[任务目标]

1.掌握面团制作的基本技术动作。

2.掌握面团制作的操作程序。

3.掌握中级工考核基本功项目的操作。

[任务描述]

面团制作技术内容丰富，基本技术动作包括和面、揉面（揉、捣、揣、摔等）、搓条、下剂、制皮、上馅6个方面。它们是面点专业最基本的操作方法，必须学会学好，熟练掌握。

[任务实施]

2.1.1　和面

和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程。和面在20世纪60年代以前，大多手工操作。而目前使用和面机已很普遍，手工和面只是在制作少量或特殊品种时才采用。因此，和面的方法分为机器和面和手工和面两大类。机器和面通常使用的设备是和面机，其基本用途是将面点原料通过机械搅拌，调制成面点制作所需要的各种不同性质的面团。手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法3种。

1）抄拌法

抄拌法和面的具体操作过程如下：

①筛面。

②将面粉放在案上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，加第一次水。

③双手从外向内、由下向上反复抄拌。抄拌时，用力均匀适量。手不沾水，以粉推水，水、粉结合成为雪花状（亦可称作麦穗状）。

④这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的水洒在面团上。

⑤搓揉成面团。

图2.1　抄拌法分解图

2）调和法

调和法和面的具体操作过程如下：

①先筛面，然后将面粉放在案上，中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，使之混合均匀。

②使用折叠的方法，用面刮板将面由外向内铲，不能使劲揉搓，防止产生劲力，适用于化学膨松面团。

图2.2　调和法分解图

3）搅和法

搅和法一般用于烫面和蛋糊面团。搅和法和面的具体操作过程如下：先将面粉倒入盆中，然后用左手浇水，右手拿面杖搅拌，边浇水边搅动，使其吃水均匀，搅匀成团。

用搅和法和面时要注意两点：一是和烫面时沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快，使水、面尽快混合均匀；二是和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅匀。用搅和法和成的面柔软，有韧性。

图2.3　搅和法分解图

手工和面的要领：

①姿势要正确。两脚分开，站成丁字步，上身前倾，便于使劲。

②注意按顺序投入辅料。

③加水要适当，应根据品种对面团软硬度的要求而定，同时要考虑粉料本身的干湿、气候的冷暖、空气的湿度等因素。加水时为便于粉料吸水，应分次加入。

手工和面质量要求：

水面融合，粉料吃水均匀，不夹生粉，软硬适当，符合面团工艺性能的要求。

2.1.2　揉面

揉面就是将和好的面再揉匀、揉透、揉顺。揉面主要可分为揉、揣、摔、擦、叠、捣6个动作，这些动作可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。

1）揉

揉面时身体不能靠住案板，应有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁字步，上身可向前稍弯，这样揉面时不致推动案板，并可防止粉料外落，造成浪费。在揉制小量面团时，主要是用右手使劲，左手相帮，要摊得开，卷得拢，五指并用，使劲揉匀。

揉面时，全身和膀子要用力，特别是要用腕力。一般是双手掌根压住面团，用力向外推动，把面团摊开；然后从外逐步推卷回来成团，翻上“接口”，再向外推动摊开；揉到一定程度，改为双手交叉向两侧推摊、摊开、卷叠，再摊开、再卷叠，直到揉匀揉透，面团光滑为止。其他手法：左手拿住面团一头，右手掌根将面团压住，向另一头推开，再卷拢回来，翻上“接口”，继续再推、再卷，反复多次，揉匀为止。

图2.4　揉面方法分解图

2）揣

双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣、边压、边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣，揣比揉的劲大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团，都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣（又称轧），做法和上述一样，不同的是手上要沾点水，而且只能一小块一小块地进行。

3）摔

①摔的手法。用右手抓住面团，快速提起面团，然后摔在案板上。

②摔面还有两种手法。一种是双手拿住面团的两（端）头举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。一般来说，“摔”和“轧”结合进行，以使面团更加滋润。另一种是稀软面团的摔法：用一只手抓起稀软面团，脱手摔在盆内，摔下、拿起、再摔，直到摔匀为止。

图2.5　揣面方法分解图

图2.6　摔面方法分解图

4）擦

擦主要用于制作油酥面团和部分米粉面团。具体方法是，在案上把油与面和好后，用手掌根把面一层层向前边推边擦，面团推擦开后，滚回身前，卷拢成团，仍用前法继续向前推揉，直到擦匀擦透。擦的方法能使油和面结合均匀，增加面团的黏性，制成成品后，能减少其松散状态。

图2.7　擦面方法分解图

5）叠

叠主要是为了防止面团在制作过程中生筋，避免面团内部过于紧密，影响膨松效果。将主辅料混合后，用手将其上下叠压，使主辅料混合均匀，如桃酥面团的制作即属此类。

图2.8　叠面方法分解图

6）捣

双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压。适用于加工劲力大的面团，要求捣遍、捣透。当面团捣压扁时，可将其叠拢后继续捣压，如此反复多次，直至面团捣透上劲。

2.1.3　搓条

操作方法：取出一块面团，先拉成长条，然后双手掌根轻压在条上来回推搓，边推边搓，必要时也可拉条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。搓条的基本要求：条圆，光洁（不能起皮、粗糙），粗细一致（从一端到另一端粗细必须一致）。圆条的粗细必须根据成品而定。

图2.9　搓条方法分解图

2.1.4　下剂

下剂也称摘坯或掐剂子，将整块或已搓条的面团按照品种的生产规格要求，采用适当的方法分割成一定大小的坯子。下剂必须做到大小均匀，质量一致，手法正确。由于面团的性质和品种的要求不同，下剂的手法也应有所区别，在操作上有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等各种技艺。

1）揪剂

揪剂又称摘坯、摘剂，一般用于软硬适中的主坯。

操作方法：左手轻握剂条，从左手拇指与食指中露出相当于坯子长短的一段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推摘，即摘下一个剂子。然后，左手将握住的剂条趁势转90°，并露出截面，右手顺势再揪，或右手拇指和食指由摘口入左手再拉出一段并转90°，顺势再摘，如此反复。总之，揪剂时双手要配合连贯协调。一般50 g以下的坯子都可用这种方法，如蒸饺、水饺、烧卖等均用此法。

图2.10 揪剂方法分解图

2）挖剂(www.daowen.com)

挖剂又称铲剂，适用于剂条较粗、坯剂规格较大的品种，如馒头、大包子、烧饼、火烧等。剂子较大，左手没法拿起，右手也无法揪下，所以要用挖剂法。

操作方法：主坯搓条后放在案板上，左手按住，从拇指和食指间露出坯段，右手四指呈铲形，手心向上，从剂条下面伸入，四指向上挖断，即成一个剂子；然后，左手往左移动，让出一个剂子坯段，重复操作。挖下的剂子一般为长圆形，应将其有次序地戳在案板上。一般50 g以上的剂子多用此法。

图2.11　挖剂方法分解图

3）拉剂

拉剂又称掐剂，常用于主坯比较稀软，不能揪也不能挖的情况。

操作方法：右手五指抓住适当剂量的坯面，左手抵住主坯，拉断即成一个剂子，再抓、再拉，如此重复，如馅饼的下剂方法就是这样的。如果是规格很小的坯剂，也可用3个手指拉一下。

图2.12　拉剂方法分解图

4）切剂

有的面团如层酥面团，尤其是其中的明酥，非常讲究酥层，如圆酥、直酥、叠酥、排丝酥等，必须采取用快刀切剂的方法，才能保证截面酥层清晰。

图2.13　切剂方法分解图

5）剁剂

剁剂常用于制作馒头等。

操作方法：将搓好的剂条放在案板上拉直，根据剂量大小，用厨刀从左至右一刀一刀剁下，既可做剂子，又可做制品生坯。为了防止剁下的剂子相互粘连，可在剁时左手配合将剁下的剂子一前一后错开排列整齐。这种方法速度快、效率高。

切剂和剁剂在某些品种中具有成形的意义，这时更需注意剂子的形态和规格，达到均匀、整齐、美观的要求。

图2.14　剁剂方法分解图

以上的下剂方法中，以揪剂、挖剂两种使用较多。无论采用何种方法下的剂子，必须每只都均匀一致，大小分量准确。

2.1.5　制皮

面点中很多品种都需要制皮，便于包馅和进一步成形，制皮是制作面点的基础操作之一。由于面点品种的要求不同，制皮的方法也多种多样。归纳起来有以下几种：

1）按皮

这是最简单的一种制皮方法，将下好的剂子用两手揉成球形，再用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形皮。按时注意用掌根，不用掌心。掌心按不平，也按不圆。如一般糖包的皮，就是按的皮。

2）拍皮

拍皮也是一种简单制皮法，将下好的剂子竖立起来，用右手手指揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围用力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子，也适用于大包子这一类品种。这种方法单手、双手均可进行。

图2.15　拍皮方法分解图

3）捏皮

捏皮适用于花色蒸包、船点等米粉面团制作品种。先把剂子用手揉匀揉圆，再用双手手指捏成壳形，包馅收口，一般称为捏窝。

图2.16　捏皮方法分解图

4）摊皮

这是比较特殊的制皮方法，主要用于制春卷和煎饼。春卷面团是面筋质强的稀软面团，拿起来要往下流，用一般方法制不了皮子，所以必须用摊皮的方法。

操作方法：摊皮时，平锅架火上（火候适当）；右手拿起面团不停抖动，顺势向锅内一摊，再摊成圆形皮，立即拿起面团，等锅上的皮受热成熟；取下，再摊第二张。摊皮技术性强，摊好的皮，要求形圆，厚薄均匀，没有沙眼，大小一致。

5）压皮

下好剂子，然后用刀放平在剂子上；左手按住刀面向前旋压，使之成一边稍厚、一边稍薄的圆形皮，广东的澄面制品大都采用这种制皮方法。

图2.17　压皮方法分解图

6）擀皮

这是当前最主要、最普遍的制皮方法，技术性也较强。由于适用品种较多，擀皮的工具和方法也多种多样。

①馄饨皮擀法。

图2.18　馄饨皮擀法分解图

②烧卖皮擀法。

图2.19　烧卖皮擀法分解图

③水饺皮擀法分为两种：第一种为双杖擀，第二种为单杖擀。

图2.20 水饺皮擀法分解图

2.1.6　上馅

上馅在有些地区称为打馅、包馅、塌馅，是有馅心品种面点的一道必需工序，上馅的好坏直接影响成品的质量。上馅不好也将直接影响制品的外观，所以上馅也是重要的基本操作之一。由于品种不同，上馅的方法大体分为包上法、拢上法、夹上法、卷上法和滚沾法等。

1）包上法

这种上馅法是最常用的，如包子、饺子等大多数品种，都采用这种方法。但这些品种的成形方法并不相同，如无缝、捏边、卷边、提花等，因此，上馅的多少、部位、方法就随之不同。

图2.21　包上法实例图

2）拢上法

此法如烧卖，馅心较多，将馅心放在中间，上好后拢起捏住，不封口，要露馅。

图2.22　拢上法实例图

3）夹上法

夹上法即一层粉料一层馅，上馅均匀而平整，可以夹上多层，对稀糊面的制品，则要先蒸熟一层后再上馅一层，如三色蛋糕类。

图2.23　夹上法实例图

4）卷上法

面剂擀成一片，全部抹馅（一般是细碎丁馅和软馅），然后卷成筒形，在熟制后切块，露出馅心。

图2.24　卷上法实例图

5）滚沾法

其有热、冷两种滚沾方法。热滚沾法如藕粉丸子，冷滚沾法如元宵。

图2.25　滚沾法实例图

以上介绍的是面点制作的基本技术动作，上述动作带有普遍性的意义，学好练好就为学习面点制作技术打下了良好的基础。