[任务目标]

1.物理膨松面团的制作工艺方法。

2.物理膨松面团制作工艺注意事项。

[相关知识]

1.概念

物理膨松面坯是具有胶体性质的鸡蛋清做介质，通过高速搅打的物理运动使面团膨松而制成的，行业中也称为蛋泡面坯。

2.特性

体积疏松膨大，组织暄软，呈海绵多孔结构，有浓郁的蛋香味。

3.物理膨松面团一般有两种工艺方法

方法1：洗净打蛋容器及蛋抽子。按比例将鸡蛋液、白糖放在容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液，使之互溶、均匀乳化成白色泡沫，直至蛋液中充满气体且体积增至原来的3倍以上，成蛋泡糊。

面粉过筛，倒入蛋泡糊，炒拌均匀即成蛋泡面坯。

方法2：将一定比例的鸡蛋液、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器（或用手）抽打。正常室温条件下，抽打7～8分钟，即成蛋泡面坯。使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其工艺更简单、效率更高，成品具有细腻、蓬松、色白、蓬发性强、质量更好的特点。

4.物理膨松面团工艺注意事项

①选用含氮物质高、灰分少、浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。面粉必须过筛。

②抽打鸡蛋液必须始终朝一个方向不停地进行，直至鸡蛋液呈乳白色，有浓稠的细泡沫砖，以能立住筷子为准。

③所有工具、容器必须干净、无油。

④如采用“方法1”工艺，面粉拌入鸡蛋液时，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，且抄拌的时间不宜过长，否则影响成品的质量。

5.影响物理膨松面团质量的因素

（1）温度

温度对蛋白起泡性影响很大。20 ℃以上时，打蛋速度应加快而时间要缩短。这说明温度越高，蛋液和糖的乳化程度越大，打蛋速度越快，起泡性越好。常规情况下，打蛋时温度控制在25～30 ℃最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

（2）时间

蛋白是黏稠性胶体。搅打过程中能使空气均匀地混合在鸡蛋液中，鸡蛋液中气泡越多越好。打蛋时间短，蛋液中空气泡沫不足，分布不均；打蛋时间长，易使蛋白膜破裂，黏稠性降低，胶体性质发生变化，空气逸出。因此，要严格掌握打蛋时间。

（3）油脂

油脂的表面张力大，蛋白膜很薄，当油与蛋白膜接触后，油的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，因此蛋白膜被拉断，气泡很快消失。可见，油脂具有消泡作用。

（4）pH值

蛋白质的起泡性与pH值有关。酸碱度不适当，将影响蛋白质的起泡性和持泡性。在蛋白质的等电点其渗透压、黏度都达到最低点，使之不起泡或气泡不稳定。中式面点制作工艺中有时加一点食用酸来调节其pH值，破坏等电点，以提高蛋白质的起泡性和持泡性。

（5）蛋的质量

陈旧蛋储存时间长，稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少，蛋白的表面张力降低，黏度下降，因而陈旧蛋比新鲜蛋起泡性差，且起泡不稳定。

（6）蛋糕油

蛋糕油是一种膏状的乳化剂，由防腐剂、乳化剂、溶剂等成分组成。在蛋泡面坯工艺中，可使用一次性投料法生产蛋糕。这是目前糕点行业正在逐渐流行的蛋泡面坯调制新工艺，它使蛋泡面坯的调制工艺比过去更简单，速度更快。蛋糕油的使用量，一般为蛋液的5%左右。

4.3.1　海绵蛋糕

[任务目标]

1.学会物理膨松面团的制作方法。

2.学会制作海绵蛋糕。

[任务描述]

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使鸡蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔的海绵而得名，在国外称为泡沫蛋糕，在国内称为清蛋糕。

[任务分析]

通过对海绵蛋糕的学习，掌握物理膨松面团的工艺方法以及制作原理，学生能举一反三，制作大理石蛋糕等。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

鸡蛋1　500 g，糖750 g，低筋面粉900 g，色拉油250 g，牛奶250 g，蛋糕油75 g，香草粉20 g，麻仁25 g，水等适量。

2）工具

打蛋器、烤箱、烤盘、软刮板、秤、盆、油纸、量杯、锯齿刀等。

图4.19　打蛋器、烤箱、烤盘、软刮板、秤、盆、油纸、量杯、锯齿刀等

3）制作过程

（1）制作图解

海绵蛋糕制作过程分解图如下。

图4.20 海绵蛋糕制作分解图

（2）制作步骤

①将鸡蛋、糖放入打蛋缸中，打至糖溶化、鸡蛋乳化（快速）。

②将面粉、香草粉过筛和蛋糕油同时倒入打好的蛋糊中搅匀（慢速）。

③继续打发至原体积的2～3倍（快速）。

④分次加水、色拉油（慢速）。

⑤烤盘内铺油纸，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，约5 cm厚，用软刮板轻轻地刮平，撒上麻仁，振动烤盘，消除气泡，放入180 ℃的烤箱中，烤30分钟左右，用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不黏，糕面呈棕红色即可出炉。

⑥案台铺上油纸，将烤好的蛋糕扣在油纸上，将油纸取下，马上翻过来。晾凉后均匀地切成块，装盘即可食用。

（3）制作要领(www.daowen.com)

①打蛋缸内不能沾油。

②严格控制鸡蛋与糖的打发时间。

③严格控制烤箱温度和时间。

4）成品特点

色泽美观，蜂窝均匀，绵柔细润，膨松香甜。

图4.21　海绵蛋糕成品

[任务评价]

表4.6　海绵蛋糕训练标准

[任务作业]

1.什么是物理膨松面团？

2.物理膨松面团的特性是什么？

3.物理膨松面团的注意事项有哪些？

4.3.2　三明治蛋糕

[任务目标]

1.学会物理膨松面团的制作方法。

2.学会制作三明治蛋糕。

[任务描述]

蛋糕是利用蛋白起泡性使鸡蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔的海绵而得名。

[任务分析]

通过对三明治蛋糕的学习，掌握物理膨松面团的工艺方法以及制作原理，学生举一反三，制作香蕉蛋糕等。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

鸡蛋1　500 g，糖750 g，低筋面粉900 g，色拉油250 g，蛋糕油75 g，香草粉20 g，奶油100 g，水等适量。

2）工具

打蛋器、烤箱、烤盘、转盘、软刮板、秤、盆、油纸、量杯、锯齿刀、蛋糕架等。

图4.22　打蛋器、烤箱、烤盘、转盘、软刮板、秤、盆、油纸、量杯、锯齿刀、蛋糕架等

3）制作过程

（1）制作图解

三明治蛋糕制作过程分解图如下。

图4.23　三明治蛋糕制作分解图

（2）制作步骤

①将鸡蛋、糖放入打蛋缸中，打至糖溶化、鸡蛋乳化（快速）。

②将面粉、香草粉过筛和蛋糕油同时倒入打好的蛋糊中搅匀（慢速）。

③继续打发至原体积的2～3倍（快速）。

④分次加水、色拉油（慢速）。

⑤烤盘内铺油纸，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约5 cm厚，用软刮板轻轻地刮平，振动烤盘，消除气泡，放入180 ℃的烤箱中，烤30分钟左右，用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不黏，糕面呈棕红色即可出炉。

⑥案台铺上油纸，将烤好的蛋糕扣在油纸上，将油纸取下，马上翻过来。

⑦晾凉了的蛋糕切成6 cm的正方形块，抹上奶油重叠放在一起，再改切成三角形块，装盘即可食用。

（3）制作要领

①打蛋缸内不能沾油。

②严格控制鸡蛋与糖的打发时间。

③严格控制烤箱温度和时间。

4）成品特点

色泽美观，蜂窝均匀，绵柔细润，膨松香甜。

图4.24　三明治蛋糕成品

[任务评价]

表4.7　三明治蛋糕训练标准

[任务作业]

1.什么是物理膨松面团？

2.物理膨松面团的特性是什么？

3.物理膨松面团的注意事项有哪些？