③蛋清不能刷太多，否则会使酥层黏结影响制品效果。

④通过生坯入油锅后所冒气泡估计油温。

4）成品特点

层次分明，片薄如纸，口感香酥，滋味甜美。

[任务评价]

表5.5　葫芦酥训练标准

[能力拓展]

1）难点解析

如何灵活运用起酥的技法来制作其他酥皮类制品

酥皮类面团制品种类繁多，可以通过不同成形技巧对成品造型进行百变创新。

成形技巧区别，油酥造型的变化：

图5.13　荷花酥

图5.14　眉毛酥

图5.15　海螺酥

图5.16　菊花酥

图5.17　枇杷酥

图5.18　鱿鱼酥

2）难点运用

（1）理论运用

熟练掌握起酥的操作要领。

独立制作一个酥皮类面团制品。

（2）实践运用

结合理论运用，完成作品制作（见任务作业3）。

[任务作业]

1.通过练习双麻酥饼、葫芦酥制作，熟练掌握起酥过程。

2.分析双麻酥饼、葫芦酥制作的不同之处，思考其制作关键。

3.查找拓展制品资料，尝试制作菊花酥和枇杷酥。

5.2.3　木瓜酥

[任务目标]

1.熟悉木瓜酥的操作工艺流程。

2.掌握擘酥面团的调制及起酥方法。

3.进一步提高叠酥的起酥技能。

[任务描述]

木瓜酥是擘酥面团典型品种之一。擘酥面团起酥方法与酥皮类面团有相似之处，也是由两块面团组成的，一块是直接用油脂或油脂掺少量面粉调制而成的酥心，另一块是用水、糖、油、蛋等辅料与面粉调制成的酥皮，通过叠酥手法制作而成。通过对之前酥皮类面团的学习，我们也可以分析异同点，更好掌握擘酥面团制品的制作。

[任务分析]

木瓜酥的制作，还是属于起酥的练习，也让我们复习运用“包”的技法来制作制品。木瓜酥制品要求：造型美观别致，层次清晰，入口松化，外酥内嫩，清香可口。

建议学时：3课时。

[相关知识]

擘酥是广式面点吸收西点制作技术调制而成的一种油酥面团，在广式面点中称为千层酥。由于使用油脂量较多（比酥皮类面团多），起酥膨松的程度胜过一般酥皮，层次分明。

酥心的一般工艺流程：

放入油脂→掺入面粉→搓揉→压形→冷冻→制成油酥面

具体做法：将油脂掺入少量面粉，一般比例为1∶0.3左右，搓匀擦透，压成板形，放到冰箱内冷冻，成为硬中带软的结实长方形板块。油脂可以是猪油、黄油、起酥油等。酥心也可以直接用片状油脂，不掺面粉。

酥皮的一般工艺流程：

下粉→掺入蛋液、白糖、清水→揉搓→冷冻→制成酥皮

具体做法基本等同调制冷水面团，但要加入鸡蛋、白糖等辅料，一般用量为面粉400 g、鸡蛋2个、黄油80 g、白糖40 g、清水170 g，拌和后用力揉搓，揉至面团光滑上劲为止。同样擀成长方片，置入冰箱冷冻，最好是酥心冻得软硬度一致。

开酥法：擘酥面团虽然也是由两种面团组成的，但它的开酥方法与酥皮类面团基本相同，一般折叠次数更多，且每次折叠后均需冷冻约30分钟。

擘酥面团的操作要领：

①水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性。

②操作时落槌要轻，开酥手力要均匀。

③注意用料比例和冷冻时间的控制。

[任务实施]

1）原料

油酥面：冰黄油200 g，低筋面粉60 g。

水油面：精面粉200 g，鸡蛋1个，黄油40 g，绵白糖20 g，木瓜果泥50 g，清水等适量。

馅料：熟木瓜颗粒100 g。

2）工具

刮板、擀面杖、油刷、毛巾、刀、骨针等。

3）制作过程

（1）制作图解

木瓜酥制作过程分解图如下。

图5.19　木瓜酥制作分解图

（2）制作步骤

①擦制酥心。将面粉与油搓匀擦透，压成板形，用保鲜膜封好放入冰箱冷冻成硬中带软的结实板块。

②和制酥皮。将粉料与辅料拌和，摔打上筋，用力揉搓至面团光滑。用保鲜膜封好放入冰箱冷冻，软硬度与油酥面相同。

③开酥。取出面团，将其擀平压薄成长方形，用水油面包干油酥，擀开成薄长方片，将两端向中间折入轻轻压平，折叠成4折，用保鲜膜封好放入冰箱冷冻30分钟左右。取出，擀成薄长方片，再折叠成4折，冷冻30分钟左右。以上方式再重复2次。

④切片叠酥。冷冻后取出，将其用快刀切成等宽面片，涂蛋清后叠加，再放入冰箱冷冻30分钟即制成擘酥面团酥皮。

⑤包酥。取出酥皮，用快刀切片成油酥面皮生坯，轻轻按薄，涂蛋清即可包入木瓜小颗粒，卷好两端收紧口或稍收口后两端绑海苔带，即成生坯。

⑥熟制。入油锅汆炸至层次分明，不含油即成熟。

（3）制作要领

①擀面片时撒些干面粉，可防止粘连。

②木瓜粒如果掺水较多，可加入少量熟糯米粉拌匀吸水。

③用擀面杖敲打面片比直接擀制更不容易漏油。

④一次可以做较多酥皮，冷冻，随时都可以拿出解冻包酥。

4）成品特点

酥层清晰，酥松清香。

[任务评价]

表5.6　木瓜酥训练标准

[能力拓展]

1）难点解析

如何灵活运用起酥的技法制作其他擘酥类制品

擘酥类面团制品种类繁多，可以通过不同成形技巧对成品造型进行百变创新。

成形技巧区别，油酥造型的变化：

图5.20 榴莲酥

图5.21　天鹅酥

图5.22　胡萝卜酥

图5.23　鲍鱼酥

图5.24　千层凤尾酥

2）难点运用

（1）理论运用

熟练掌握擘酥类面团起酥的操作要领。

独立制作一件擘酥类面团制品。

（2）实践运用

结合理论运用，完成作品制作（见任务作业3）。

[任务作业]

1.通过练习木瓜酥熟练掌握擘酥类面团的起酥过程。

2.分析比较木瓜酥与葫芦酥制作的不同之处，思考其制作关键。

3.查找拓展制品资料，尝试制作榴莲酥和天鹅酥。