[任务目标]

1.了解成熟技术在面点制作中的作用。

2.掌握各种成熟技术的操作过程。

3.掌握常见面点品种成熟技术的应用。

[任务描述]

成熟一般是面点制作过程中的最后一道工序。它是在半成品的基础上，通过加热使其成为熟食品的过程。

面点成熟的好坏，将直接影响面点的品质，如形态的变化、皮馅的味道、色泽的明暗、制品的起发等。所以面点加热成熟的过程，也是决定面点成品质量的关键所在。饮食行业的名言，“三分做，七分火”，就是这个道理。

[任务实施]

2.4.1　煮和蒸的熟制技术

1）煮

煮是指把已成形的面点半成品投入沸水锅中，利用水温的对流传递热量，使生坯至熟的成熟方法。它是一种比较常见的面点熟制法，通常适用于带汤汁的面点。

（1）煮制法成熟的原理

水沸后，将生坯投入沸水锅中，虽水温有所下降，但仍保持较高的温度。此时生坯中留存的空气便受热膨胀，制品体积逐渐膨大，相对密度降低，而浮出水面。此时坯皮中的淀粉不断吸水糊化，蛋白质变性而凝固，继续受热，通过水温的扩散与渗透，坯皮内部的淀粉也糊化成熟，随着热量进一步向内渗透，馅心也逐渐成熟了。

（2）煮制法的技术要点

①煮锅内水量要多，汤要清。在煮制过程中，煮锅的水量应比制品量多出10倍以上，使生坯受热均匀，不粘连，才能保持成品形态完美。在加热过程中注意汤水的情况，要经常换水，保持汤汁不浑浊。

②水沸后生坯下锅。由于在65 ℃以上淀粉才能迅速吸水膨胀和糊化，蛋白质才会受热变性。所以，水沸后下锅，既可使脱落沉淀的淀粉减少，保持水质清而不浑，还可使生坯成熟后皮质软滑而不粘牙。

③保持水锅“沸而不腾”。煮制时应适度控制火候，视水面的情况及时加热水或加冷水，保证生坯在沸水锅中均匀受热，逐渐成熟。加热过程中，火力不宜过大，因为水滚得过于厉害，会使生坯互相冲撞而破裂甚至坯皮脱落，影响制品形态和质量。所以，当煮制时遇到水过沸，则要适当加入冷水调节水温，保持沸而不腾，将制品煮至成熟，才能达到成品皮滑、馅爽、有汁的效果。

④适当搅动，防止粘底。煮制时适当搅动，可防止生坯受热煳化时粘底变焦，并随着生坯的滚动，使制品受热均匀。

⑤掌握煮制时间，熟后及时起锅。应根据面点品种的不同，灵活掌握煮的时间。生坯生馅或生坯皮厚的面点煮制时间应长一点，保证制品的成熟度；而皮薄或熟馅的品种则应控制煮的时间，防止过熟而使面皮破裂脱落。

（3）煮制成熟方法的运用

煮鲜虾水饺

将已成形的半成品放入沸水锅中，待其再沸后要适当“点水”，保持水面呈沸而不腾的状态，并用手勺贴底轻轻搅拌，防止水饺粘底变焦，浮起后煮至成熟，迅速捞起加汤便可。

银丝全蛋面条

将面条撒入沸水锅中，并用爪篱反复推动，使其受热均匀，成熟后捞起迅速浸入冷开水中，使面条淀粉质尽快冷却，保持面条的爽滑度，然后加汤便可。

（4）煮制品的特点

皮质湿润软滑，有汤汁，馅有汁、鲜嫩。

面点中的汤点也称为水碗。其中有咸水碗和甜水碗之分，咸水碗一般有肉料，甜水碗则以糖和奶为主。在咸、甜水碗中，煮有清汤和羹状两种形式。清汤类的咸水碗有水饺、鲜虾云吞、片儿面等，羹状类的咸水碗有三鲜冬瓜露、瑶柱鸡蓉粥等。清汤类的甜水碗有莲子鸡蛋茶、燕窝炖雪梨等，羹状类的甜水碗有杏仁鲜奶露、可可露糊等。

2）蒸

蒸是指将已成形的面点半成品放在蒸屉内使用蒸汽的热传导和压力作用使生坯成熟的方法。在蒸制各种点心时，应注意掌握火候，一般以旺火蒸制为宜，但也应根据各种点心皮类的性质、皮馅配制及起发程度的不同，灵活运用火力和加热时间，使面点成品达到质量要求。

（1）蒸制法成熟的原理

蒸的成熟方法是利用热传导的方式将生坯制熟，而热量的传递过程，是由表面逐渐向内里渗透，使面点里外全面受热成熟的过程，其速度较慢。

当生坯入笼上屉受热后，面皮或馅料中的淀粉和蛋白质会受热发生变化。淀粉受热后膨胀糊化，在糊化过程中，吸收水分成为黏稠胶体，出笼冷却后成为凝胶体，使成品表面光滑，蛋白质受热开始变性凝固，温度越高，变性越大，当生坯中心温度达70 ℃以上，蛋白质基本完全变性凝固，这时制品的结构趋于稳定，制品基本定形，这样面点就蒸制成熟了。

在蒸制膨松面团时，气体受热膨胀，会在面筋网的包围下带动制品的体积增大，而形成制品内气孔细密、疏松起发、富有弹性的海绵膨松结构。

蒸制品的成熟是由蒸锅内的蒸汽温度和气压决定的，而蒸汽的温度和压力与火力的大小及蒸笼的密封程度有关。在一个大气压下，水沸的温度是100 ℃，但气压越大，则水沸的温度越高，而热的传递则越快，对制品的成熟形态影响极大。所以，蒸制的成熟方法，要根据不同品种而灵活运用。

（2）蒸制法的技术要点

①蒸锅内的水量要保持七至八成满为佳。水蒸气的形成一方面靠火力的加热作用，另一方面也需要用充足的水量才能形成足够的蒸汽。但水量不宜过多，否则水沸后会浸湿生坯，影响成品的质量。

②锅内的水质要清。水分受热沸腾形成蒸汽后向上蒸发，传热给生坯，使制品成熟，如果水质浑浊或水面浮满油污，则会影响水蒸气的形成和向上的气压，所以，要注意水质，及时清除浮在水面的乳汁和油污等物质。

③必须水沸上笼，盖严笼盖。无论是蒸制包子，还是蒸制肉类烧卖，都必须在水沸后才能上笼加温，特别是蒸制膨松面团的品种，更应在水蒸气大量涌起时，才将生坯上笼加热。如果水未沸便上笼，那么到水烧沸，产生大量蒸汽还有一段时间，此时由于笼内温度不够高，而会令生坯表面的蛋白质逐渐变性凝固，淀粉质受热糊化定形，抑制了坯内空气膨胀的力度，影响了制品的起发。如果是对碱酵面还会出现跑碱的现象，产生酸味，所以必须水沸上笼，盖严笼盖，才能够提高笼内温度，增大笼内气压，加快成熟速度，保证成品质量。

④掌握火力和成熟时间。面点由于有不同的花式品种、不同的体积大小、不同的成品原理、不同的口感风味，要求采用不同的火力和成熟时间进行加热。一般来说，蒸制面点都要求旺火足汽蒸制，中途不能断汽或减少汽量，更不可揭盖，以保证笼内温度、湿度和气压的稳定。块大体厚组织严密的加热时间宜长些。起发、膨松的和体积较小的，宜旺火短时间加热。

⑤生化膨松面团制品要掌握好蒸制前的饧发时间。生化膨松面团制品成形后，一般宜先饧发一段时间，使坯体内的微生物继续生长繁殖，产生二氧化碳气体，使生坯在加热前有一定的气体含量，这样蒸制后的成品才会体积增大，品质有弹性，松发暄软。

（3）蒸制成熟方法的运用

蒸制葱花卷

将制好的酵面皮擀薄，撒上葱花和少量精盐后卷起制成一定形状，然后饧发一段时间，再用旺火蒸4～5分钟成熟。如果成形后立即加热，成品则色暗、萎缩、质硬、口感差。所以应先饧发后加热，才能达到品质要求。

虾荷叶饭

由于原料中的饭和馅均为熟料，只有外表的荷叶是生的，它的成品要求是既保持荷叶的鲜绿，又有荷叶的香味，因此蒸时必须用旺火，同时只能加热5～6分钟；利用高温，短时间使荷叶的叶绿素固定下来，这样才能保持荷叶的鲜绿，饭香馅热。如果旺火蒸的时间过长，荷叶则会变成黄色，饭粒吸水过多而致发大，而且失去了鲜荷叶的香味。如果用慢火蒸，荷叶便会变黑，蒸制出来的荷叶饭不但全无荷叶香味，而且饭和馅容易变霉。

炖布甸

应先用中火后用慢火，并且要松笼盖，这样才能使成品香滑，色泽鲜明滋润，没有褶纹。如果用旺火蒸制则成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。如果纯用慢火蒸，成品又会沉底，变成面软底硬或起糖心。所以，应按其品质要求，配合适当的火候，才能蒸出色鲜味美的面点。

2.4.2　炸和煎的熟制技术

1）炸

炸是将制作成形的生坯，放入一定温度的油脂中，利用油脂传热使面点至熟的成熟方法。

炸制食品不仅严格要求火候，还要根据点心的不同材料、制作方法、质量要求而灵活使用油炸温度。面点的体积大小、起发与否、皮厚皮薄，与油温的高低有直接的关系，如果油温过高，会使成品表面炸焦，而内部不熟；如果油温过低，成品含油量大，并容易散碎，而且色泽暗淡。所以掌握油温是决定面点质量的关键。

（1）炸制法成熟的原理

炸制法适用于很多的面点品种。根据品种的要求，采用不同的油温，可以炸出各式各样的成品。

生坯投入热油锅中受热后，生坯表面的水分逐渐挥发，内部的水分向外扩散渗透，使表面淀粉很快膨润糊化，并且内部淀粉在淀粉酶的作用下不断水解，生成糊精和还原糖，但淀粉的水解作用非常短暂，很快停止。当生坯表面温度达到70 ℃以上时，蛋白质便发生变性，使面坯开始定形。随着炸制时间的延长，坯内的温度继续升高，内部的淀粉糊化，蛋白质也很快变性而使面坯定形，并且淀粉分解生成的还原糖与蛋白质分解生成的含氧物发生羰氨反应，使面坯变成金黄色，并且有特殊的香味。

当生坯投入温油锅中时，生坯中油膜与淀粉颗粒间的空气受热膨胀，坯的体积增大，面坯内的淀粉粒吸水胀润而糊化，蛋白质受热变性呈凝胶状，使坯体成形。油酥面团中蛋白质不能充分吸水，面筋形成差。面粉颗粒又被油脂和空气隔离，所以，受热后，面坯筋力不大，被膨胀的空气和水蒸气所冲破，而受热后的油脂流动增加，带动面粉颗粒进入油锅中，形成一层层的酥层。随着炸制时间的增加，外表进入脱水上色成熟阶段。

因此，筋性化学膨松面坯的品种，宜用热油炸制，而层酥类的品种，则应温油炸制。

（2）炸制法的技术要点

①注意油质清洁。油质不洁，会影响热导或污染制品，使制品不易成熟和色泽变差。如使用植物油要先烧熟，才能用于炸制，否则会带有生油味，影响制品风味质量，还会产生大量的泡沫，使热油溢出锅外，发生火灾或造成人身安全事故。在冬季，要避免使用动物油脂，以免制品冷却后光泽变差。反复使用的油脂，颜色加深，黏度增大，会影响成品的色泽和质理，要视其清洁程度及时更换新油。

②正确掌握油温。油温的高低是决定面点形态、色泽的重要因素。一般情况下，油温过低，炸制的成品质地软绵塌散，含油、色浅、光泽度差，起发程度不理想，有个别品种还会松散不成形；油温过高，炸制的成品色泽易黑，外焦内不熟，并且会产生环状化合物，如二聚甘油酯、三聚甘油酯和烃等对人体危害较大的毒性物质，危害人体的健康。

③控制炸制时间。为了保证炸制成品的质量，在炸制工艺中，必须根据面点的大小、厚薄、质量要求来控制炸制时间。时间过长，则制品颜色过深，易焦黑，并且水分挥发过多，制品会质硬而实；时间过短，制品不起酥或未熟，且色泽和光泽差。所以对不同的品种要有不同的处理方法。灵活运用炸制时间，力求炸出色、香、味、形均佳的成品。

④掌握好炸制时油和生坯的比例。一般情况下以5∶1的比例为宜。但也应根据制品的起发强弱和成熟时间而定，起发力大的品种，数量可适当减少；成熟时间短而又外形变化不大的品种可略为增大生坯的投入量。

⑤起蜂巢状的制品成形前应试炸制。在炸制的面点中，较难掌握油温的是一些要求起蜂巢状的品种，如荔秋芋角、莲子茸角、蛋黄角等。原料的质量、油脂的多少和油温的高低会直接影响其形态的形成，所以在炸制这类品种前均应在包馅成形前进行试炸，掌握油脂的使用量后才可用于大量生产。

（3）炸制成熟方法的运用

冰花凤凰球

将油加热至120 ℃，离火或改小火力，将生坯投入锅中，坯体受热，气体膨胀，带动制品浮在油面。缓慢升高油温，使蛋球逐渐起发，体积膨大，自然滚动至起发适度，约150 ℃油温起锅，炸制时油温不可过高，否则淀粉质过早糊化定形，坯体便无法继续膨胀起发，容易形成外焦内不熟的现象。但也不能全部使用低油温，否则成品同样起发不好，并有含油现象，表面无光泽。

牡丹酥

温油下锅，使酥层受热渐渐张开成花，逐渐升高油温至130～140 ℃，使花张开形成牡丹花形，并炸至成熟，如生坯下锅时油温过高，会抑制酥层的张力，不能形成花。若油温一直过低，则使花脱落，形态差。

广州油条

热油约180 ℃下锅，浮起后用筷子滚动坯条，使其受热均匀，气体迅速膨胀，淀粉同时受热糊化定形，成为丝瓜状的内孔，达到膨松的目的。

（4）炸制成品的特点

色泽金黄，香、酥、松、脆。

2）煎

煎是指投入少量的油在锅中，利用金属传导，沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。

煎与炸制成熟法有许多共同之处，如都需要油脂作为传热介质，使生坯成熟。同样具有金黄的色泽。但煎和炸是两种不同的传热方法，它们的区别主要在于用油量的多少和热量传递的方式不同。

在煎制各种点心的过程中，必须掌握好火候。一般要求火力不能过大，因为半成品直接受热时，色泽变化较快，如果煎制时火力过大，则容易使成品过于焦黑，而达不到质量要求。所以，一般使用中火与小火相结合的方式加热。

（1）煎制法成熟的原理

将生坯排列放在煎锅后加热，紧贴锅底的那一面必然温度较高，使淀粉吸收坯体内的水分糊化和膨胀。此时，在淀粉酶的作用下，淀粉发生水解作用，生成低分子糖类。随着温度的不断升高，热能传递到坯体内部，坯与馅之间的空气受热膨胀而使外形胀润饱满，体积增大。当外表皮和表面温度达到75 ℃以上时，蛋白质则受热变性成为凝胶体，使面坯定形。而贴近锅底的面皮继续受热，淀粉糊化后进入脱水阶段，脱水效应由底面向中心推进，逐渐形成一层带有脆质的外皮。而金黄色的底部形成是由于煎制的加热过程中，淀粉和蛋白质分解，生成的还原糖焦化着色，使煎制品的底部成为色泽金黄、质脆、味香的面皮。

所以，煎制法的运用，要掌握火力和时间及根据具体品种要求而操作。

（2）煎制法的技术要点

①火力合适使生坯受热均匀。煎制时，为使生坯受热均匀，要经常移动锅位，或移动生坯位置，防止着色不匀或发黑，还要掌握好翻坯的时机，必须在贴锅底皮金黄色时翻坯，过早和过迟均会影响制品的质量。

②排放生坯入锅要合理。一般情况下，煎锅受热的焦点是锅的中部，因此，锅烧热后煎锅中部的油温必然比四周的锅边高，因此，排放生坯入锅较好的方法是从四周向中心排列，从低温到高温，使生坯因时间上的差异而达到受热均匀。否则，中间先放生坯则会出现煎制后的制品中间过早煎焦了，而四周的生坯尚未上色的现象，影响成品质量。

③煎制时油量要适宜。煎制时锅底抹油不宜过多，以薄薄的一层为宜。个别品种属于半煎半炸的方法，用油量也不宜超过生坯厚度的一半，否则制品水分挥发过多，失去煎制品的特色。

④水油煎一般需要加盖，并掌握加水量。采用水油煎法时，加水量及次数要根据制品成熟的难易程度而定。由于煎制过程中多次加水，通过加盖锅盖使水蒸发为水蒸气，保证蒸汽的效率能充分发挥，将制品焖熟，并且每加一次水都要盖上锅盖，确保成品成熟，防止出现夹生现象。

（3）煎制成熟方法的运用

煎可分为油煎、水油煎两种。油煎多用于饼类，如酥饼、油丝饼等。成品两面金黄色，口味香脆。水油煎是在油煎的同时再加入适量的清水，利用部分蒸汽传热使制品成熟，如百花椒子、煎饺子等，其底部焦黄甘香，颜色鲜明。

煎克戟

将平底锅烧热，抹上少许生油，把半成品分成需要的个数，用中小火煎至底皮金黄色后翻坯再煎另一面，直至底、面均呈金黄色，即成熟而成为松软有弹性、香滑可口的克戟成品。

百花椒子

将包好馅料的椒子煎至金黄色，然后加水盖盖，让椒子吸收锅内的水蒸气，使热量传递至馅心，并直至成熟，而成为青绿爽脆、馅味鲜美、有汁的成品。

煎饺子

烧热锅后抹上薄油，由外向内排放好生坯，然后用中火煎至底色金黄，加水盖盖，使水蒸气在锅内流动，传到饺子馅心，并使饺子成熟，成为底皮金黄，微脆、焦香而皮柔软嫩滑，馅心味道鲜美，有汁的成品。

（4）煎制法的成品特点

香脆，色泽金黄，油润发亮，面皮软滑可口。

2.4.3　烤和烙的熟制技术

1）烤(www.daowen.com)

烤又称为烘、炕，是指把制作成形的生坯放入烤炉内，通过加热过程中的辐射、对流、传导三方面的作用，使半成品定形、上色、成熟。辐射是指热源通过热辐射使面点受热；对流是指烤炉内的空气受热产生对流，使面点吸收热量；传导是指通过盛装面点的烤盘或模子受热，再把热传给面点。这3种方式在面点的烤制过程中是混合进行的。当热量辐射在面点的表面时，面点自身的水分受热变成气体向外散发，又因为热量与气体的对流作用，使热量得以顺利地传导入面点的内部，在这种情况下，便能达到使面点成形成熟的效果。

烤炉的火候一般分为旺火、中上火、中火、中小火和小火几种。由于各种烤炉的形式、大小、结构不同，以及同一烤炉内各个部位火力大小程度不同，烤炉炉温比较难以控制。烤时可适当转换面点的位置，使各盘面点受热均衡。在烤制面点之前首先要了解面点的用料、制法和质量要求，才能根据实际使用不同的火候。

（1）烤制法成熟的原理

当面点生坯放入烤炉后，面点制品表面和底面受高温作用温度升高，面点中的水分不断蒸发，而表面的淀粉吸收水分膨胀糊化形成表皮，由于面点内部的水分向外转移较慢，而形成蒸发层。随着烘烤的继续进行，面点内部温度逐渐升高，蒸发层逐渐向里推进，蛋白质也逐渐变形凝固，使生坯初步定形。

由于层酥面点在加热过程中层次张开，面点内部的水分沿酥层而向外迅速蒸发，热量传递至中心较快，故层酥面点的水分会挥发较多，而形成酥、松、脆的质感。

发酵面团的点心，由于坯体内面筋的作用，能保持一定的水分也有效地包裹着坯内的气体形成气室，所以制品内松软且富有弹性，而表皮则形成脆韧的质感。

烘烤类面点香气的形成是因为油脂遇热流散，面点中的气体受热便向油脂流散的界面聚结，当温度达到油脂的挥发点后，油脂中的挥发性和低沸点的物质溢出，使烘烤面点香气四溢。

（2）烤制法的技术要点

①生坯摆放的行距。生坯的摆放应有一定的间隔距离，要留出制品加热膨胀后所需要的空间，以免互相粘连，防止摆放过密或过疏而影响制品底面的着色。如摆放过疏，热量过于集中在生坯上，会使制品底部焦煳；摆放过密，又会令生坯受热减少，着色不均匀和成熟时间加长。

②烤盘底抹油。对含油量少或含糖量多的制品来说，烤盘一定要抹上一层薄油，以免粘底，影响制品的起发和成形。但抹油量不可过多，否则会使制品的底色过深。

③生坯入炉前涂蛋液着色。多数的酥饼类面点，在入烤炉加温前，均需涂上一层蛋液，使制品更容易着色。但涂蛋液不可过厚，否则会使制品的底色过深。

④调节炉温，正确烘烤。面点的烘烤，基本上都采用“先高后低”的烤制方法，即刚入炉时，炉温要高些，待制品表面微上色和略定形后，便降低炉温，使热量慢慢渗入制品内部，达到内外一致成熟的目的。在烘制时，更要掌握不同品种的温度需要，如烤月饼需用230 ℃左右的炉温烤制，烤制核桃酥时就不能用旺火，否则饼的形态不好，松脆度差。通常面点烘烤的炉温为200～230 ℃。

⑤掌握烘烤时间。烘烤的时间要根据坯体的大小、厚薄及要求灵活掌握。一般来说，薄而小的制品，烘烤时间短，厚而大的制品，烘烤时间稍长。酥松、酥脆的制品需将水分挥发，烘烤时间应长些；柔软的制品烘烤时间应短些。总之，要视制品的要求而定。

（3）烤制成熟方法的运用

戚风蛋糕

烤蛋糕要使用中上火，入炉后较高的温度令糕体内的气体受热膨胀，并使外形迅速稳定，由于蛋糕是疏松起发制品，所以其热量的传导较快，以成熟后保持一定的湿润性为佳。

松脆核桃酥

应先用中火入炉，让饼身稍熟后改用中小火烤至松脆，才能符合质量要求。核桃酥使用油糖量较重，若先用旺火容易使成品变黑，外焦内不熟。如果一直用小火，色泽、光泽、形态都较差。

（4）烤制成品的特点

色泽鲜明，形态美观，口味较香，外酥脆，内松软或外绵软而富有弹性。

2）烙

烙就是把成形的生坯直接放在金属锅内，架在火上由金属直接传导热量，使制品成熟的方法。一般用于各种水调面团、层酥面团及发酵面团制品，如馅饼、酥皮饼等。

（1）烙制法成热的原理

烙制法成熟的原理与烤制法和煎制法相似，主要是利用金属直接传导热量，使生坯至熟。高温下干烙上色，原因在于紧贴于锅底的淀粉水解出的低分子糖类发生焦糖化作用。

（2）烙制法的技术要点

①烙的种类。

A.干烙。干烙是将成形的生坯直接放在金属锅内烙制，在操作时既不刷油又不加水，直接烙熟。

B.刷油烙。刷油烙一般多用于冷水面的制作，刷油烙是先在金属锅内刷油，待油热时将饼坯下锅，烙制过程每翻动一次均可刷油，反复烙熟。

C.加水烙。加水烙是用蒸汽和锅联合传热的熟制方法，烙制方法与水油煎相似。在干烙基础上进行，但只烙一面至金黄色后加水盖盖，利用蒸汽传热作用，使制品完全成熟。

②烙制法的技术要点。

A.烙锅必须干净。无论采用哪种烙制方法，都必须将锅洗刷干净，它直接影响成品色泽和质量。

B.火力要均匀。烙制面点采用电炉或煤气炉较好，因其炉火均匀，锅的四周与中心温度相近，烙制面点的色泽一致。如炉火不均匀，需经常移动制品位置和移动锅位，并要勤翻动制品，使其两面受热均匀、成熟一致。

C.选用优质油。烙油宜选用熟的清洁油，若油质不够清洁，则油内的杂质会影响制品的成熟和外表色泽；油生，则会有异味。

D.加水烙要掌握加水方法。加水烙是在干烙的基础上加水，但加水时要先加在金属锅温度最高的地方使水汽化，产生蒸汽，并迅速加盖。一次加水不可过多，否则蒸汽生成受影响，制成品色泽变差。

（3）烙制成熟方法的运用

烧　饼

将成形后的饼坯放入锅内，用中小火烙至底面焦黄，成熟便可。其中翻动次数要多一些，避免外焦内不熟，越是皮厚个大面点，更应勤翻，行业中常说的“三翻九转”就是指烙饼的要诀。

馅　饼

将上馅成形的馅饼放在已烧热刷油的锅内，烙至浅金黄色便可翻转，再刷油进行烙制，直至将生坯烙至色泽金黄、皮面油亮香脆，成熟为佳。

饼（加水烙）

锅烧热，放入成形的饼坯，中小火烙至底部金黄，加水后迅速盖盖，反复数次，直至把饼坯烙熟。

（4）烙制法的成品特点

皮面香脆，面部柔软或酥松，色泽美观。

2.4.4　复合加热法

复合加热法又称为综合加热法，经过两种或两种以上的单加热过程，使面点制品由生变熟。

复合加热工艺具体种类较多较复杂，常见的有煮炒成熟法、蒸炸成熟法、煮炸烩成熟法、蒸煎成熟法等。

1）煮炒成熟法

煮炒成熟法就是将生坯通过煮制成半成品再炒制成熟的一种综合加热法。这类方法在炒制时还经常配以配料，再经调味制成。

什锦炒面

①原料。面条125 g，里脊肉丁50 g，胡萝卜丁25 g，西芹丁25 g，精盐、味精、蛋清、鲜汤、干淀粉、色拉油、冷水等适量。

②制作。沸水锅中放入面条煮制，面条浮起时用冷水点水，捞出用冷开水浸凉，沥干水分，放入少量的素油拌匀。炒锅烧热，放入色拉油烧至四成热后放入面条两面翻炒，待面条两面呈金黄色，倒入漏勺沥去油，面条装入盘内。锅内留少许油，放入上浆的肉丁煸炒，再放入胡萝卜丁、香菇丁、西芹丁同炒，加鲜汤及精盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡浇在面条上即成。

2）蒸炸成熟法

蒸炸成熟法就是将生坯制品先蒸熟，再放入油锅中炸制成成品的一种综合加热法。这种成熟方法大多用于膨松面团制品。

黄金大饼

①原料。中筋面粉500 g，酵母10 g，梅干菜馅300 g，去皮芝麻100 g，色拉油1 500 g，温水等适量。

②制作。用300 g温水将酵母调匀，与中筋面粉调和成发酵面团。将发酵面团下75 g/只的剂子，擀成中间厚四周薄的圆皮，包入梅干菜馅制成直径15 cm的圆饼，在圆饼表面均匀地刷一层水，撒上去皮芝麻成黄金大饼生坯，生坯放入笼中饧发后，上笼旺火蒸10分钟取出。油锅上火烧至六七成热，放入蒸熟的大饼炸至两面金黄即可。

3）煮炸烩成熟法

煮炸烩成熟法就是将生坯制品先煮至八成熟，再经过炸香，最后与配料一起烩制成成品的一种综合加热法。

三鲜伊府面

①原料。鸡蛋刀切面250 g，熟火腿片25 g，木耳15 g，小菜心50 g，肉丝20 g，高汤适量，色拉油1 500 g，精盐、味精、清水等适量。

②制作。鸡蛋刀切面入沸水锅煮至八成熟捞出，入凉开水中浸凉，取出沥干水分，入六成热油锅中炸至金黄、香脆，用漏勺捞出沥尽油。炒锅上火，放入少量色拉油烧热，下肉丝、熟火腿片、木耳等煸炒，放入高汤及炸黄的面条同烩，待烧沸后放入菜心略煮，用精盐、味精调味即可。

4）蒸煎成熟法

蒸煎成熟法就是将生坯制品先放入笼中蒸熟，再放入锅中用少许油煎至一面或两面呈金黄色的一种综合加热法。常用于水调面团的饺类、馄饨，米粉面团中糕类面点的成熟。

煎糍粑

①原料。白糯米500 g，精盐、色拉油、冷水等适量。

②制作步骤。白糯米用冷水浸泡1小时，上笼蒸熟取出，趁热放入搅拌机中，加少量冷开水搅拌至糯而不黏，取出装入抹油的不锈钢放盘中，压紧成糍粑。将糍粑改刀成长方形块，放入平锅中煎至两面起壳，色呈金黄即可。

5）其他复合加热法实例

玉米豆沙饼

①原料。细玉米粉250 g，面粉50 g，黄豆粉25 g，白糖38 g，鸡蛋1个，奶粉25 g，泡打粉2.5 g，干酵母2.5 g，豆沙馅200 g，腰果50 g，夏果50 g，松子仁50 g，花生仁100 g，白芝麻50 g，色拉油2 000 g，沸水等适量。

②工艺流程。馅心调制→面团调制→生坯调制→制品成熟。

③制作步骤。

A.将夏果50 g、腰果50 g、花生仁100 g、松子仁50 g等焐油；芝麻仁炒熟，分别压碎后与豆沙馅拌成馅心。

B.在玉米淀粉中加入白糖、奶粉等，用沸水烫匀，再加入黄豆粉、面粉、鸡蛋、干酵母、泡打粉等揉成面团饧置。

C.将面团搓条、下剂，包上馅心搓成球形，稍饧。

D.将生坯上笼足汽蒸熟，粘上鸡蛋液，外表滚沾生腰果粒、花生粒，放入四成热油锅中炸至金黄色即可。

④操作要点。

A.调制面团时，必须用沸水烫粉后再加入干酵母、泡打粉。

B.入锅炸制时，不可搅动。

C.干酵母、泡打粉的用量要根据气温调整。

⑤风味特色。色泽金黄，松软甜糯，香甜可口。

乾州锅盔

①原料。精粉9 500 g，酵面500 g，碱面50 g，清水等适量。

②工艺流程。面团调制→生坯成形→制品成熟。

③制作步骤。

A.将精粉9 500 g、酵面和溶化的碱水放入盆内，加清水4 000 g和成面团，放在案板上用木杠边压边折，并不断地分次加入精粉，反复排压，面光、色润、酵面均匀时即可。

B.将面团平分成10个剂子，逐块用木杠转压，制成直径26 cm、厚约2 cm的菊花形圆饼坯。

C.将三扇鏊用木炭火炭烧热，把饼坯放于鏊上，此时火候要小而稳，使饼坯进一步发酵和定形，更主要的是使饼坯的波浪花纹部分上色。然后将饼坯放入中鏊烘烤，5～6分钟后取出放在另一个平鏊上，用小火烙烤，要勤翻、勤转、勤看，做到“三翻六转”。烙烤至颜色均匀、皮面微鼓时即熟。

④操作要点。

A.和面时要根据季节不同掌握好酵面、碱面的用量。冬季酵面为500 g，碱面为50 g；夏季酵面为250 g，碱面为25 g；春、秋季酵面为350 g，碱面为35 g。

B.压面时，每次撒面不宜过多，应分多次撒入，并要压匀、压光。

C.木杠压转时用力要均匀，保证饼胚花纹一致。

D.烙制时注意温度，如果温度过高，易造成外焦里不熟，影响成品质量。

⑤风味特色。香浓可口，边薄中厚，表面膨起，层次分明，形似菊花状。