[任务目标]

1.化学膨松面团的制作工艺方法。

2.化学膨松面团制作工艺注意事项。

[相关知识]

1.化学膨松面团的概念

面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性质而制成的膨松的面坯，称为化学膨松面坯。在实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，如油、糖、蛋、乳等，使成品更有特色。

2.化学膨松面团特性

体积疏松多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构。成品呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香；成品呈海绵状组织结构的，口感暄软清香。

3.化学膨松面主坯的调制工艺

化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其调制方法也不同。

①发酵粉类主坯调制工艺。将相应比例的面粉与化学膨松剂（发酵粉、碳酸氢铵、碳酸氢钠）一起过筛，倒在案台上开成窝形，将其他辅料（油、糖、蛋、水）按投料要求放入窝内，用手掌将辅料混合均匀，再拨入面粉，用复叠法和成面坯。这类面坯含油、糖、蛋较多，且具有疏松、疏脆、不分层的特点，因而又称为“单酥”或“硬酥”。调制这类面坯时，工艺手法一定要采用复叠的方法。揉搓会使面团上劲、泻油。

②矾、碱、盐主坯调制工艺。先将矾用刀拍成细末，矾与盐放入盆内，加适量水，使矾、盐完全融合，再将其余部分的水与碱面融化后倒入矾、盐溶液内，迅速将面粉倒入盆内，用拌、叠的手法将面调制成面坯。

4.化学膨松面团工艺注意事项

调制化学膨松面坯，因使用的是化学膨松剂，需注意以下几个问题。

①准确掌握化学膨松剂的用量。目前使用的化学膨松剂，效率较高，操作时必须谨慎。小苏打的用量一般为面粉的1%～2%，臭粉的用量为面粉的0.5%～1%，发酵粉可按其性质和要求按面粉3%～5%的比例掌握用量。

②调制面坯时，化学膨松剂须用冷水化开，不宜使用热水。如使用热水融化或调制，化学膨松剂受热会分解一部分二氧化碳，从而降低膨松效果。

③用手和少量面坯时，要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

④和面坯时，要将面坯和匀、和透，否则化学膨松剂分布不均，成品易带有斑点，影响成品质量。

4.2.1　麻花

[任务目标]

1.掌握化学膨松面团的调制方法。

2.学会制作麻花。

3.灵活运用“搓条”和“拧”的成形技法。

[任务描述]

麻花是中国的一种特色油炸面食小吃，几千年的中华美食文化中，麻花是中华民族喜爱的传统食品。麻花是将三股条状的面拧在一起制成的，有甜、咸两味之分，金黄醒目，甜而不腻。

[任务分析]

通过对麻花的学习，掌握化学膨松面团的膨松原理以及操作时的注意事项，并熟练掌握“搓条”和“拧”的成形技法。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉500 g，白糖80 g，鸡蛋1个，色拉油40 g，泡打粉3 g，小苏打2 g，水等适量。

2）工具

刮板、毛巾、电子秤、擀面杖、刀、炉灶、双耳锅、手勺、大漏勺、筷子、油盆、保鲜膜等。

图4.10 刮板、毛巾、电子秤、擀面杖、刀、炉灶、双耳锅、手勺、大漏勺、筷子、油盆、保鲜膜等

3）制作过程

（1）制作图解

麻花制作过程分解图如下。

图4.11　麻花制作分解图

（2）制作步骤

①面粉、泡打粉、碳酸氢钠掺过筛置案台上开窝，加入白糖、鸡蛋液、水放入窝内搅匀，与面粉和成面团，揉至表面光洁，包上保鲜膜饧置30分钟左右。

②将饧好的面团擀成长方形，用刀切成小剂条，再饧10分钟。

③将饧好的剂条均匀地搓成细长条，两头向不同的方向搓上劲，合并两头捏紧。再重复一次，做成麻花生坯。

④锅内放油上火烧至130 ℃时，放入麻花生坯，炸至浮起呈金黄色，捞出装盘即可食用。

（3）制作要领

①面团要充分饧透，否则容易断条。

②剂条要搓粗细均匀、光洁。

③炸制时，麻花生坯不宜放多，以免受热不均匀；更不要来回不停翻动，以免麻花生坯变形。

4）成品特点

色泽金黄，口感酥脆，香甜适口。

图4.12　麻花成品

[任务评价]

表4.3　麻花训练标准

[任务作业]

1.什么是化学膨松面团？

2.调制化学膨松面团有哪些注意事项？

3.化学膨松剂有哪些？

4.2.2　油条

[任务目标]

1.学会用“矾”“碱”“盐”制作油条。

2.学会制作油条。

3.掌握“炸”的成熟方法。

[任务描述]

油条又称为油馍、油果子、油炸桧，是中国的一种古老面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，是中国传统的早点之一，人们一般与豆浆一起食用。

[任务分析]

通过对油条的学习，进一步巩固化学膨松面团的制作方法，以及对油炸温度的控制。(www.daowen.com)

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉500 g，明矾12 g，食用碱7 g，盐8 g，油2　500 g，清水等适量。

2）工具

刮板、毛巾、擀面杖、刀、炉灶、双耳锅、筷子、油盆、大漏勺等。

图4.13　刮板、毛巾、擀面杖、刀、炉灶、双耳锅、筷子、油盆、大漏勺等

3）制作过程

（1）制作图解

油条制作过程分解图如下。

图4.14　油条制作分解图

（2）制作步骤

①将矾、碱、盐按比例放入盆内，加入300 g清水，待矾、碱、盐全部融化产生化学反应后加入面粉拌均匀，在用手和面过程中带入剩余的清水，扎成柔软细腻有弹力的面坯，薄薄刷一层油，饧放20分钟。

②将面坯再扎一遍后放在刷好油的案台上，盖上保鲜膜饧放40分钟左右。

③将饧好的面团用手边拉边按，制成厚约0.7 cm，宽7 cm的长条，抹一层油后用刀剁成宽1 cm左右的长条。然后面对面地两条叠在一起，用双手的食指在小长条中间轻压后提起，再用双手的拇指和食指拧着两头，拉成长约15 cm的油条生坯。

④将拉好的油条生坯放入热油中（油温约220 ℃），边炸边用筷子转动油条，炸至膨胀发起，呈浅棕红色即可出锅。

（3）制作要领

①矾、碱、盐投料比例要准确，根据不同季节适当增减。

②矾、碱、盐要全部融化后再加面粉，且应适量缩短矾、碱、盐的融化时间。

③面坯要和匀扎透，面要饧透。

④炸制时，要准确掌握油温。生坯下油锅后，要不停地翻动。

4）成品特点

外形美观，色泽棕红，口感酥脆，膨胀起发。

图4.15　油条成品

[任务评价]

表4.4　油条训练标准

4.2.3　开口笑

[任务目标]

1.学会正确使用化学膨松剂。

2.学会制作开口笑。

3.掌握“炸”的成熟方法。

[任务描述]

开口笑是一种小吃，面坯主要用油、糖、蛋调制而成，面团无筋力，利用化学膨松剂的化学反应原理，经过油炸制作而成。

[任务分析]

灵活运用“折叠”的和面手法。

开口笑的品质要求：口感酥脆，香甜适口。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉600 g，糖225 g，鸡蛋2个，色拉油80 g，碳酸氢铵3 g，泡打粉3 g，麻仁300 g，水等适量。

2）工具

刮板、毛巾、擀面杖、刀、炉灶、双耳锅、筷子、油盆、大漏勺等。

图4.16　刮板、毛巾、擀面杖、刀、炉灶、双耳锅、筷子、油盆、大漏勺等

3）制作过程

（1）制作图解

开口笑制作过程分解图如下。

图4.17　开口笑制作分解图

（2）制作步骤

①面粉、碳酸氢铵、泡打粉掺匀置案台上，开窝加入1个鸡蛋、糖、色拉油、水调和均匀后与面粉和成面团（折叠法）。

②将面团搓成长条形，切成5 g左右的小剂子，将每个剂子沾上鸡蛋液，滚上麻仁，揉光滑即为生坯。

③将生坯放入热油中（油温约130 ℃）炸至浮起，呈金黄色即可出锅装盘食用。

（3）制作要领

①碳酸氢铵、泡打粉比例要准确。

②和面要用折叠法，防止面团上劲、泻油。

③严格掌握油温。

4）成品特点

口感酥脆，香甜适口。

图4.18　开口笑成品

[任务评价]

表4.5　开口笑训练标准