[任务目标]

1.学习并掌握冷水面团的调制方法。

2.掌握中级工考核冷水面团品种制作方法。

[相关知识]

①冷水面团是指用冷水（通常指常温水）与面粉混合调制而成的面团。

②冷水面团的特点。面团颜色白，有较强的筋道，富有弹性、延展性和韧性。制品有吃口爽滑筋道的特点。

③冷水面团的种类。稀软面团，适合做春卷皮、拨鱼面等，稀软面团有良好的延展性；软面团，适合做烙饼、抻面、馅饼等，软面团有较好的弹性及延伸性；硬面团，适合做馄饨皮、饺子皮、手擀面等，硬面团坚实韧性较好。

④冷水面团调制要领。正确掌握加水量。水量的多少要根据制品要求、面粉质量、气候因素、空气湿度等灵活操控。对于初学者，配方可以事先确定，按比例配方称量原料。水要分次加入。分次掺水便于调制时随时观察面团软硬度。和面时一般分3次加水，第一次加70%～80%，第二次加20%～30%，第三次视面团软硬程度定，一般将剩余的水洒在面团表面进行揉制。面团要揉匀揉透。揉面的作用：使各种原料混合均匀；加速面粉中的蛋白质与水结合成面筋；扩展面筋，充分饧面。通过静置饧面，可使面团充分吸水、松弛，恢复良好的延伸性，有利于下一步工序的有效进行。

⑤冷水面团的成团原理及特性。冷水面团的形成主要是面粉中的蛋白质吸水溶胀作用的结果。面粉与水接触，蛋白质大量吸水形成面筋，通过面团的揉制形成致密的面筋网络，将其他物质紧紧包裹在其中，使面团富有弹性、韧性和延展性。

3.1.1　手擀面

[任务目标]

1.学会制作手擀面。

2.熟悉并掌握“擀”的成形技巧。

[任务描述]

面条种类繁多，现在市场上的面条大多数为机械化生产。手擀面是学习水调面团的入门品种，学习水调面团的基础，同时也能够掌握“擀”和“切”的成形技法。通过对葱手擀面的学习，学生可以举一反三，制作“刀切面”等制品。

[任务分析]

手擀面的制作，即基本功练习，也让我们学习运用“擀”的技法来制作制品。手擀面是北方家庭的主食，制作方法简便，主要成形技法为“擀”和“切”；制品要求：白色有韧性，面条粗细均匀，干爽不粘连，吃口爽滑筋道。

建议学时：3课时。

[任务实施]

1）原料

面粉500 g，水230 g，精盐、水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、毛巾、刀、铁锅、漏勺等。

3）制作过程

（1）制作图解

手擀面制作过程分解图如下。

图3.1　手擀面分解图

（2）制作步骤

①将500 g面粉放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加230 g水，盐少许，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁备用。

②在案板上撒上一层干粉，将面团用擀面杖擀成0.2 cm左右厚度的面片，将面皮撒上干淀粉，层层折叠，切成宽度约0.2 cm的长条状。

③在切好的面条上撒上干淀粉，避免面条粘连。

④准备铁锅加入清水烧开，放入手擀面煮熟，捞出盛装入容器中（手擀面可以干拌也可做汤面）。

⑤提前准备好面浇头。面浇头可以淋在面条上面也可以单独盛装。

（3）制作要领

①面团要稍硬，擀片厚薄要均匀、适当。

②切的时候下刀均匀，推倒切，不要用刀按压面条。

③适时使用干粉，避免面片及切好的面条互相粘连。

4）成品特点

①面条粗细均匀。

②口感筋韧，面香浓郁。

③浇头口味鲜香。

图3.2　手擀面成品图

[任务评价]

表3.1　手擀面训练标准

[任务作业]

1.如何调制冷水面团？

2.擀的操作要领是什么？

3.1.2　水饺

[任务目标]

1.掌握冷水面团调制的方法及要领。

2.学会制作“水饺”。

3.掌握“煮”的技术要领。

[任务描述]

水饺又称饺子，以冷水面团制皮，根据地方物产及饮食习惯，制作各种荤、素或荤素馅心，口味多样，是北方民间主食和地方小吃，也是我国民间年节食品。

[任务分析]

掌握“煮”的熟制方法。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉250 g，调味白菜猪肉馅，冷水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、挑馅板等。

图3.3　刮板、擀面杖、挑馅板等

3）制作过程

（1）制作图解

水饺制作过程分解图如下。

图3.4　水饺制作分解图

（2）制作步骤

①将面粉放在盛器内或者摊在干净的案板上，加125 g冷水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁备用。

②将饧好的面团搓条、下剂（剂子约15 g），将剂子按扁后擀成约8 cm大小的坯皮。

③坯皮中间用挑馅板放上适量馅心，将皮子对折后用大拇指和食指挤捏成水饺生坯。

④取容器烧水，将饺子生坯用开水煮熟，可配调料上桌食用。

（3）制作要领

①面团软硬适中，不能太软，面团要揉上筋道。

②皮子要厚薄均匀，大小适中。太厚吃口会差，太薄则不易造型和露馅。

③煮制水饺时，水要烧开，水要宽，控制水饺数量，不宜过多。

4）成品特点

皮薄滑爽，有韧劲，入口软滑，馅多味美，无露馅。

图3.5　水饺成品图

[任务评价]

表3.2　水饺训练标准

续表

(www.daowen.com)

[任务作业]

1.冷水面团的特点是什么？

2.冷水面团的种类有哪些？

3.1.3　猫耳朵

[任务目标]

1.学会制作猫耳朵。

2.掌握“捻”的技巧。

3.掌握“煮”的技术要领。

[任务描述]

猫耳朵是杭州名小吃，水调面团制品。原为山西面食，70多年前，知味观引入这一面食品种，并根据江南的饮食习俗，改制成具有杭州风味特色的风味小吃，因形似猫耳朵而得名，以冷水面团制皮制作而成。

[任务分析]

通过对猫耳朵的学习，学会“捻”的技巧方法。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

主料：面粉250 g，冷水120 g，虾仁、番茄、冷水等适量。

调料：盐、味精、糖、葱、姜。

2）工具

刮板、擀面杖、菜刀、铁锅等。

图3.6　刮板、擀面杖、菜刀、铁锅

3）制作过程

（1）制作图解

猫耳朵制作过程分解图如下。

图3.7　猫耳朵制作分解图

（2）制作步骤

①将250 g面粉放在盛器内或者摊在干净的案板上，加120 g冷水混合均匀，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁备用。

②将饧好的面团擀成7～8 mm厚的片。

③将面团厚片切成7～8 mm见方的小丁，撒上干粉避免粘连。

④将小丁揿在案板上，拇指用“捻”的技法将其制成小的猫耳朵形状。

⑤将猫耳朵生坯放入沸水中，用煮的方法使其成熟。

⑥猫耳朵放入容器内淋上浇头即可（也可做成鸡汤猫耳朵等）。

（3）制作要领

①控制冷水面团加水量，面团要偏硬，才能保证“猫耳朵”的成形。

②切丁和成形后的猫耳朵要适时撒干粉，避免相互粘连。

③为了保证生产效率，可以使用两只手同时“捻”猫耳朵。

4）成品特点

爽滑筋道，配料多样，选料精细。

图3.8　猫耳朵成品

[任务评价]

表3.3　猫耳朵训练标准

[任务作业]

1.如何调制冷水面团？

2.水调面团根据水温不同，可以分为哪几类？

3.1.4　馄饨

[任务目标]

1.学会制作馄饨皮。

2.学会包制馄饨。

3.掌握“煮”的技术要领。

[任务描述]

馄饨又名抄手、包面、云吞，是我国的传统面食制品。

[任务分析]

通过对本任务的学习，学会包捏馄饨，掌握煮的成熟方法和技巧，巩固掌握上馅的方法和要求。

建议学时：3学时。

[任务实施]

1）原料

面粉250 g，温水125 g，调味猪肉馅、胡萝卜末、香菇末、蛋黄末、蛋白末、温水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、挑馅板、蒸笼、汤匙或镊子等。

图3.9　刮板、擀面杖、蒸笼、汤匙等

3）制作过程

（1）制作图解

馄饨制作过程分解图如下。

图3.10 馄饨制作分解图

（2）制作步骤

①将面粉倒入盆内加冷水搅拌均匀，调制成较硬的面团反复搓揉，使面团光滑有韧性，盖上湿布稍饧面。

②把面团放在案板上，按成长扁形，拍上生粉；用长擀面棒将面团横竖擀压一遍，再拍上生粉，双手同时用力推动面杖朝前滚压。

③反复擀压成薄如纸的皮子，然后裁成7 cm宽的长方形片，一层一层叠起，改刀成7 cm正方形的皮子，并用湿布盖上。

④左手拿皮，右手拿馅挑子挑入馅心，左手五指捏拢，右手的馅挑子后端把皮子向里顶，左右手配合拉住两端向中间一拢，即成馄饨。

⑤锅中加清水烧开，把馄饨生坯放入沸水中，用手勺推一下；然后盖上锅盖稍焖，见馄饨浮上水面点水，至馅心凝固即熟。

⑥碗里放入酱油、猪油、胡椒粉、葱花、味精等调料，然后将馄饨捞入碗内，即可上桌食用。

（3）制作要领

①面坯柔顺，有筋力，宜稍硬，调制的面坯要饧置。

②擀皮过程中要撒上干淀粉，以防止其粘连，影响口感。改刀切馄饨皮时，刀口整齐，皮子大小要一致。

③碗底调味要准确，口味可因时、因地、因人作出各种调整。

④成熟时水面要宽，水要沸，煮馄饨的数量适量，控制煮制时间。

4）成品特点

皮薄馅多，馅心软嫩，形态规整、不散开、不露馅、馅心饱满。

图3.11　馄饨成品

[任务评价]

表3.4　馄饨训练标准

续表