[任务目标]

1.了解馅心的种类及制作要点。

2.掌握甜、咸馅的制作技术。

3.掌握膏浆的制作技术。

4.掌握不同面点品种的包馅比例与要求。

[任务描述]

馅心决定了面点的口味，影响面点的形态，形成了面点的特色，还增加了面点花式品种的种类。所以，制馅是面点制作过程中十分重要的环节。

[任务实施]

2.3.1　馅心概述

1）馅心的概念

馅心又称为馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、处理、调制、拌和而包入面点坯皮内的“心子”，馅心制作是面点制作中具有较高要求的一项技术操作。

2）馅心的作用

馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点：

（1）决定面点的口味

包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一，因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50%，馅心占50%，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料，馅多达60%～80%。其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是对馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。

（2）影响面点的形态

馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”“不塌形”有很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。

（3）形成面点的特色

各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。

（4）增加面点的花色品种

同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等。

3）馅心的制作要点

（1）馅心的水分和黏性要合适

制馅时，如水分大、黏性差，则影响面点制品品质，口味差，也不利于包捏；相反，水分小，黏性大，虽然利于包捏，但是口感不鲜嫩，也影响制品品质。因此，在制馅时，必须注意馅心的水分和黏性要合适。通常蔬菜馅心制作要降低水分，增加黏度，生肉类馅心要减少黏度，增加水分，熟馅心用芡来增加黏度（用芡指勾芡和拌芡两种方法）。

（2）选料要适当，馅料要细碎

选料要适当，如各种时令鲜蔬、笋、香菇等。各种原料以质嫩、新鲜为好。如猪肉，最好选用前腿上段部分，因其肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成的馅心鲜嫩、多汁。

馅料要细碎，这是制作馅心的共同要求，也就是说馅料宜小不宜大、宜碎不宜整。因馅心是包入坯皮中，坯皮是米、面皮，性质非常柔软，馅料大或整，就难包捏，难成形或是易产生皮熟馅生、露馅的现象。所以要求馅料细碎，加工成小丁、小块，粒、蓉、泥等。

（3）处理要恰当，馅心口味稍淡

部分原料带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一，有的还带有苦味、涩味、腥味等，这些都要经过加工处理后方可制馅。如牛羊肉要用花椒水解膻并配以香味浓郁的辅料以增香；纤维粗的牛肉，可适当加入小苏打腌制，使其变嫩。

馅心口味稍淡是针对咸味馅而言的。一般说来，馅心口味应与菜肴一样，咸淡合适。但是，面点多是空口食用，再加上经熟制、失水，使咸味增加，所以馅心调味应比一般菜肴稍淡（水饺、馄饨除外）。

（4）根据面点的成形特点制作馅心

面点成形后的形态多种多样，能否保持形态成熟后“不走样”，与馅心制作有很大关系，因此，要根据面点成形特点对馅心的软硬度、黏稠度作不同处理。

2.3.2　馅心分类

馅心种类很多，花色不一，分类主要从原料、口味、制作方法3个方面进行。

按原料分类，可分为荤馅、素馅、荤素馅3大类；按口味分类，可分为甜馅、咸馅和甜咸馅3类；按制作方法分类，可分为生馅、熟馅两种。

表2.1　常见的馅心分类表

续表

2.3.3　馅心制作

1）咸馅制作技术

在馅心制作中，咸馅是普遍制作的馅，用料最广，种类最多。按使用原料性质来划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅。在这三种原料的制作中，也都有生与熟的制作方法，其特色各不相同。

（1）生咸馅制法与实例

生咸味馅即指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味的馅心。用料一般多以禽类、畜类、水产品类等动物性原料以及蔬菜为主。多加工成蓉状，为了馅心更为鲜嫩，增加卤汁，常常加水及皮冻调制。如果使用的植物性原料较多则应先腌渍以去除水分。在调制馅心时还常需增加黏度，此时可加入蛋黄、甜面酱、黄豆酱、动物性脂肪等。

鲜肉馅

①原料。猪肉500 g，大葱末50 g，姜末10 g，酱油50 g，精盐5 g，味精2 g，香油100 g，骨头汤500 g，清水等适量。

②工艺流程。选料→制蓉→放盐搅打→加骨头汤→调味→掺冻→成馅。

③制法。

A.将鲜肉洗净，制蓉，装入盆中，加入姜末、酱油、盐等搅打。

B.肉酱打上冻后即加骨头汤继续搅拌，至肉馅充分上劲，水分吃足，软硬合适时放入冰箱待用。

C.使用时放入大葱末、味精、香油等，用盐适当调味，搅拌均匀。

④调制要点。

A.肉酱的吃水量应灵活掌握。肥瘦比例为4∶6或5∶5为宜，肉馅以打上劲不吐水为准。

B.鲜肉馅的质量要求是肉嫩味鲜、汤汁多，外观色泽清。因而在调味时只宜使用少量的酱油，其余调味按清鲜口味投放。

C.肉馅也可以掺冻，以增加馅心的卤汁。一般1000 g可掺300 g左右。

素菜馅

①原料。绿豆粉皮500 g，油面筋50 g，绿豆芽400 g，香菜50 g，香油20 mL，麻酱25 g，酱豆腐2块和清水等适量。

②工艺流程。所有原料初加工→刀工处理→混合→加调味料拌制成馅。

③制法。

A.将粉皮、油面筋切成小碎块备用。

B.绿豆芽择洗干净，焯水后入凉水凉透切碎，香菜切末。

C.将以上原料混合装入盆内，加精盐、酱豆腐、香油和麻酱拌均匀。

④调制要点。

这是典型的生菜素馅，忌用荤油，故调馅时用麻酱、酱豆腐等增加黏性。

白菜馅

①原料。猪肉250 g，白菜500 g，香油25 mL，精盐10 g，味精5 g，白糖25 g，葱姜末、清水等适量。

②工艺流程。猪肉洗净→斩蓉→加入调味料拌和；白菜→斩末→挤干水分，将两者拌匀成馅。

③制法。

A.将猪肉洗净后，斩成肉蓉。加入葱姜末、精盐、白糖、味精、香油等拌和上劲。

B.白菜择洗干净，切碎斩成细末，挤干水分。

C.菜末与肉末拌匀成馅后，调好口味，备用。

④调制要点。

A.肉馅拌匀上劲时，先加调味料拌和后再加水，以使馅心滋味鲜美。

B.白菜一定要挤干水分。

三鲜馅

①原料。猪肉500 g，水发干贝20 g，水发海米25 g，水发海参25 g，水发木耳30 g，香油10 mL，酱油50 mL，精盐10 g，葱20 g，姜10 g，清汤或水等适量。

②工艺流程。猪肉斩蓉→加入海参丁、海米丁、干贝丁、木耳末→拌和→加入调味料拌制成馅。

③制法。

A.将猪肉放盆内，加入姜末、酱油、精盐、味精、香油等，再打入清汤或水。

B.将水发海参、水发海米、水发干贝、水发木耳均切碎剁细待用。

C.将上述两类原料拌和使用，加入香油拌和成馅。

④调制要点。

A.干贝最好采用隔水蒸的方法涨发。

B.调肉泥时先加入调味料再加入清汤或水拌匀。

（2）熟咸馅制作技术与实例

熟咸馅是指直接将馅料烹制成熟后制成的一类咸味的馅心。其特点：卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口。多用于酵面、熟粉团、油酥等花式点心。

干咸菜馅

①原料。猪肋条肉500 g，干咸菜400 g，酱油25 g，白糖15 g，猪油100 g，料酒15 g，味精5 g，清水等适量。

②工艺流程：干咸菜浸泡→剁蓉→焯水→挤干水分→猪肋条肉洗净→煮至软烂→切成小丁→煸炒→拌和→焖煮→出锅冷却为馅。

③制法。

A.将干咸菜放入盆内，加开水浸泡2小时，泡去咸味后，用清水冲洗干净。

B.切除菜根和黄叶，用刀剁成细蓉，放入开水锅中焯水后捞出，挤去水分，倒入盆内。

C.猪肋条肉去皮洗净，加入葱姜酒，用大火烧开，小火煮至软烂，取出切成小丁。

D.锅内放入少许猪油，加入葱姜末煸炒出香味，放入猪肉丁煸炒一下，然后加入酱油、白糖、猪肉丁、料酒等，再加入适量清水，用旺火烧开后加入干咸菜煸炒，待锅内卤汁被干菜吸收后，再加入少许猪油抄拌均匀，改用小火焖煮15分钟后，勾芡出锅冷却即可。

④调制要点。

A.干咸菜一定要泡透，去除有霉变、虫蛀的部分。

B.肋条肉煮至软烂。

C.烩馅时要使干咸菜吸收鲜味，使馅心味道鲜美。

咖喱牛肉馅

①原料。牛肉500 g，葱头250 g，咖喱粉5 g，精盐10 g，白糖10 g，料酒15 g，味精5 g，猪油10 g，水淀粉15 g，鸡汤500 g，清水等适量。

②工艺流程。牛肉洗净→斩末→煸炒→盛出→炒锅上火→咖喱粉炒出香味→煸炒葱头丁→加入调味料→勾芡成馅。

③制法。

A.牛肉洗净，用刀剁碎，葱头去老皮，洗净切丁。

B.锅内放油烧热，放肉末炒散盛出。

C.炒锅上火，放咖喱粉炒出香味，倒入葱头丁煸炒，再倒入肉末加少许鸡汤、精盐、味精等，用水淀粉勾芡即成馅。

④调制要点。

A.牛肉选用嫩而无筋的部分。

B.加入咖喱一定要煸出香味。

C.勾芡时浓度适当，不可太浓。

鸡粒馅

①原料。鸡脯肉250 g，笋50 g，冬菇50 g，肥膘肉50 g，叉烧肉100 g，生抽15 g，精盐5 g，味精5 g，胡椒粉5 g，香油10 mL，猪油10 g，料酒5mL，白糖10 g，湿淀粉10 g，清汤200 mL，葱姜、清水等适量。

②工艺流程。原料初加工→炒锅上火→煸炒原料→勾芡成馅。

③制法。

A.将鸡脯肉、笋、冬菇、肥膘肉、叉烧肉切成黄豆大小的粒，葱姜切末。

B.鸡肉丁内加少许精盐、料酒拌均匀，用蛋清、湿淀粉上浆。

C.炒锅置火上烧热，放入猪油，待油温升至三四成热后，放入鸡丁滑熟倒出。

D.炒锅留少许底油，将猪肥肉、叉烧肉、冬菇丁放入煸炒，再放入鸡肉丁、葱姜末、料酒、精盐、生抽、胡椒粉、白糖、味精和清汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋入少许香油即可。

④调制要点。

A.鸡脯肉较嫩，采用滑油的初步熟处理即可。

B.勾芡厚度要适中，不可太厚太薄。

家鸭雪菜馅

①原料。熟家鸭肉500 g，熟猪瘦肉300 g，净冬笋100 g，雪里蕻500 g，绵白糖100 g，虾子10 g，酱油100 g，五香粉5 g，绍酒5 mL，葱花15 g，姜末10 g，熟猪油300 g，香油100 mL，清水等适量。

②工艺流程。原料初加工→馅料炒制→拌馅。

③制法。

A.雪里蕻洗净，泡去咸味剁碎，挤去水分待用。

B.将熟鸭肉、熟猪瘦肉、冬笋分别切成0.4cm见方的小丁备用。

C.炒锅烧热，放入姜末、葱花略炒，再放入家鸭丁、肉丁，笋丁煸炒几下后，加入酱油、绵白糖、虾子、绍酒、清水等煮至馅料入味时淋上香油，撒入五香粉即装入馅盆中冷却。

D.将铁锅再放火上，加少量油，放入雪里蕻煸炒至熟后，加入已煸炒入味的上述馅料拌和后再加入调料，小火慢慢入味，加入猪油，淋少许麻油，勾芡成馅。

④调制要点。

A.雪里蕻一定要煸透。

B.勾芡时不能勾得太厚，也不能勾得太薄。

三丁馅

①原料。猪肋条肉500 g，熟鸡脯肉250 g，熟冬笋250 g，虾子6 g，酱油90 mL，绵白糖85 g，湿淀粉25 g，香葱8 g，姜8 g，绍酒5 mL，鸡汤400 mL，盐10 g，清水等适量。

②工艺流程。猪肋条肉煮熟切丁→熟鸡脯肉切丁→熟冬笋切丁→炒制→成馅。

③制法。

A.将葱洗净，放入碗内捣碎后加清水浸泡成葱汁水。

B.将猪肋条肉放入沸锅中焯水后捞出。

C.再将猪肋条肉放入清水锅中煮至七成熟后捞出，冷却。

D.将猪肉切成约0.7 cm见方的小丁，鸡肉切成约2 cm见方的小丁，冬笋切成约0.5 cm见方的小丁，待用。

E.先将笋丁、猪肉丁、鸡肉丁等放入锅中稍加炒后，放入绍酒及葱汁水，再放入酱油、虾子、绵白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，用湿淀粉勾芡。等卤汁渐稠后出锅，放入馅盆即成三丁馅。

④调制要点。

A.三丁的大小比例要恰当，鸡丁略大于肉丁，肉丁略大于笋丁。

B.卤汁要适中。过多难以包捏，过少入口不鲜美。

2）甜馅制作技术

甜馅是指以糖为基础，配以多种植物的种子、果实、蜜饯、油脂等原料，调制形成的风味别致的一类应用广泛的馅心。甜馅品种繁多，深受我国人民，特别是南方人民的喜爱，从总体上看，甜馅的特点是味甜而不腻、香味浓郁，按其制作方法分生甜馅和熟甜馅两大类。(www.daowen.com)

（1）生甜馅制作技术与实例

生甜馅是指以蔗糖为主要原料，配以粉料和果料，经拌而成的一类甜馅。加入的果料主要有果仁和蜜饯，果仁有瓜子、花生、核桃、松子、榛子、杏仁、芝麻等。蜜饯有青红丝、桂花、瓜条、蜜枣、杏脯等。生甜馅的特点：松爽香甜，甜而不腻，且带有各种果料的特殊香味。

什锦糖馅

①原料。白糖100 g，核桃仁5 g，花生仁5 g，瓜子仁5 g，芝麻5 g，果脯5 g，蜜枣5 g，瓜条5 g，京糕5 g，青梅5 g，熟面粉100 g，桂花、清水等适量。

②工艺流程。将原料炒熟、改刀→加入白糖、熟面粉→拌和成馅。

③制法。

A.将芝麻洗净，炒熟压碎放入盆内。

B.核桃仁、花生仁、瓜子仁等熟制后放入盆内。

C.果脯、蜜枣、瓜条、京糕、青梅等切成小丁。

D.将上述原料与白糖、熟面粉、水拌和成馅。

④调制要点。

A.馅心原料要加工得细碎。

B.拌和而成的馅心黏性要恰当，不能松散。

玫瑰白糖馅

①原料。白糖200 g，玫瑰糖30 g，碎冰糖20 g，干面粉30 g，吉士粉50 g，炼乳50 g，清水等适量。

②工艺流程。白糖洒清水拌匀→加入其他馅料拌匀成馅。

③制法。

A.将白糖放在盆内，洒清水拌匀。

B.先后加入玫瑰糖、干面粉反复揉成蓉状的糖馅。

C.加入吉士粉、炼乳揉拌均匀即成。

④调制要点。

馅心黏度要适中，手抓成坨，不能太松散。

（2）熟甜馅制作技术与实例

熟甜馅是指以植物的种子、果实、根茎等为主料，用油、糖炒制而成的一类甜馅。因加工中将其制成泥蓉状，所以也常称为泥蓉馅，是制作风味点心和花色点心的理想馅料。它具有细软、油润、甜而不腻、果料味香浓的特点，常见的有豆沙、枣泥、山药泥、莲蓉等。熟甜馅使用十分广泛，是人们经常制作的馅心之一。

豆沙馅

①原料。赤豆500 g，白糖500 g，猪油150 g，桂花酱50 g，凉水等适量。

②工艺流程。选料→煮豆→取沙→炒制→豆沙馅。

③制法。

A.煮豆：豆洗净，一次性加足凉水，旺火烧开，中小火焖煮，使豆酥烂。

B.取沙：将煮酥的赤豆放在钢筛中，加水搓去皮，入袋压干即成或采取机器取沙亦可。

C.炒制：锅内放入猪油烧热，加入白糖熬，再加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发完，然后加入桂花酱搅拌均匀，即成豆沙馅。

④调制要点。

A.煮豆时水一次性加足，如中途加水，注意不能加凉水，以免把豆煮僵。

B.传统上煮豆时常放碱，但碱会破坏赤豆的营养成分，放碱煮酥的豆子发黏，不易去皮出沙，影响出沙率，所以现在不提倡煮豆时放碱。

C.煮豆时，避免多搅动，以防影响传热和造成煳锅，影响豆沙馅的品质口味。

D.出沙时要选细眼筛，且要边加水边搓，以提高出沙率。

豌豆馅

①原料。豌豆250 g，白糖150 g，糖桂花、水等适量。

②工艺流程。豌豆煮至酥烂→去皮成泥→加入白糖和糖桂花制成馅。

③制法。

A.豌豆去外皮洗净，加足水，大火烧开，小火焖煮，煮至碗豆酥烂。

B.将豌豆放在铜筛中，搓去皮，捣成泥。

C.炒锅上火，加入豌豆泥、白糖等至浓稠后加入糖桂花拌匀即成。

④调制要点。

A.炒制馅心的锅不能用铁锅，最好用铜锅，以防变色，铲用木铲。

B.豌豆在煮前要泡透。

C.熬制时，以中小火加热，防止焦底。

蛋黄椰蓉馅

①原料。白糖200 g，鸡蛋黄5个，椰蓉500 g，鲜牛奶250 mL，吉士粉100 g，清水等适量。

②工艺流程。所有原料拌匀后蒸熟→切块→用椰蓉包入蛋黄成馅心。

③制法。

A.鸡蛋黄打入碗内，加入白糖、鲜牛奶、吉士粉等拌匀，上笼蒸熟。

B.将蒸好的糕切成若干块。

C.用椰蓉包住蛋黄糕作为馅备用。

④调制要点。

所有原料在蒸制前必须拌匀。

三花奶黄馅

①原料。鸡蛋750 g，白糖500 g，奶油125 g，栗粉125 g，三花淡奶粉250 g，香兰素少许，吉士粉75 g。

②工艺流程。鸡蛋搅打均匀→加入其他配料→搅拌均匀→上笼蒸熟。

③制法。

A.先将鸡蛋搅打均匀，加入其他全部原料，一同搅拌均匀，至糖溶化。

B.将圆馅盘放入蒸笼，倒入打好的蛋浆混合液，用中火蒸制，并每隔5分钟搅拌1次，稍稠后改用小火蒸制，也每隔几分钟搅拌一次，直至蛋浆凝结成厚糊状即可。

④调制要点。

A.鸡蛋必须先搅打均匀，其他原料加入后也要搅拌均匀，糖要溶化。

B.蒸制过程中要经常搅动，防止沉淀。

3）膏浆制作技术

膏浆是指用蛋、乳、糖、奶油等原料经一整套独特加工技术制成的糖膏、油膏、淇淋、糖浆、果酱等。膏浆可以塑造点心的独特风味，美化制品的外观，还可以用于主坯的成形。在点心制作中，膏浆使用十分广泛。

（1）制膏技术

膏类是指以蛋、乳、糖、奶油为主料，加入其他辅料混合搅打而成的膏状物质。膏状物质膨松体轻，奶香浓郁，是较高档的裱花和夹层材料。

①糖膏技术。

糖膏是以白糖、鸡蛋清为主料加入其他辅料经搅打而成的，多用于裱花、夹馅、装饰等。

糖　膏

A.原料。白糖粉500 g，鸡蛋清100 g，柠檬酸1 g，水等适量。

B.工艺流程。过筛的糖粉+蛋清→打发+柠檬酸溶液→白糖膏。

C.制法。

a.将糖粉用120孔的筛子过筛。

b.将糖粉放入干净的容器内，分次加入鸡蛋清，搅打至糖膏松发，放入用少许水化开的柠檬酸溶液，调匀即可。

D.调制要点。

a.糖粉必须加工得非常细，不能有粗粒。

b.鸡蛋清必须打得充分起发。

c.用于挤花的糖膏可加大鸡蛋清比例，减少糖粉量，这样可塑性强。

②油膏技术。

油膏是以奶油或人造奶油为主料，加入其辅料混合搅打而成的。

油　膏

A.原料。鲜奶油500 g，白糖粉250 g。

B.工艺流程。鲜奶油打发→加入白糖粉拌匀→鲜奶油膏。

C.制法。

a.将鲜奶油放入打蛋器内，将打蛋机开启，先快速搅打至松泡，再慢速搅打至呈棉絮般的蓬松状态。

b.放进白糖粉轻轻拌匀。

D.调制要点。

a.打蛋容器必须干净。

b.加入糖粉后轻轻拌匀。

c.搅打鲜奶油要在低温下进行，夏天需要放在碎冰块上搅打。

d.不可搅打过头或放置时间太长，否则会回跌和出水。

③淇淋技术。

淇淋是利用淀粉做凝胶剂与白糖、牛奶、鸡蛋、奶油等调制而成的稠浆，可作灌馅、装饰、夹层材料。

柠檬淇淋

A.原料。柠檬2个，打发的鲜奶油250 g，白糖125 g，鸡蛋黄3个，玉米淀粉40 g，白脱油50 g，牛奶500 mL。

B.工艺流程。鸡蛋黄+白糖搅打泛白→加玉米淀粉拌匀→牛奶、白脱油煮沸冲入混合物→煮熟→晾凉→拌入柠檬皮屑、汁和打发的鲜奶油→拌匀→柠檬淇淋。

C.制法。

a.柠檬洗净，用刨子刨出外皮碎屑，榨出果汁。

b.将鸡蛋黄和白糖一起搅打泛白，加入玉米淀粉拌匀。

c.将牛奶和白脱油放在锅内煮沸，冲入鸡蛋混合物中搅匀，倒回锅中继续煮至熟透，晾凉。

d.将柠檬碎屑、汁和打发的鲜奶油依次拌入鸡蛋混合物内拌匀即可。

D.调制要点。

a.鸡蛋黄和白糖一定要打匀，否则淇淋不够爽滑。

b.鸡蛋混合物继续煮沸时要不停地铲，以防焦底。

（2）制浆技术

制浆技术主要包括糖浆技术和果酱技术。

①糖浆技术。

糖浆是将白糖和水放入锅中加热制成的稠浆。糖浆中的水分在加热的过程中逐步蒸发，使糖浆浓稠。

糖　浆

A.原料。白糖250 g，饴糖100 g，水等适量。

B.工艺流程。白糖+水→烧沸→加饴糖→加热至115 ℃→糖浆。

C.制法。

a.白糖与水一起煮沸，将火改小。

b.加入饴糖，小火加热到115 ℃即可。

D.调制要点。

a.熬制时要防止白糖粘底焦化。

b.糖水烧开后改小火加热，随时去掉浮面杂物。

c.熬至用木铲挑起热糖浆呈直流状即可。

②果酱技术。

果酱是水果煮烂、磨浆加糖而制成的稠浆，用于点缀和夹层材料。最常见的有草莓酱、苹果酱、橘子酱、杨梅酱、菠萝酱等。

果　酱

A.原料。草莓450 g，白糖350 g，柠檬酸2 g，琼脂等适量。

B.工艺流程。草莓切块→煮烂→擦成酱→加白糖→熬制→加柠檬和泡开的琼脂→草莓果酱。

C.制法。

a.将草莓洗净切块，放入锅中加水煮烂，用筛子擦酱。

b.将草莓酱与白糖放入锅中小火加热，用木铲不停铲动。

c.草莓酱稍黏稠后，加入柠檬酸和泡开的琼脂，加热至一定稠度即可。

d.稍冷却后，轻轻揽打均匀，装入清洁、干燥的容器中储存。

D.调制要点。

a.用汤匙将少许熬好的果酱滴在盘子上，晾凉后待其凝结。用手指推动时，如果酱表面起皱表明果酱已制好。

b.不同的水果，由于含果胶的量不一样，加糖量就有差别，一般果胶含量高，则加糖量也多。

2.3.4　包馅面点的皮馅比例与要求

面点中的包馅比例，即皮重与馅重之间的比例关系，也是面点制作中的一个重要技术问题。

一般来说，包馅量与成形技术的高低成正比。成形技术高的，就能多包一些；成形技术低的就少包一些。但包馅量与品种的不同要求也有着密切的关系，即在各种皮料与各种馅料之间，由于品种不同，就必然存在相辅相成的组成规律，凡合乎组成规律时，就能更好地反映出不同品种的不同特色，相反则不然。以开花包为例，开花包主要应反映其皮料松软、体大的特色，故只能包少量馅心，以衬托皮料，否则，必然会破坏开花包的特色。因此，包馅面点，一方面要结合面点的不同特色，另一方面也要根据成本核算规定的投料标准适量掌握，不能任意包多或包少。

从目前实际情况看，包馅可分为轻馅、重馅、半皮半馅3种类型，包馅比例可作为一般的依据，但各地标准不同，仅作为参考。

1）轻馅品种

轻馅品种皮料与馅料所占比例分别是：皮料占60%～90%，馅料占10%～40%。它适用于两种面点：一种是皮料有显著的特色，而以馅料辅佐的品种，如开花包、蟹壳黄、盘香饼等；另一种是馅料浓郁香甜，多放不仅破坏口味，而且易使馅料穿底的品种，如水晶包子、鸽蛋圆子。

2）重馅品种

重馅品种皮料与馅料所占比例分别是：皮料占20%～40%，馅料占60%～80%。它适用于两种面点：一种是馅料具有显著特点，如广东月饼、春卷等；另一种是皮子具有较好韧性，适于包制大量馅料的品种，如水饺、蒸饺、烧卖等。

3）半皮半馅品种

半皮半馅品种就是以上两种类型以外的包馅面点，其皮料和馅料所占比例分别是：皮料占50%～60%，馅料占40%～50%。它适用于皮料和馅料各具特色的品种，如各色大包等。