[任务目标]

1.学习并掌握生物膨松面团的调制方法。

2.掌握中级工考核生物膨松面团品种制作方法。

3.掌握发酵面团的发酵技巧及发酵程度鉴别。

4.熟练掌握中级工考核要求的膨松制品制作。

[相关知识]

1.生物膨松面团的定义

生物膨松面团是指在面坯中放入酵母菌（或面肥），酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。行业中常常称其为发酵面坯。

2.生物膨松面团的特性

体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇适口。

3.生物膨松面团的工艺方法

生物膨松面团是中式面点工艺中应用最广泛的一类大众化面坯，全国各地根据本地区的情况，均有自己习惯的工艺方法，只是在下料上略有不同。下面介绍几种常见的工艺方法。

（1）压榨鲜酵母工艺方法

取20 g压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成稀浆状，再加入1 000 g面粉、适量的水、糖和成面坯，静置、饧发后即可发酵。

采用压榨鲜酵母发酵工艺应注意两点：第一，稀浆状的发酵液不可久置，否则易酸败变质；第二，压榨鲜酵母不能与盐，高浓度的糖液、油脂直接接触，否则因渗透压的作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。

（2）活性干酵母工艺方法

将10 g干酵母溶于500 g温水中，加入10 g糖（或饴糖）、500 g面粉和成面坯，静置饧发，直接发酵。

（3）面肥发酵面坯工艺方法

取面肥50 g，加入温水，和成均匀的面肥溶液，再加入500 g面粉混合均匀，揉和成面坯，静置饧发，直接发酵。

以上生化膨松面坯在调制好后，可根据饧发时间的长短，分为嫩酵面、大酵面。

4.生物膨松面团调制要领

①严格掌握酵母与面粉的比例。酵母的数量以占面粉数量的2%左右为宜。

②严格掌握糖与面粉的比例。适量的糖可以为酵母菌的繁殖提供养分，促进面坯发酵；但糖的用量不能太多，因为糖的渗透压作用也会妨碍酵母繁殖，从而影响发酵。

③严格掌握水与面粉的比例。含水量多的软面坯，持气性好，产气性差。所以水、面的比例以50%～55%为宜。

④根据气候情况，采用合适的水温，温度对面坯的发酵影响很大，气温太低或太高都会影响面坯的发酵。冬季发酵面坯，可将水温适当提高；夏季则应该使用凉水。

⑤严格控制发酵温度。25～35 ℃是酵母的理想温度。温度太低，酵母繁殖困难；温度太高，不会促使酶的活性加强，使面坯持气性变差，而且有利于乳酸菌、醋酸菌的繁殖，使制品酸性加重。

5.影响生物膨松面坯质量的因素

（1）面粉的质量与发酵的关系

面粉的质量对发酵面坯的影响表现在两个方面：一个是面粉产生气体的性能，另一个是面粉保持气体的能力，其中产生气体的性能指的是面粉中的淀粉，淀粉酶的含量和活性，保持气体的能力是指面粉中的蛋白质产生面筋的多少和品质的优劣。面筋的数量和质量是决定面坯保持气体能力的重要因素，面筋较多的面坯，具有较强的保持气体的能力，但产生气体的速度较慢，发酵的时间就延长。目前供应的面粉，大致分为面筋质较多、筋力较大的硬质粉和面筋质较少、筋力较小的软质粉两种。硬质粉在发酵中可适当提高水温，减低一些筋力，以利气体生成；软质粉在发酵时要降低水温，并加点盐，以增强筋力来提高保持气体的能力。

（2）酵母的用量与发酵的关系

在同一用途的面坯中，酵母（或面肥）的用量多少，对发酵力、发酵时间都有一定的影响，一般来说，酵母用量越多，发酵力越大，发酵时间越短，但超过一定的限度，反而会引起发酵力的减退，根据实验，酵母的用量以2%左右为宜。

（3）发酵温度与发酵的关系

温度是影响面坯发酵的主要因素。酵母和淀粉酶对温度都特别敏感，根据实验，酵母菌在30 ℃左右最为活跃，发酵最快，15 ℃以下繁殖缓慢，0 ℃以下失去活动能力，60 ℃以上则会死亡。淀粉酶最活跃的温度是45 ℃，所以面团发酵的温度控制在35 ℃左右较为适宜。温度偏低发酵时间要相应延长，温度过高其作用也相应减退，以致杂菌滋生，使制品酸度增高，控制的方法主要是应用不同的气温和水温。

（4）水量与发酵的关系

酵母发酵时的用水量对发酵有很大影响。水加得多，面坯较软，容易被二氧化碳气体所膨胀，发酵时间短，但容易使产生的气体散失；水加得少，面坯较硬，既能限制二氧化碳气体的产生，又能限制二氧化碳气体的散失，所需发酵时间长，但却能保持较多的气体。因此，调制发酵面坯，要根据面坯的具体情况，掌握适当的水量，调整好面坯发酵的软硬程度。

（5）时间长短与发酵的关系

酵面的发酵时间，对面点成品质量影响很大，时间过长发酵过头，面坯的质量差，酸味强烈，熟制后软塌不暄，并带有“老面味”；时间过短，发酵不足，面坯色暗质差，也影响成品的质量。因此准确掌握时间是十分重要的，一般来说，时间的掌握，要先看面肥的质量和数量，还要参照气温、水温的情况而定。

6.生物膨松面团发酵程度的鉴别

①眼看法。用肉眼观察，若面团表面已经出现略向下塌陷的现象，则表示面团发酵成熟。如果面团表面有裂纹或有很多气孔，说明面团已经发酵过度。用刀切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；面团像棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过头；孔洞呈均匀的蜂窝眼网状结构，即面团发酵成熟。

②手触法。用手指轻轻按下面团，手指离开后，观察面团既不弹回也不下陷，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果很快凹陷下去，表示发酵过度。

③手拉鼻嗅法。将一小块面团用手拉开，如果面团有适当的弹性和伸展性，气泡大小均匀，用鼻嗅之，有酒香味；如果拉开的面团伸展性不充分，拉开时看见气泡分布粗糙，用鼻嗅之，酸味小即发酵不充分；如果面团拉伸时断裂，闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度。

4.1.1　刀切馒头

[任务目标]

1.学会生物膨松面团的调制方法。

2.学会制作刀切馒头。

3.灵活运用“剁剂”的下剂手法。

[任务描述]

馒头又称为馍，中国特色传统面食之一，而刀切馒头是借助刀进行分割下剂，优点是速度快，效率高，适用于食堂大批量生产加工。

[任务分析]

通过对刀切馒头的学习，掌握生物膨松面团的工艺方法，并掌握蒸制成熟方法。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉500 g，酵母5 g，泡打粉5 g，白糖10 g，温水等适量。

2）工具

刮板、面筛、毛巾、刀、保鲜膜、盆、电子秤、蒸笼、炉灶等。

图4.1　刮板、面筛、毛巾、刀、保鲜膜、盆、电子秤、蒸笼、炉灶等

3）制作过程

（1）制作图解

刀切馒头制作过程分解图如下。

图4.2　刀切馒头制作分解图

（2）制作步骤

①将面粉、泡打粉掺匀过筛置案台上开窝，加酵母、白糖、温水和成面团，揉匀揉透，包上保鲜膜，静置发酵。

②将面团再次揉光滑，搓成粗细均匀的长条，用刀剁重约60 g的馒头生坯。

③将生坯整齐有间隙地排在笼屉上，盖上屉帽饧发后，置沸水锅中蒸约20分钟取出即可食用。

（3）制作要领

①掌握面粉与酵母、糖的比例。

②掌握掺水量，不宜太软，否则制成的馒头无嚼劲。

③掌握发酵时间，不要发过，否则成熟后组织结构粗糙，口感差。

4）成品特点

色泽洁白，形状饱满，松软光滑，气孔细密，弹性良好。

图4.3　刀切馒头成品

[任务评价](www.daowen.com)

表4.1　刀切馒头训练标准

[任务作业]

1.什么是生物膨松面团？

2.调制生物膨松面团的水温是多少？

3.生物膨松面团的注意事项是什么？

4.1.2　葱油花卷

[任务目标]

1.学会生物膨松面团的调制方法。

2.学会制作葱油花卷。

3.熟悉并掌握“卷”的成形技巧。

[任务描述]

花卷的类型繁多，其中葱油花卷是在我们日常生活中最常见到的花卷之一。学习葱油花卷是学习发酵面团的基础，同时也能够让我们掌握“卷”的成形方法。通过对葱油花卷的学习，学生可以举一反三，制作“如意卷”“双色花卷”等制品。

[任务分析]

葱油花卷的制作即是基本功的练习，也让我们学习运用“卷”技法来制作制品。

葱油花卷制品要求：洁白有光泽，层次清晰，饱满暄软，口味咸鲜，葱香浓郁。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉500 g，酵母5 g，泡打粉5 g，白糖10 g，葱150 g，精盐8 g，色拉油、清水等适量。

2）工具

刮板、毛巾、擀面杖、电子秤、毛刷、盆、刀、筷子、蒸笼、保鲜膜等。

图4.4　刮板、毛巾、擀面杖、电子秤、毛刷、盆、刀、筷子、蒸笼、保鲜膜等

3）制作过程

（1）制作图解

葱油花卷制作过程分解图如下。

（2）制作步骤

①将面粉、泡打粉掺匀过筛置案台上开窝，加入干酵母、白糖、温水调均匀后与面粉拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉至面团表面光洁，用保鲜膜包好静置发酵。

②切葱花，准备好色拉油、精盐及擀面杖、筷子等工具。

图4.5　葱油花卷制作分解图

③在案板上撒上一层干粉，将面团用擀面杖擀成0.3 cm左右厚度的正方形面片，用油刷均匀地刷上一层色拉油，撒上精盐和葱花，卷成粗细均匀，厚度约5 cm的长条状。

④用刀将长条切成约4 cm宽度的段，用筷子平行于刀截面方向压一下，左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷，呈戒指状即可。

⑤将生坯码放在笼屉内，饧发在热水锅中蒸制10分钟取出装盘即可食用。

（3）制作要领

①擀面片厚薄要均匀、适当。面片太厚影响卷制的层次；太薄层次数太多，制品不易发酵松软。

②精盐适量才能更好地突出花卷的鲜味。

③抹油时也不宜过多，否则会影响花卷的成形。

④卷制的高度与生坯剂子的宽度基本相等，制品更加美观。

4）成品特点

色泽洁白，口感暄软，葱香味浓郁。

图4.6　葱油花卷成品

[任务评价]

表4.2　葱油花卷训练标准

[能力拓展]

豆沙包

1）难点分析

举一反三制作出其他生化膨松面团制品。

2）任务实施

（1）原料

面粉500 g，干酵母5 g，泡打粉5 g，白糖10 g，豆沙馅750 g，温水等适量。

（2）工具

刮板、毛巾、剪刀、擀面杖、挑馅板、蒸笼、汤匙或镊子等。

图4.7　刮板、毛巾、剪刀、擀面杖、挑馅板、蒸笼、汤匙等

（3）制作过程

①制作图解。

豆沙包制作过程分解图如下。

图4.8　豆沙包制作分解图

②制作步骤。

A.将面粉、泡打粉掺匀过筛置案台上开窝，加干酵母、白糖、温水和成面团，揉匀揉透包上保鲜膜，静置发酵。

B.将面团再次揉光滑，搓条，下剂，将剂子擀成中间略厚、四周稍薄的圆形皮子，包入豆沙馅，包捏出“提褶形”包子生坯。

C.将生坯整齐有间隙地排放在笼屉上，盖上屉帽饧发后，置沸水锅中蒸约10分钟取出即可食用。

③制作要领。

A.掌握面粉与酵母、糖的比例。

B.掌握发酵时间，不要发过，否则成熟后组织结构粗糙，口感差。

C.包馅时要皮匀馅正。

④成品特点。

色泽洁白，口感暄软，香甜适口。

图4.9　豆沙包成品