[任务目标]

1.学习并掌握温水面团的调制方法。

2.掌握中级工考核温水面团品种制作方法。

[相关知识]

1）温水面团的定义

温水面团是指用温水（通常60 ℃左右的温水）与面粉混合调制而成的面团。

2）温水面团的特点

面团颜色较白，有一定的筋力（比冷水面团略差），有良好的可塑性和延展性，制品吃口适中，成品不易走形。

3）温水面团调制方法及要领

温水面团的调制方法与冷水面团相似。面粉置于案板或容器中，中间刨一个坑，将温水掺入，迅速与面粉拌和，抄拌成雪花面，经过反复揉制，搓揉至面团光滑，将面团摊开或者切成小块晾凉，散去面团中的热气，再进一步揉成光滑面团，盖上湿抹布饧面备用。

4）温水面团调制要领

正确掌握水温及水量。水量的多少要根据制品要求、面粉质量、气候因素、空气湿度等灵活掌控。水温不能过高，否则会使淀粉大量糊化，蛋白质明显变性，面筋被破坏，面团没有筋力，使花式蒸饺造型困难。

水要分次加入。分次掺水便于调制时随时观察面团软硬度。和面时一般分三次加水，第一次加70%～80%，第二次加20%～30%，第三次视面团软硬程度定，一般将剩余的水洒在面团表面进行揉制。

面团要揉匀揉透。揉面的作用：①使各种原料混合均匀；②加速面粉中的蛋白质与水结合成面筋；③扩展面筋。

必须散去面团中的热气。调制好的温水面团可以切成小块或者摊开晾凉，使面团中的热气散去，避免热气郁集在面团中，使面团表面结壳，变得粗糙。

充分饧面。通过静置饧面，可使面团充分吸水，松弛并恢复良好的延伸性，有利于下一步工序的有效进行。

5）温水面团的成团原理及特性

温水面团一般由60 ℃的温水调制而成，淀粉糊化温度与蛋白质变性温度相近，因此温水面团的形成是淀粉糊化与蛋白质溶胀的共同结果。温水面团中部分蛋白质变性，使面筋力度降低，面团有一定筋力，但是不如冷水面团筋力强。面粉中的部分淀粉在水温的影响下受热糊化和膨胀，使面团带有一定黏柔性，可塑性增强，所以温水面团的性质既有一定韧性、可塑性又比较柔软。

3.2.1　鸳鸯饺

[任务目标]

1.学会调制温水面团。

2.学会制作鸳鸯饺。

[任务描述]

鸳鸯饺主要是根据制品的形态和特点命名。鸳鸯饺的名称非常喜气，适合在婚宴上使用。

[任务分析]

花式蒸饺一般都采用“捏”法成形。在面点成形方法中，捏制是比较复杂、花色最多的一种成形方法。通过对鸳鸯饺的学习，学会叠捏的成形技巧，掌握如何将皮子二等分的技能。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉250 g，调味猪肉馅、胡萝卜末、青椒末、红椒末、蛋白末、蛋黄末、温水等适量。

2）工具

刮板、毛巾、擀面杖、挑馅板、蒸笼、汤匙或镊子等。

图3.12　刮板、毛巾、擀面杖、挑馅板、蒸笼、汤匙等

3）制作过程

（1）制作图解

鸳鸯饺制作过程分解图如下。

图3.13　鸳鸯饺制作分解图

（2）制作步骤

①将面粉放在盛器内或者摊在干净的案板上，加125 g温水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁备用。

②将饧好的面团进行搓条、下剂（剂子约15 g），将剂子按扁后擀成8 cm左右的坯皮。

③皮子中间用挑馅板放上适量馅心，将皮子对折后用大拇指和食指捏紧中间部分。

④将其转个方向，用相同的手指将两侧捏紧，鸳鸯饺中两个扁长的孔填上不同颜色装饰馅心。

⑤鸳鸯饺置于蒸笼中，蒸制8分钟左右即可装盘。

（3）制作要领

①皮子要厚薄均匀，擀皮圆整是等分和造型挺括的基础。

②面团软硬适中，太软造型容易塌陷变形，制作花式蒸饺面团宜稍硬。

③捏制鸳鸯饺时注意相对的孔洞大小，大小有明显偏差则会影响整齐度。

④上笼蒸制时生坯要放正，不能歪斜，防止走形。

4）成品特点

造型别致，形态美观，寓意吉祥，咸鲜可口。

图3.14　鸳鸯饺成品

[任务评价]

表3.5　鸳鸯饺训练标准

[能力拓展]

飞轮饺

1）难点分析

举一反三制作出其他两孔花式蒸饺。

2）任务实施

①原料。面粉250 g，调味猪肉馅、胡萝卜粒、温水等适量。

②工具。刮板、毛巾、剪刀、擀面杖、挑馅板、蒸笼、汤匙或镊子等。

图3.15　刮板、毛巾、剪刀、擀面杖、挑馅板、蒸笼、汤匙等

3）制作过程

（1）制作图解

飞轮饺制作过程分解图如下。

图3.16　飞轮饺制作分解图

（2）制作步骤

①调制温水面团，揉面、搓条、下剂、制皮约8 cm。

②取一张圆皮打入馅心，将皮四分后捏紧，其中两条边长、两条边略短。

③将较短的两条边扭动与长边粘连形成两个小空洞。

④然后在每条长边侧面剪出1 mm左右粗细均匀的边须，每边剪好后用手指将其略绞弯。

⑤在两孔中分别填入彩色馅料末即成飞轮饺生坯。

⑥上笼，旺火沸水蒸8分钟左右即可成熟装盘。

（3）制作要领

①分边长短有别，剪出的条粗细要一致。

②填料颜色要鲜艳美观，引人注目。

（4）成品特点

形似飞轮，剪条均匀细腻，造型别致，质地鲜嫩。

图3.17　飞轮饺成品

[任务作业]

1.温水面团适合（　）方法成熟。

A.蒸　B.煮　C.炸　D.烙

2.调制温水面团的水温为（　）。

A.50 ℃　B.60 ℃　C.70 ℃　D.80 ℃

3.（　）面团颜色较白，有一定的筋力，有良好的可塑性和延展性，制品吃口适中，成品不易走形。

A.冷水面团　B.温水面团　C.水调面团　D.热水面团

3.2.2　一品饺

[任务目标]

1.学会制作“一品饺”。

2.掌握将饺皮平均分成三等分的技巧。

[任务描述]

一品饺因其形状如“品”字而得名，精致小巧，色彩美观。

[任务分析]

通过学习，掌握三孔洞的叠捏技巧，学会制作一品饺。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉250 g，调味猪肉馅、胡萝卜末、蛋白末、蛋黄末、温水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、毛巾、汤匙或镊子等。

图3.18　刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、毛巾、汤匙等

3）制作过程

（1）制作图解

一品饺制作过程分解图如下。

图3.19　一品饺制作分解图

（2）制作步骤

①将面粉放在盛器内或者摊在干净的案板上，加125 g温水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁备用。

②将饧好的面团搓条、下剂（剂子约15 g），将剂子按扁后擀成约8 cm大小的皮子。

③皮子中间用挑馅板放上适量馅心，将皮子分成三等份后中间捏紧。

④把相邻的两边孔洞的位置捏紧之后，两两邻边捏紧，孔洞大小参照第一个孔洞大小。

⑤3个角用大拇指和食指轻轻往上提使其有棱角，在捏好的一品饺中填入不同颜色的装饰物。

⑥将一品饺生坯整齐排列置于蒸笼中，蒸制8分钟即可装盘。

（3）制作要领

①皮子要厚薄均匀，大小适中。太厚吃口会差，太薄则不好造型增加难度。

②制作过程中不宜抹太多干粉，否则皮子会失去黏性，导致包好的一品饺相邻的两边容易分离。

③捏制一品饺时注意孔洞呈品字形，大小要均匀相等。

4）成品特点

造型精致，色彩艳丽，咸鲜适口。

图3.20 一品饺成品

[任务评价]

表3.6　一品饺训练标准

3.2.3　四喜饺

[任务目标]

1.学会制作“四喜饺”。

2.掌握四等分的叠捏技巧。

[任务描述]

四喜饺又称“四方饺”，造型别致，制品名喜庆。

[任务分析]

通过学习进一步掌握叠捏成形法，学会4孔洞的叠捏技巧。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉250 g，调味猪肉馅、胡萝卜末、青椒末、蛋黄末、红椒末、温水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、毛巾、汤匙或镊子等。

图3.21　刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、毛巾、汤匙等

3）制作过程

（1）制作图解

四喜饺制作过程分解图如下。

图3.22　四喜饺制作分解图

（2）制作步骤

①将面粉放在盛器内或者摊在干净的案板上，加125 g温水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁备用。

②将饧好的面团搓条、下剂（剂子约15 g），将剂子按扁后擀成约8 cm大小的坯皮。

③坯皮中间用挑馅板放上适量馅心，将皮子对折后用大拇指和食指捏紧中间部分。

④再对角捏紧使其分成均匀的4等份，用拇指和食指将饺子相邻的两个孔撑开后捏紧。

⑤用手指轻轻提四喜饺对角，使其边缘更加挺括。在4大孔洞中填入4种不同颜色的装饰馅心。

⑥把四喜饺置于蒸笼中蒸制8分钟即可装盘。

（3）制作要领

①温水面团宜偏硬，避免制品走形，力求制品挺括、规则，大小一致。

②擀皮时避免太多干粉，否则皮子会失去黏性，捏制四喜饺时边缘无法相黏。

③在捏制四喜饺时，4大孔和4小孔要分均匀，否则其孔洞大小不一致、边缘长短不一，影响整齐度和美观。

④填装饰馅心时，色彩搭配鲜明合理，填8分满比较适合，注意不要相互串色。

4）成品特点

色彩鲜艳，造型对称美观，色彩搭配鲜明合理。

图3.23　四喜饺成品

[任务评价]

表3.7　四喜饺训练标准

3.2.4　梅花饺

[任务目标]

1.学会制作梅花饺。

2.学会五等分叠捏技巧。

[任务描述]

梅花饺造型精致，形似梅花，色彩艳丽。

[任务分析]

通过对梅花饺的学习，学会将饺皮5等分技巧。

[任务实施]

1）原料

面粉250 g，调味猪肉末、胡萝卜末、温水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、毛巾、汤匙或镊子等。

图3.24　刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、毛巾、汤匙等

3）制作过程

（1）制作图解

梅花饺制作过程分解图如下。

图3.25　梅花饺分解图

（2）制作步骤

①将面粉放在盛器内或者摊在干净的案板上，加125 g温水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁备用。

②搓条、下剂（剂子约15 g），将剂子按扁后擀成约8 cm大小的皮子。

③皮子中间用挑馅板放上适量馅心，将皮子分成均匀的5等份后中间捏紧。

④用大拇指和食指将相邻的两个孔撑开边缘捏紧。

⑤用相同的手指将5个孔中间轻轻往上提，使孔洞规则并填上胡萝卜末。

⑥把梅花饺置于蒸笼中蒸制8分钟左右即可装盘。

（3）制作要领

①皮子要厚薄均匀，大小适中。太厚吃口会差，太薄则梅花饺边缘支撑不住。

②包制时皮面不宜抹太多干粉，否则皮子会失去黏性，导致梅花饺相邻两边不能黏合。

③捏制梅花饺时注意5个孔的大小，大小有明显偏差则会影响整齐度。

4）成品特点

制作精美，形似梅花。

图3.26　梅花饺成品

[任务评价]

表3.8　梅花饺训练标准

3.2.5　青菜饺

[任务目标]

1.学会制作青菜饺。

2.学会单推边技巧。

[任务描述]

青菜饺造型别致，精巧，外形小巧可爱。(www.daowen.com)

[任务分析]

通过对青菜饺的学习，学会将饺皮5等分，掌握扭捏及单推边的成形方法和技巧。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉250 g，调味猪肉末、温水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、抹布、汤匙或镊子等。

图3.27　刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、抹布、汤匙等

3）制作过程

（1）制作图解

青菜饺制作过程分解图如下。

图3.28　青菜饺分解图

（2）制作步骤

①将面粉放在盛器内或者摊在干净的案板上，加125 g温水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁备用。

②搓条、下剂（剂子约15 g），将剂子按扁后擀成约8 cm大小的皮子。

③皮子中间用挑馅板放上适量馅心，将皮子分成均匀的5等份后中间捏紧。

④将形成孔洞的两个边捏死再捏薄，这样会变成5个边。

⑤将这5个边进行单推边，推到底部后将底部与相邻边的顶部捏死。

⑥把青菜饺置于蒸笼中蒸制6～7分钟即可。

（3）制作要领

①皮子要厚薄均匀，大小适中。太厚则不利于青菜饺推边。

②包制时皮面不宜抹太多干粉，否则皮子会失去黏性，导致青菜饺中间分离，影响美观。

③青菜饺要分成大小一致的5等份，否则推完边后大小不一致影响整齐度。

④青菜饺的面团不宜过软，否则叶片下塌，蒸完后直接变形影响美观。

4）成品特点

形似青菜，造型独特，口感咸鲜。

图3.29　青菜饺成品

[任务评价]

表3.9　青菜饺训练标准

[能力拓展]

兰花饺

1）难点分析

兰花饺是剪条类花式蒸饺的代表，在饺皮5等分的基础上，用剪刀剪出条状互相黏结达到造型的目的。

2）难点运用

通过对本任务的拓展学习，学会剪刀的正确使用方法及技巧，学会制作兰花饺，进一步掌握蒸的成熟方法与技巧。

3）任务实施

（1）原料

面粉250 g，调味猪肉馅、胡萝卜粒、温水等适量。

（2）工具

刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、抹布、汤匙或镊子等。

（3）制作过程

①制作图解。

兰花饺制作过程分解图如下。

图3.30 兰花饺分解图

②操作步骤。

A.调制温水面团，搓条、下剂、制皮同四喜饺。

B.取一张圆皮，打入馅心，将皮5等分后捏紧，方法同青菜饺。

C.在每一条边上面剪出1 mm左右粗细的条子两根，保持剪的深度一致。

D.相邻一边的第二条在下端黏合，这样10条粘成5个小斜边。

E.再将剪刀剪过的5只角剩余部分的边缘剪出均匀的边须，每边剪好后用手指将其略绞一下。

F.在5边斜孔中分别填入5种不同色彩的馅料末即成兰花饺生坯。

G.上笼，旺火沸水蒸8分钟左右即熟。

③制作要领。

A.双手配合协调，手指灵活，5边等分均匀。

B.正确使用剪刀，剪出的条粗细、深浅要一致，不要剪到馅心。

（4）成品特点

形似兰花，造型别致，皮薄馅鲜。

图3.31　兰花饺成品

3.2.6　金鱼饺

[任务目标]

1.学会制作金鱼饺。

2.学习并掌握双推花边技巧。

[任务描述]

金鱼饺因形似金鱼而得名，小巧紧致，动感美观。

[任务分析]

通过对金鱼饺的学习，练习折边技巧，进一步巩固推双花边的技巧。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉250 g，调味猪肉末、胡萝卜末、温水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、挑馅板、白毛巾、蒸笼、汤匙等。

3）制作过程

（1）制作图解

金鱼饺制作过程分解图如下。

图3.32　金鱼饺制作分解图

（2）制作步骤

①将面粉放在盛器内或者摊在干净的案板上，加入125 g温水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁备用。

②将饧好的面团搓条、下剂（剂子约15 g），将剂子按扁后擀成约8 cm大小的皮子。

③找到面皮边缘的3等分点，取其中两个点将皮子沿其折叠，将皮子翻面后用挑馅板放上适量馅心。

④把直线边一分为二向上捏死并捏薄进行双推边，再将曲线边的中点按在顶点处。

⑤将形成孔洞的两个边捏死，绕食指一圈后与顶点粘牢。

⑥原来叠到底部的边翻出，在金鱼眼睛处填上胡萝卜末。

⑦将金鱼饺置于蒸笼中，蒸制7分钟左右即可装盘。

（3）制作要领

①皮子要厚薄均匀，大小适中。太厚吃口会差，太薄则不利于金鱼饺成形。

②包制时皮面抹少许粉，防止翻边处粘连，影响成形效果。

③在捏制金鱼饺时注意眼睛大小，过大过小皆影响美观。

4）成品特点

形似金鱼，趣味性强，做工精美，口味咸鲜。

图3.33　金鱼饺成品

[任务评价]

表3.10 金鱼饺训练标准

3.2.7　知了饺

[任务目标]

1.学会制作知了饺。

2.进一步练习和掌握推边技巧。

[任务描述]

知了饺是象形花式蒸饺，制作精美，形态逼真，充满童趣。

[任务分析]

通过对知了饺的学习，掌握折捏类花式蒸饺的制作手法。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉250 g，调味猪肉末、香菇末、温水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、挑馅板、抹布、蒸笼、汤匙等。

图3.34　刮板、擀面杖、挑馅板、抹布、蒸笼、汤匙等

3）制作过程

（1）制作图解

知了饺制作过程分解图如下。

图3.35　知了饺制作分解图

（2）操作步骤

①将面粉放在盛器内或者摊在干净的案板上，加125 g温水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁备用。

②搓条、下剂（剂子约15 g），将剂子按扁后擀成约8 cm大小的皮子。

③在皮子的一面涂抹干粉，将面皮边缘向里叠成2个60°左右的扇形，将面皮反面用挑馅板放上适量馅心。

④呈直线的两边一分为二向上合拢后捏死边缘并捏薄，两边进行双推边。

⑤在曲线边中间取1/3捏住，按在顶点处并且粘牢使其形成知了的眼睛。

⑥将原来叠到底部的边翻出，在知了眼睛处填上香菇末。

⑦把知了饺生坯置于笼内，蒸制7分钟即可装盘。

（3）制作要领

①皮子要厚薄均匀，大小适中。太厚吃口会差，太薄则不利于知了饺成形。

②包制时皮面抹少许粉，防止翻边处粘连，影响成形效果。

③在捏制知了饺时注意眼睛大小，过大过小皆影响美观。

4）成品特点

形似知了，生动有趣，口感爽滑，馅嫩多汁。

图3.36　知了饺成品

[任务评价]

表3.11　知了饺训练标准

[能力拓展]

花瓶饺

1）难点解析

折捏类花式蒸饺，花瓶饺也是在冠顶饺基础上变化而来的，采用折二边的方法，用心体会这种变化，有利于学生举一反三，培养自主创新的意识。

2）难点运用

自学制作花瓶饺。

3）任务实施

（1）原料

面粉250 g，调味猪肉馅心、红椒末、温水等适量。

（2）工具

刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、汤匙或镊子等。

图3.37　刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、汤匙或镊子等

（3）制作过程

①制作图解。

花瓶饺制作过程分解图如下。

图3.38　花瓶饺分解图

②制作步骤。

A.将面粉放在盛器内或者摊在干净的案板上，加125 g温水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁备用。

B.将饧好的面团搓条、下剂（剂子约16 g），将剂子按扁后擀成约8 cm大小的皮子，将坯皮圆边两侧向中间折叠。

C.在皮子光的一面上10 g馅心，再将坯皮对折，将两侧收口后捏紧，并用右手食指和拇指依次从上至下双推出花边。

D.分别将内折的皮翻上来，最后在花瓶饺瓶口部放蛋黄末或者胡萝卜粒作装饰，即成花瓶饺生坯。

E.入蒸笼上锅蒸8分钟，即可出笼装盘。

③制作要领。

A.皮子要厚薄均匀，大小适中，太厚吃口会差。

B.包制时皮面抹少许干粉，防止翻边处粘连，导致无法翻边。

C.推边时上下走动距离一致，否则推边将不均匀影响美观。

④成品特点。

外形美观、形似花瓶、花边精致、咸鲜味美。

图3.39　花瓶饺成品

3.2.8　冠顶饺

[任务目标]

1.学会制作冠顶饺。

2.复习巩固双推花边的制作技巧。

3.学会3等分折边技巧。

[任务描述]

冠顶饺得名来源于古时候的战盔，又称“金盔饺”。该作品既可用水调面团制作，形状美观，咸鲜适口，也可以用澄粉面团制作，晶莹剔透，小巧玲珑。

[任务分析]

通过对冠顶饺的学习，掌握折捏类花式蒸饺的制作手法，学习等边三角形的三边折捏以及最后成形的翻边技巧。

建议学时：6学时。

[任务实施]

1）原料

面粉250 g，调味猪肉馅心、红樱桃、温水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、汤匙或镊子等。

图3.40 刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、汤匙

3）制作过程

（1）制作图解

冠顶饺制作过程分解图如下。

图3.41　冠顶饺分解图

（2）操作步骤

①将面粉放在盛器内或者摊在干净的案板上，加125 g温水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁备用。

②将饧好的面团搓条、下剂（剂子约16 g），将剂子按扁后擀成约9 cm大小的皮子。

③将饺皮的一面扑上一层干粉，把面皮边缘向中心折叠成等边三角形，翻面后用挑馅板在等边三角形中间放上适量馅心。

④将三边收口后捏紧，在捏紧的边上用食指和拇指推出双花边。

⑤将内折的皮翻上来，最后在冠顶饺顶部装饰一个小的红樱桃点缀即成冠顶饺生坯。

⑥冠顶饺置于蒸笼中蒸制7分钟左右即可装盘。

（3）制作要领

①温水面团宜偏硬，制作时皮面抹少许粉，防止翻边处粘连，导致无法翻边。

②推边时上下走动距离一致，动作轻巧，否则推边将不均匀或者破边影响美观。

③注意冠顶饺造型要立体、挺括、大小一致。

4）成品特点

外形美观，造型挺括，花边精致，皮薄馅鲜。

图3.42　冠顶饺成品

[任务评价]

表3.12　冠顶饺训练标准