[任务目标]

1.了解各种面点和坯皮的成形技法。

2.掌握各种面点品种的成形方法。

3.学会制作常见的面点制品。

[任务描述]

成形技术即用调制好的面团和坯皮，按照面点的要求包馅（或不包馅），运用各种方法，制成各种形状的成品或半成品。成形后再经过加热熟制就是定型制品。

面点成形是一项技术性较强的工作，是面点制作的重要组成部分。面点和菜肴一样，也要求色、香、味、形俱佳，而面点的形态美观尤为重要，形成了面点的特色。如包饼、饼、糕、团以及色泽鲜艳、形态逼真的象形花色制品，都体现了中式面点的特色。

由于面点制品花色繁多，成形方法也是多种多样。面点制作工艺流程可分为和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅，再用各种手法成形。前几道工序，属于基本技术范畴，与成形紧密联系，对成形品质影响较大。

成形是面点工艺中一项重要的基本功，各种不同的成形方法具有不同的工艺技巧。在面点加工工艺中运用的各种手法、动作及技巧，就是成形工艺。

[任务实施]

2.2.1　揉

揉又称搓，是一种比较简单的基本成形技法。揉是将下好的剂子用双手互相配合，搓揉成圆形或半圆形的团子。一般用于制作高桩馒头、圆面包、寿桃等。揉的方法有双手揉和单手揉，形状一般有蛋形、半球形、高桩形等。

1）双手揉

双手揉又可分为揉搓和对揉。

①揉搓。取一个面剂，左手拇指与食指分开挡住面剂，掌根着案，右手用掌根按住面剂向前推揉，然后用掌根将面剂往回带，使面剂沿顺时针方向转动。当面剂底部光滑的部分越来越大，揉褶变小时，将面坯翻过来，光面朝上做成一定形态即成。

②对揉。将面剂放在两手掌中间对揉，使面剂同进旋转，至面剂表面光滑，形态符合要求即成。

2）单手揉

双手各取一个剂子握在手心里并放在案上，用掌根按住向前推揉，其余四指将面剂拢起；然后再推出、再拢起，使面剂在手中向外转动，即右手为顺时针转动，左手为逆时针转动，双手在案板上呈“八”字形往返移动，至面剂揉褶越来越小，呈圆形时竖起即成馒头生坯。

揉的操作要领：

①揉制面剂时要做到表面光洁，不能有裂纹和面褶出现。

②揉面剂时的收口越小越好，并将收口朝下，成为底部。

图2.26　揉的操作要领

2.2.2　包

包就是将各种不同的馅料通过操作与坯料合为一体，成为半成品或成品的一种成形技法。包的手法在面点制作中应用极广，很多带馅品种都要用到包法，如烧卖、春卷、汤团、各式包子、馅饼、馄饨以及较特殊的品种粽子等。包法常与其他成形技法如卷、捏等结合在一起，也往往与上馅方法结合在一起，如包入法、包拢法、包裹法、包捻法等。

包法因制品不同，而有不同的操作方法。

1）提褶包法

左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，右手用馅匙抹上馅，用右手拇指、食指提褶包捏起，即成提褶包。

图2.27　提褶包法的操作要领

2）烧卖包法

托皮上馅方法同提褶包，在加馅的同时，左手五指将烧卖皮往上收拢，拇指与食指从腰处勒，挤出多余馅心，用馅匙刮平，即成石榴形烧卖。

图2.28　烧卖包法的操作要领

3）馄饨包法

馄饨的包法有多种，最常见的称为捻团包法，即左手拿一叠方形薄皮，右手拿筷子挑上馅心，抹在皮的一角上朝内滚卷，包裹起来，抽出筷子，两头一粘，即成捻团馄饨。

图2.29　馄饨包法的操作要领

4）汤团包法

将米粉面剂捏成碗形，包入馅心，把皮收拢，掐去剂头，搓成圆形即成。其他像无褶包，馅饼包法与汤团相似，只是无褶包需剂口朝下放，馅饼需用手按成扁圆形。

图2.30 汤团包法的操作要领

5）春卷包法

将加馅的春卷皮平放在案板上，提起一边折盖在馅上，左右两侧也往里相对折叠，向前滚动叠在皮上，收口边缘抹少许面糊粘起即成。

6）粽子包法

粽子形状较多，有三角形、四角形、菱角形等。以菱角形粽子的包法为例，先把两张粽叶拼在一起，扭成锥形筒状，灌进湿糯米，放入馅心，将粽叶折上包好，用绳扎紧即成。

2.2.3　卷

卷是将擀好的面皮经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷合成不同形状的圆柱状，并形成间隔层次的成形方法。卷好后可改刀制成成品或半成品。这种方法主要用于制作花卷、凉糕、葱油饼、层酥品种和卷蛋糕等。

操作时常与擀、叠等连用，还常与切、压、夹等配合成形，按制法可将卷分为单卷和双卷两种。

1）单卷法

单卷法是指将擀制好的坯料，经抹油、加馅或直接根据品种要求，从一边向另一边卷成圆筒状的方法。如花卷类，卷好后切成坯，再制成如脑花卷、麻花卷、马鞍卷等。油酥制品中的卷筒酥也属单卷。

图2.31　单卷法运用实例

2）双卷法

双卷法分为异向双卷法和同向双卷法。

异向双卷法，是指将擀制好的坯皮，经抹油或加馅后，从两头向中间对卷，卷到中心两卷靠拢的方法。操作时卷紧且两卷粗细一致。切成坯后，可做成如意卷、蝴蝶卷、四喜卷等。

同向双卷法，是指将擀制好的坯料一半经抹油或加馅后，从一头卷到中间，翻身再给另一半抹油或加馅后再卷到中间，成为一正一反双卷筒。操作时两卷紧且粗细一致。切成坯后，可制成菊花卷。

卷制法操作时的要领：

①卷前坯料要擀得厚薄一致，卷时两端要整齐、卷紧，并且要卷得粗细均匀。

②卷制时需要抹馅的品种，馅不可抹到边缘，以防卷时馅心挤出。

2.2.4　捏

捏是将包馅（也有少数不包馅）的面剂，按成品形态要求，通过拇指与食指上的技巧制成各种形状。它是比较复杂多样，富有艺术性的一项操作。如制作各种花色蒸饺、象形船点、糕团、花纹包、虾饺、油酥等，比较注重造型。捏常与包结合运用，有时还需利用各种小工具，如花钳、剪刀、梳子、骨针等配合。捏分为一般捏法和捏塑法两大类。

1）一般捏法

一般捏法比较简单，是一种基础捏制法，只要把馅心放在皮子中心后，用双手把皮子边缘按规格黏合在一起即成。没有纹路、花式等，这是一种最简单的形态，如一般的水饺即属于此种捏法。汤团、馅饼包馅后的收口捏制等也属一般捏法。

制作关键：馅要居中，收口处不能太薄也不能太厚，加馅要适量，根据品种要求，掌握皮馅比例。

图2.32　一般捏法运用实例

2）捏塑法

捏塑法是花式面点的主要成形方法，在坯皮包入馅心后，利用右手的拇指、食指采取提褶捏、推捏、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏等手法，捏塑成有各种花纹花边、立体的、象形的面点品种。

（1）提褶捏

提褶捏是用左手托住加馅坯皮，并用拇指控制坯边，右手拇指和食指捏住皮边，拇指在内，左手食指、拇指不动。右手食指向前捏边，与拇指捏成皱褶，同时向上提起。左手配合带动坯皮沿顺时针方向转动，不断提捏形成一圈均匀的皱褶。收口要轻，尽量保留褶花的完整，如各式蒸包和煎包等。要求褶纹均匀、整齐。

图2.33　提褶捏法运用实例

（2）推捏

其方法一种是推捏皱褶，如制作月牙蒸饺，用左手虎口托住加了馅的坯皮，右手食指将外边皮向前一推，右手食指和拇指配合，捏出一个皱褶，不断推捏，形成月牙形的饺子。要求褶裥均匀、清晰。另一种是推单波浪花纹，如制作桃饺，将上了馅坯皮2/5部分捏成两条边，在每条边上由上而下推捏成单波浪的花纹，将每条边的下部向上拎粘在中部，形成两条花纹。要求推捏出的波浪花纹均匀、细巧。

图2.34　推捏法运用实例

（3）捻捏

其法如冠顶饺，把圆皮的边向反面3等分折起，在正面放上馅心，提起3个角，相互捏住边成立体三角饺，在每条边上捻捏出双波浪花纹，将折起的边翻出即成。要求捻捏出的双波浪花纹均匀、细巧。

（4）折捏

其法如一品饺等，将加馅坯皮分成均等的3条边，再将等分的点提起，粘到中间结合部形成3个圆孔。

图2.35　捻捏法运用实例

（5）叠捏

其法如四喜饺，将加馅坯皮4等分向中间粘起，形成4个大眼，每相邻两个大眼的相邻边中间相互叠捏，形成4个小眼。

图2.36　叠捏法运用实例

（6）扭捏

其法如酥合等，将加馅的两块圆酥皮合在一起，拇指、食指在形成的边上捏上少许，将其向上翻的同时向前稍移再捏、再翻，直到捏完一周，形成均匀的绳状花边。

（7）花捏

其主要是捏制象形品种，如模仿各种动植物的船点、艺术糕团等，形成各种形状的手法。

图2.37　花捏法运用实例

捏塑法工艺要求较高，在制作时应注意：皮馅配合要适宜，根据制品成形要求掌握加馅量，不可将馅心抹到收口处，影响成品；花式品种要制作精细、逼真，但不可过于烦琐。

2.2.5　切

切是以刀为主要工具，将加工成一定形状的面坯割而成形的一种方法。切常与擀、压、卷、揉、叠等成形方法连用，主要用于面条、刀切馒头、花卷、糍粑等，以及成熟后改刀成形的糕制品，如三色蛋糕、千层油糕、枣泥拉糕、蜂糖糕、凉卷等的成形，并为下剂的手法之一，如油条、麻花等的下剂。

切法最有特色的是切面，分为手工切面和机器切面两种。机器切面分为和面、压皮、刀切3道生产工序，一般批量生产，劳动强度小，产量高，能保持一定质量，已在饮食业中普遍使用。但手工切面仍有其不可取代的特点，伊府面、过桥面、河南“焙面”等还是使用手工切法。

糕制品切块，可切成大小相同的小正方形、长方形、菱形或其他形状，切时需落刀准、下刀快，保证成品整齐完整。

鳝丝过桥面

①原料。鳝丝75 g，面粉200 g，水、盐、老抽酱油、味精、糖、胡椒粉、精制油、葱姜末等适量。

②制法。

A.煸炒葱姜末，加鳝丝翻炒，加入盐、老抽、糖、胡椒粉、味精等，烧熟勾芡装入盆中。

B.和面。面团要硬，可采用跳压的方法制作面团，可适量加盐和碱，高级面条还要加鸡蛋。

C.擀片。用面杖擀或杠子压，要求薄厚均匀，有些品种则要求片薄如纸。

D.刀切。将面片撒上干粉，按下宽上窄一反一正折叠起来，左手按在折叠好的面片上顶住刀面，右手持刀，快刀直切，一刀刀连续有节奏地切成宽窄适合需要的面条，不能出现连刀或斜刀现象。切后撒上干粉，用双手将其抖散，晾在案板上即成。

E.另起油锅放些油，用葱花炝锅，加入清汤、盐、味精等，烧开倒入碗中。

F.将水在锅中煮开，放入切面煮熟取出倒入碗中即成。食用时和鳝丝一同上席即成。

③特色。汤汁清鲜、面滑爽。

2.2.6　抻

抻一般称为抻面，有的地区称为拉面，是我国面点制作中一项独有的技术，为北方面条制作一绝。它是将调制成的柔软面团，经双手反复抖动、抻拉、扣合，最后折合抻拉成条丝等形状制品，抻出的面条吃口筋道，柔润滑爽。

抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此种方法，制作金丝卷、银丝卷、一窝丝酥、盘丝饼等也都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条和特细条等。

抻的方法主要分为溜面和出条两部分。

1）溜面

取饧透的面坯一块置于案台上，用双手根反复推揉至上劲有韧性，搓成66cm左右长的粗条，双手分别握住条的两端，向两端、上下连抻带抖，再搭扣并条，使面卷成麻花状，如此反复，直至面坯溜匀，溜出韧性。

2）出条(www.daowen.com)

将溜好的面放在铺好干粉的案台上，双手按住两端对搓，上劲后，双手拿住两端用力一抻、一抖，将面的两端合向一边。左手的食指、中指、无名指夹住条的两个头，右手的拇指、中指抓住条的中间成为另一头，右手向外一翻、一抻、一抖，将面抻长。将右手的面放到左手上，此时条在案台上成为三角形，右手从面条下伸进，抓住条的中间，再一次向两端一抻、一抖，如此反复。

要求：

①溜面的要求。双臂用力要均匀、协调，搭扣时要左右扣相间，并环环紧扣，有条有理，溜面时的动作需熟练、美观。

②出条的要求。双手抻抖时用力要一致、均匀，出条速度要根据面坯的具体情况而定，否则条的粗细不匀，右手从面条下抓面时，一定要抓住中间，否则条的粗细也不匀。凡是出现条不匀的现象，都会造成断条。案台上的干粉应充裕且过筛，干粉太少，易并条；干粉不过筛，有面疙瘩，易使龙须面断条。

抻　面

①主料。面粉1000 g，盐13 g，碱15 g（随天气冷热增减），清水等适量。

②制法。

A.面粉分数次和面，边和面边加入清水200 g，并加入盐和碱，面和好后盖上湿布饧30分钟。面饧好后用力把面揉匀使之软硬一致，最后揉成一根粗条。

B.双手分别握住粗面条的两头，在两案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。然后抓起两头离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣、一右搭扣这样反复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。

C.在面案上撒上面粉，把溜好的面条用力一抻，顺势将抻出稍细的条放在案子上，用手将条搓匀，撒上面粉拉开，这时左手将面头压紧，右手挑起另一头慢慢拉开，待拉长后将右手的面头交到左手，撒匀面粉，反复数次。待面条粗细均匀，再把面对折过来，切去两头，把面条放入锅中煮熟，根据个人不同口味，加入各种美味调料即可。

③特点。筋道，味道独特，很受欢迎。

④要点。操作时，其步骤主要有三步，即和面、溜条、出条。

2.2.7　削

削是指用刀直接一刀接一刀地削面团而成长形面条的方法。用刀削出的面条称为刀削面，这是一种北方特有的技法。煮熟的刀削面特别筋道、爽滑，也分为机器削和手工削两种。

手工削面的具体方法：先和好面，每500 g面粉掺冷水150～175 g为宜，冬增夏减；和好后饧面约半小时，再反复揉成长方形面团块，然后将面团放在左手掌心，托在胸前，对准煮锅，右手持削刀，从上往下一刀接一刀地向前推削，削成宽厚相等的三棱形面条，面条入锅煮熟后捞出，再加调味料即可食用。

刀削面的操作要点是：

①刀口与面团持平，削出返回时不能抬得过高。

②后一刀要在前一刀的刀口上端削出，即削在头一刀的刀口上，逐刀上削。

③削成的条要呈三棱形，宽厚一致。

刀削面是山西风味面食，风味独特，驰名中外。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受喜食面者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称五大面食名品，享有盛誉。

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例要求准确。和面时先打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到位，削时容易粘刀、断条。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵活，出力要平，用力要匀。技艺高超的厨师，每分钟能削200刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

刀削面的调料，也是多种多样的，有番茄酱、肉杂酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

刀削面

①原料。面粉500 g，凉水等适量。

②制法。

A.面粉倒在盆内，加水和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。

B.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。

C.操作时站在沸水锅前，左手托住面团，右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀接一刀削，削成的面条呈三棱状，长约30 cm。面条背部能够形成一条棱，因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。

D.将面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，水再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。

注：刀削面可配肉丁杂酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、玉兰片等。大炒肉制法如同红烧肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油、溜汁，配玉兰片等制成。肉丁杂酱宜选肥占1/3、瘦占2/3的猪肉100 g切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100 g黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

2.2.8　拨

拨是指用筷子将稀糊面团拨出两头尖、中间粗的条的方法。拨出后一般直接下锅煮熟，这是一种需借助加热成熟才能最后成形的特殊技法。因拨出的面条肚圆两头尖，入锅似小鱼入水，故称为拨鱼面，又称“剔尖”，是流行于山西民间的一种特技水煮面食。

制作时，面要和得软，500 g面粉掺水300 g略多点。和好后再蘸水揣匀，至面光滑后用净布盖上饧半小时。饧好后放入凹盘中，蘸水拍光，把盘对准开水煮锅稍倾斜，用一根一头削成三棱尖形的筷子顺着盘边由上而下拨下快流出的面，使之成为两头尖、10 cm长的鱼肚形条，拨到锅内煮熟，盛出加上调料即成，也可煮熟后炒着吃。

要求：

双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片大小基本均匀，不粘碗、筷。

香菇拨鱼面

①原料。面粉150 g，鸡蛋1个，香菇、青菜、调料等适量。

②制法。

A.在面粉中打入鸡蛋，加适量清水，顺一个方向和均匀，饧30分钟。

B.锅中水烧开，用一只筷顺碗边将饧好的面全部拨成鱼肚形条状并拨入水中。

C.用中火，待锅中汤水要烧开前，加入香菇、青菜。

D.翻动两次，待锅中香菇、青菜熟时（此时拨鱼面已熟）停火。

E.盛入放好调料的碗中即成。

2.2.9　摊

摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，锅把温度传给面坯，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。这种成形法具有两个特点：一个是熟成形，即借助于平底锅或刮子等边熟边成形；另一个是使用稀软面团或糊浆。可用于制作成品如煎饼、鸡蛋饼等，也可用于制作半成品如春卷皮、豆皮等。

按照摊制方法的不同，可分为：

1）旋摊

旋摊是指将糊浆倒入有一定温度的锅内，锅略倾斜旋转，使糊浆流动，受热形成圆皮的方法，如锅饼皮等的摊制。

2）刮摊

刮摊是指将糊浆倒入烧热的平底锅或铁板上，迅速用刮子将其刮薄、刮匀、刮圆的方法，如煎饼、三鲜豆皮等的摊制。

3）手摊

手抓稀软面团放在烧热的铁板上，迅速用手将其刮薄、刮匀、刮圆。操作时，首先要将锅或铁板烧干，以防烙好的皮粘锅或结板。凡是摊皮都要求张张厚薄、大小都一致，不能粘锅和出现沙眼、破洞等。其次，要掌握好锅的温度。温度低不易结皮，温度高则皮厚易粘底，摊时还要往锅或铁板上抹点油，但不可多，便于揭下来。

要求：必须善于掌握火候，手法灵活，动作熟练。成品薄厚均匀，规格一致，完整无缺。

2.2.10　叠

叠是指将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法，其最后成形还需与擀、卷、切、剪、钳、捏等结合。面皮制作中常常用到，一般作为面皮或半成品分层间隔时的操作，如制酥皮、花卷、千层糕等。

在成品或半成品成形时，由于花样变化较多，折叠方法各不相同，有对折而成的，也有反复多次叠折而成的。

叠制法的要领：叠与擀相结合时，要求每一次都必须擀得薄厚均匀，否则成品的层次将出现薄厚不均的现象，有些面皮叠制前抹油是为了隔层，但不能抹得太多，且要抹均匀。

要求：手法灵活，叠时收口要整齐。在操作时，要求每次折叠要清晰、平整。要根据点心的特点，达到成品要求。

2.2.11　擀

擀是运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种技法，是面点制作的代表性技术。擀制方法多种多样，如层酥、饺子皮、烧卖皮、馄饨皮等擀法均不同。擀直接用于成品或半成品的成形并不是很多，常需与叠、切、包、捏、卷等连用，如花卷、千层油糕、面条等。几乎所有的饼类制品都要用擀法成形。

图2.38　擀包子皮

图2.39　擀馄饨皮

图2.40 擀烧卖皮

2.2.12　按

按又称压、揿，是用手将坯料揿压成形的方法。主要用于制作形体较小的包馅面点，如馅饺、酥饼等。用手按速度快，较有分寸，不易挤出馅心。操作时用力要适当，并转动面坯按压。也常作辅助手段使用，配合包、印模等成形技法。

按可分为手指按和手掌按两种。手指按则是用食指、中指和无名指三指并排均匀揿压面坯，手掌按是用掌根按面坯。

按的成形品种较多，操作要点：用力要均匀，多用掌根，包馅品种应注意按的动作要轻重适度，防止馅心外露。对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无露馅。

2.2.13　钳花

钳花是运用小工具整塑成品或半成品的方法。它依靠钳花工具形状的变化，形成多种形态。常与包等配合使用，使制品更加美观，使用的工具一般为花钳，有锯齿形、锯齿弧形、直边弧形等。通过花钳的钳使成品或半成品表面形成美观的花纹，从广义上讲，这些小工具成形也属模具成形，而从操作技术上讲属夹制成形的范畴。钳花成形的制品有钳花包、船点花、荷花包、核桃酥等。

2.2.14　模具

模具是指将生熟坯料注入、筛入或按入各种模具中，利用模具成形的方法。其优点是使用方便，规格一致，能保证成品形态质量，便于批量生产，如梅花糕、月饼、苏式方糕、双色印糕、水晶杏等。常用的模具花纹图案有鸡心、桃形、梅花、蝴蝶等形态，还有各种字形图案，如“囍”“寿”“福”“禄”等，各种纹饰的图案也多种多样。

图2.41　各种模具

1）模具的种类

模具大致可分为4类：印模、套模、盒模、内模。

①印模。它是将成品的形态刻在木板上，然后将坯料放入印板模内，使之形成图形一致的成品。印模的形状很多，印板图案非常丰富，如月饼模、松糕模等各种糕模，成形时一般常与包连用，并配合按的手法。

②套模。它是用铜皮或不锈铜皮制成有各种平面图形的套筒，成形时用套筒将面擀成平整坯皮的坯料，一套刻出来，形成规格一致、形态相同的半成品，如花生酥、小花饼干等。成形时常与擀连用。

③盒模。盒模是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其他形状容器，规格、花色很多，主要有长方形、圆形、梅花形、菊花形等。成形时将成品或坯料放入模具中，熟制后便可形成规格一致、形态美观的成品。常与套模配合使用，也有和挤注连用的，品种有花蛋糕、方面包等。

④内模。内模是支撑成品、半成品外形的模具。规格、式样可随意创造，如冰激凌筒内模等。

上述几种模具应按制品要求选择。

2）模具成形的方法

根据成形时机的不同，模具成形大体可分为3类：生成形、加热成形和熟成形。

①生成形。将半成品放入模具内成形后取出再熟制，如月饼就是在下剂制皮、上馅、捏圆后，压入模具内成形后磕出，烤熟或蒸熟。

②加热成形。将调好的原料装入模具内，经熟制后取出，如花蛋糕，将调制好的蛋泡面糊倒入模具内，蒸熟或烤熟后从模具内取出冷却即成。

③熟成形。将粉料或糕面先加工成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。如绿豆糕就是将绿豆烤熟碾成粉，用白糖、麻油、熟面粉搅拌起黏，放入模具压印成形，直接上桌食用。

模具在使用时，一要注意卫生，使用前后都要清洗。二要防止黏模，可采取抹油、拍粉、衬油纸等方法。

3）模具成形的要求

①印模成形时，面剂大小要适当，按压时用力要均匀适度。因为印模内的空间很小，面坯大小不合适将直接影响成品的形态。

②套模成形时，面坯要擀制平整、光滑，套筒使用时要垂直下压，否则影响成品形状。同时应充分利用坯料。

③盒模成形时，凡制作面坯中无油的品种，应在盒模内刷上一层油，避免面坯与模具粘连。另外，坯料要与盒模大小一致，否则影响造型。

④内模成形时，面剂的大小要适当，面剂太大，模具装不下；面剂太小，成品花纹不清晰。上下或左右对接模具时应严丝合缝，否则成品上下或左右错位。模具表面要经常保持线条流畅、光滑，便于面坯与模具分离。

4）模具成形的特点

成品的形态、规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。

2.2.15　滚沾

滚沾是将馅心加工成球形或小方块后通过着水增加黏性，在粉料中滚动，使表面沾上多层粉料的方法。如北方的摇元宵、江苏盐城的藕粉圆子即用这种成形方法。以北方的摇元宵为例，先把馅料切成小方块形，洒上一些水润湿，放入装有糯米粉的簸箕中，用双手拿住簸箕匀速摇晃，馅心在干粉中滚动沾上了一层干粉；拾出，再洒些水，入粉中滚动，又沾上一层，如此反复多次滚沾成圆形元宵。元宵的馅心必须干韧有黏性，并切成大小相同的方块，才能沾住干粉，滚沾后规格一致。过去都是人工手摇元宵，劳动强度大，现在普遍改用机器摇元宵，产量高，质量也比较好。

滚沾法现在也普遍用于沾芝麻、椰丝等，如麻团、椰丝团等常用此方法。

2.2.16　镶嵌

镶嵌是指通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料而做到美化成品、增调口味的一种方法。镶嵌可具体分为以下几种方法：

1）直接镶嵌

如枣糕、枣饼、蜂糖糕等，成熟前在糕坯上镶上几个红枣肉粒、青红丝等，要求分布匀称。

2）间接镶嵌

各种配料和粉料拌和在一起，制出成品后表面露出配料，如赤豆糕、百果年糕、五仁玫瑰糕等，要求配料分布均匀。

3）镶嵌料分层夹在坯料中

如夹沙糕、三色糕等，要求夹层厚薄均匀，夹馅不宜太厚，防止与糕坯分离。

4）借助器皿镶上

如八宝饭、山药糕等，先把配料铺放在碗底，摆成各式图案，加熟糯米、馅心等平口后蒸熟，取出倒扣于盘内，表面形成优美图案。要求色彩配制和谐。

5）配料填在坯料本身具有的洞腹中

如糯米甜藕，即将糯米填入藕孔中盖上，成熟晾凉，切片即为红藕嵌白米。

镶嵌时，须利用食用性原料本身的色泽和美味，经过合理组合和搭配，镶嵌在制品表面以美化制品，增加口味和营养。操作时要根据制品的要求和各种配料的色泽、形状及食用者的要求而掌握。

要求：镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料颗粒的大小、色彩应协调。

除此之外，还有用芝麻、樱桃、椰丝、面包糠等饰料在制品外面点绘成一定形态的装饰技术；用染色糖粉、碎果仁、碎花果等饰料铺撒做花心、花蕊的装饰技术；用果仁、水果、蔬菜等饰料拼摆于制品表面的装饰技术等。