[任务目标]

1.学习并掌握热水面团的调制方法。

2.掌握中级工考核热水面团品种制作方法。

[相关知识]

1.热水面团的定义

热水面团是指用70 ℃以上的热水与面粉混合调制而成的面团。根据所用热水的水温和水量不同，可分为二生面、三生面、四生面。所谓三生面是指用热水调制面团时，有70%的面粉受热变性，有30%的面粉保持生面粉的性质，所形成的面团称为三生面。

2.热水面团的特点

颜色略暗，面筋网络被破坏，筋道低，有较好的可塑性和韧性，延展性略差。适合做锅贴、烧卖、空心饽饽、烙饼等面点制品。

3.热水面团调制方法及操作要领

调制热水面团的方法与温水面团相似。将面粉置于案板上或者容器内，刨出凹坑，掺入热水，采用搅和法迅速和成雪花片，然后洒少许冷水，再反复揉制成团，将面团分成小块晾凉，散去面团内部热气，再进一步揉制成光滑的面团，饧面盖上湿布备用。

热水面团调制要领：

①控制好水温及水量。水温过低，淀粉不能膨胀、糊化，蛋白质不能变性。面团的筋力过强，不能很好地对制品进行造型，制品吃口偏硬不柔软；水温过高，淀粉迅速糊化膨胀，蛋白质变性明显，面筋弱，面团粘软性强，颜色发暗发黑，达不到面团性质要求。水温要视不同制品的要求、气温、面粉温度灵活掌握。水温越高面粉吸水量越大，水温低面粉吸水量下降。加水量的多少要根据品种要求灵活掌握，使调出来的面团软硬适中，适合面点制品的成形和质量需要。

②热水要快浇、浇匀。调制过程中，要边浇水边拌和，浇水速度要快，水浇完，面拌好。目的是使面粉中的淀粉受热迅速糊化、膨胀、蛋白质变性，减少面筋生成，使面团性质均匀一致。

③及时洒上冷水揉团。热水拌和的面团在揉制之前要撒上冷水再进行揉制，这样可以使面团的黏糯性更好，吃口软糯不粘牙。

④必须散去面团内的热气。面团和好后要切小块，或者摊开晾凉，使得面团中的热气和部分水分散去。避免面团中残留的热气使淀粉继续糊化、膨胀，面团容易变得稀软，甚至粘手，制品容易表面结壳，影响制品质量。

⑤饧面须知。调制好的热水面团需要盖上湿抹布或者保鲜膜，避免表面结皮干裂。

4.热水面团的成团原理及特性

用70 ℃以上的热水，使蛋白质和淀粉同时糊化，热水面坯的本质，主要是由淀粉所起的作用，即淀粉的热膨胀和糊化，大量吸水并和水融合成面坯。同时，淀粉糊化后黏度增强，因此热水面坯变得黏、柔，并略带甜味；蛋白质变性后，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网状结构，就形成了热水面坯筋力小、韧性差的另一个特性。

3.3.1　月牙饺

[任务目标]

1.学会制作月牙饺。

2.掌握热水面团的调制方法及其要领。

[任务描述]

月牙饺是热水面团中的典型品种之一，用水调面团制皮，包入馅心制成月牙的形状，用途广泛，造型别致，可蒸可煎，是面点初级考试必考项目之一。

[任务分析]

通过对月牙饺的学习，学会推捏技巧，掌握烫面调制方法。

建议学时：6课时。

[任务实施]

1）原料

面粉250 g，调味猪肉馅、热水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、挑馅板、毛巾、蒸笼等。

图3.43　刮板、擀面杖、挑馅板、毛巾、蒸笼等

3）制作过程

（1）制作图解

月牙饺制作过程分解图如下。

图3.44　月牙饺制作分解图

（2）制作步骤

①将面粉放在盛器内或者摊在干净的案板上，加125 g热水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁备用。

②将饧好的面团搓条、下剂（剂子约15 g），剂子按扁后擀成约9 cm大小的皮子。

③用挑馅板在面皮中心放上适量馅心，将饺皮对折，前面略低于后面。

④左手大拇指抵住饺子内侧皮中心部位，其余手指置于外侧皮，辅助将饺子拿稳。

⑤右手大拇指抵在内侧皮子上方，用食指第一个关节侧面将右端边角捏住。

⑥右手拇指向外轻推内侧皮，食指将外侧皮形成的褶皱捏制，重复步骤由右至左端绞边。

⑦将月牙饺放置于蒸笼中，蒸制8分钟左右即可装盘。

（3）制作要领

①皮子要厚薄均匀，大小适中。太厚吃口会差，太薄容易露馅。

②右手大拇指要不断向前移动，否则月牙饺两头过于靠近形似虾饺。

③饺皮内侧边一定要略高于外侧边，否则会出现锯齿边影响制品美观。

4）成品特点

形似月牙，折纹清晰，皮薄馅多，汁多味美。

图3.45　月牙饺成品

[任务评价]

表3.13　月牙饺训练标准

[任务作业]

1.调制热水面团需要撒冷水的原因是（　）。

A.使面团不粘手　B.使面团不起皮　C.增强面团筋力　D.帮助驱散面团热气

2.锅贴一般采用（　）。

A.油烙　B.水烙　C.油煎　D.水油煎

3.热水面团表面粗糙的原因是（　）。

A.表面没有盖湿抹布　B.热水没有浇匀浇透　C.表面没有刷油　D.没有驱散面团热气

4.（　）颜色略暗，面筋网络被破坏，筋道低，有较好的可塑性和韧性，延展性略差。

A.冷水面团　B.温水面团　C.热水面团　D.水调面团

3.3.2　鲜肉虾仁锅贴

[任务目标]

1.进一步巩固调制热水面团的方法。

2.学会包制锅贴。

3.掌握煎的成熟技法。

[任务描述]

锅贴是一种煎烙的馅类面点制品，馅心多为肉馅，根据季节不同可以配以不同种类的蔬菜。鲜肉锅贴是江南地区传统风味名点，底部金黄酥脆，馅心汁多味美。

[任务分析]

通过对锅贴的学习与制作，进一步巩固月牙饺制作技巧，学习和掌握水油煎的成熟技法。

建议学时：3课时。

[相关知识]

鲜肉虾仁馅心的制作：

原料：猪肉末、皮冻、虾仁。

调料：料酒、生抽、盐、糖、味精、胡椒粉、葱、姜。

制作步骤：

①虾仁上浆备用，提前熬制肉皮冻。

②肉末加姜末、料酒、盐、味精、生抽、水搅拌上劲，再加入糖、胡椒粉、皮冻、虾仁、葱末搅拌均匀，即成咸鲜口味的馅心。

[任务实施]

1）原料

面粉500 g，热水150 g，冷水150 g，鲜肉虾仁馅250 g，色拉油20 g，葱花20 g，清水等适量。

2）工具

刮板、毛巾、挑馅板、平底锅、筷子等。

3）制作过程

（1）制作图解

鲜肉虾仁锅贴制作过程分解图如下。

图3.46　鲜肉虾仁锅贴分解图

（2）制作步骤

①将热水倒入粉料中，烫成雪花面，撒入冷水揉成热水面团备用，将揉好的热水面团搓条下剂（约16 g）。(www.daowen.com)

②将面剂按扁擀制成8 cm左右的皮子。

③用包月牙饺的成形技法，把锅贴馅心包入皮中捏成锅贴生坯。

④平底锅中倒入少量食用油，放入锅贴生坯，再倒入少量冷水，盖上锅盖，用水油煎的方法煎至成熟，出锅前撒入葱花稍微焖一下，出锅装盘。

（3）制作要领

①采用水油煎的成熟技法，煎的时候注意锅边水蒸气的大小，注意加水及淋油时间。

②煎制的过程中，注意转动平底锅，使得平底锅均匀受热，避免锅贴底部颜色上色不均匀，影响锅贴成品质量。

4）成品特点

底色金黄，外焦内脆，形似月牙，褶皱均匀美观，馅心饱满，鲜嫩多汁。

图3.47　鲜肉虾仁锅贴成品

[任务评价]

表3.14　鲜肉虾仁锅贴训练标准

[任务作业]

1.什么是热水面团？热水面团的特点是什么？

2.热水面团的调制方法是什么？

3.热水面团的成团原理是什么？

3.3.3　烧卖

[任务目标]

1.学会调制热水面团。

2.学会擀制烧卖皮。

3.学会制作糯米烧卖馅心。

4.掌握烧卖的包制技巧。

[任务描述]

业内有句口诀来形容烧卖的形态，“杨柳腰，金钱底，荷叶边”。烧卖皮吃口软糯，非常受食客欢迎。

[任务分析]

通过对烧卖的学习，学会热水面团的制作，学会用橄榄杖擀制烧卖皮。学会“拢馅法”包制烧卖的技巧。

建议学时：3课时。

[相关知识]

香菇糯米烧卖馅心的制作：

原料：糯米、肉丁、香菇、胡萝卜等。

调料：老抽、生抽、盐、糖、味精、胡椒粉、葱、姜、猪油等。

烧卖馅心制作图解：

香菇糯米馅制作过程分解图如下。

图3.48　香菇糯米馅制作分解图

制作步骤：

①糯米提前浸泡，将泡好的糯米蒸20分钟左右备用。

②香菇切丁，葱姜切末，肉丁调味备用。

③铁锅内放入猪油，加入葱姜末、香菇丁、肉丁炒香，加入生抽、老抽、水、糖、味精、胡椒粉等调味，加入蒸熟的糯米饭拌炒均匀入味，即成香菇糯米馅，口味咸甜适口。

[任务实施]

1）原料

面粉500 g，热水150 g，冷水150 g。

2）工具

刮板、毛巾、橄榄杖、挑馅板、蒸笼等。

3）制作过程

（1）烧卖皮制作图解

烧卖皮制作过程分解图如下。

图3.49　烧卖皮制作分解图

（2）烧卖成形图解

烧卖制作过程分解图如下。

图3.50 烧卖成形分解图

（3）制作步骤

①将揉好的热水面团搓条下剂约16 g/个，多准备一些干粉备用。

②将面剂按扁埋入干粉堆中，用橄榄杖擀制，左手按住橄榄杖左端，右手按住橄榄杖右端，将橄榄杖的中间部位放在面剂子中心按顺时针方向转圈滚动，使得面皮直径变大。

③面皮埋入干粉堆中，用橄榄杖最饱满的地方贴合面皮边缘，擀制面皮时着力点放在其中一边。以左手下压前推、右手下压后拉的方式，使得面皮顺时针转动，边缘产生均匀的皱褶，最终呈现金钱底、荷叶边。

④将擀好的烧卖皮掸去多余的干粉，即成烧卖皮，要求中间稍厚，四周呈均匀美观的荷叶边的花纹状。

⑤左手托烧卖皮，手掌微微隆起，右手持挑馅板将较多的糯米馅心填入烧卖皮中，右手呈虎口状慢慢将口收拢，左手配合将烧卖转动，右手将口掐细呈杨柳腰，底部呈秤砣底。

（4）操作要领

①烧卖皮中间稍厚，否则填入较多馅心时容易穿底。

②烧卖要皮薄馅多，馅心不能过少。

4）成品特点

馅心油润，软糯鲜香，形似石榴，外皮半透明。

图3.51　烧卖成品

[任务评价]

表3.15　烧卖皮训练标准

[能力拓展]

难点解析：如何通过不同的选料灵活运用包的技法来制作其他烧卖制品？

烧卖的种类繁多，可以通过馅心的改变、坯料的变化，制作和创新出不同的烧卖品种。例如，翡翠烧卖、港式猪肉烧卖、鱼肉烧卖、水晶烧卖、鲜肉烧卖等。

翡翠烧卖是扬州著名小吃，配以翠绿色馅心，包成石榴形蒸制而成。成品皮薄如纸，投映翠绿，因其色如翡翠而得名翡翠烧卖。

皮料和馅料变化制作各种烧卖：

图3.52　水晶烧卖

图3.53　鲜肉烧卖

图3.54　翡翠烧卖

实践运用：

结合理论运用，完成作品制作（见任务作业5）。

图3.55　港式猪肉烧卖

图3.56　虾仁烧卖

图3.57　水晶烧卖

[任务作业]

1.如何调制沸水面团？

2.如何擀制烧卖皮？

3.香菇糯米馅心如何制作？

4.烧卖制作的操作要领和烧卖的特点是什么？

5.结合所学知识从图3.55—图3.57，任选一款尝试自学制作一款烧卖。