【项目目标】

1.了解并掌握酵母以及化学膨松剂的相关知识。

2.掌握膨松面团的调制方法。

3.掌握发酵面团的发酵技巧及发酵程度鉴别。

4.熟练掌握中级工考核要求的膨松制品制作。

5.通过对创新拓展制品的选学，触类旁通，获得一定的创新思维能力。

[项目介绍](www.daowen.com)

膨松面团是指在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀。膨松面团具有疏松、柔软、体积膨胀、充满气体、饱满、有弹性，制品呈海绵状结构的特点。

膨松面团根据其膨松方法的不同，大致可分为生物膨松面团（发酵面团）、化学膨松面团和物理膨松面团3种。

生物膨松面团也称发酵面团，即在面粉中加入适量酵种（或酵母），用冷水或温水调制而成。这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽的特点，行业习惯上称“发面”“酵面”，是饮食业面点生产中最常用的面团之一。例如常见的馒头、包子、花卷等属于生物发酵面团制品。

化学膨松面团就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。它是利用化学膨松剂发生的化学变化产生气体，使面团疏松膨胀。这种面团的成品具有蓬松、酥脆的特点，一般使用糖、油、蛋等多量的辅助原料调制而成。如油条、棉花杯等属于化学膨松面团制品。

物理膨松面团又称蛋泡面团、蛋糊面团，利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理（包括水分受高温的汽化），在加热熟化过程中使制品质地膨松。其特点是制品营养丰富，松酥柔软适口，易被人体消化吸收。一般多用来用制作蛋糕、泡芙等面点。