【项目目标】

1.了解油酥面团的种类及酥松起层原理。

2.掌握各类油酥面团的调制方法。

3.掌握层酥面团酥皮、酥心的调制方法，起酥的步骤和制作关键。

4.掌握油酥的主要成熟技法——烘烤、油炸。

5.熟练掌握中级工考核要求的油酥制品制作。

6.通过对创新拓展制品的选学，触类旁通，获得一定的创新思维能力。(www.daowen.com)

[项目介绍]

油酥面团是指用油和面粉作为主要原料，经过调制而成的面团。这类面团制品具有体积膨松、层次清晰、口味酥香、营养丰富等特点。

油酥面团品种繁多，制作要求各不相同，成形方法也千变万化，但按其面团的制作特点大致可分为单酥类面团制品和层酥类面团制品两种。

单酥类面团是指以面粉、油脂、蛋、糖等为主要原料，经混合调制而成的面团。这种面团制品一般具有香甜酥松等特点。由于使用的具体原料和制作方法不同，又可以分为浆皮类面团和混酥类面团两大类。代表品种有广式月饼、鸡仔饼、桃酥、开口笑等。

层酥类面团是指由酥皮和酥心两块面团组合，通过反复擀薄叠起形成有层次的面团。这种面团制品一般具有酥松醇香、富有层次等特点。根据使用的原料和制作方法不同，可以分为包酥类面团和擘酥类面团两大类。代表品种有双麻酥饼、海棠酥、眉毛酥、葫芦酥、木瓜酥等。