[任务目标]

1.熟悉面点制作常用设备。

2.学会使用面点制作常用设备。

[任务描述]

通过学习，学生了解中式面点常用设备的作用和使用方法。系统掌握常用制作设备的种类和特点，对面点制作设备的选择有基本认识，为以后各章节的学习奠定良好的基础。

[任务实施]

1.4.1　常用制作设备

1）案台

案台是指制作点心、面包的工作台，又称案板，是面点制作的必要设备。由于案台材料的不同，目前常见的案台有木质案台、不锈钢案台、大理石案台3种。

（1）木质案台

其台面大多用6～10 cm厚的木板制成，底架一般有铁制的、木制的几种。台面的材料以枣木为最好，柳木次之。案台要求结实、牢固、平稳，表面平整、光滑、无缝。此为传统案台。

（2）不锈钢案台

不锈钢案台一般整体都是用不锈钢材料制成的，表面不锈钢板材的厚度为0.8～1.2mm，要求平整、光滑，没有凸凹现象。不锈钢案台由于美观大方，卫生清洁，台面平滑光亮，传热性质好，是目前各级饭店、宾馆采用较多的工作案台。

（3）大理石案台

大理石案台的台面一般是用4 cm左右厚的大理石材料制成的，由于大理石台面较重，因此其底架要求特别结实、稳固、撑重能力强。它比木质案台平整、光滑、散热性能好、抗腐蚀力强，是做糖艺的理想设备。

图1.92　木质案台

图1.93　不锈钢案台

图1.94　大理石案台

2）蒸笼

蒸笼起源于汉代，是中国饮食文化中的一朵奇葩，其中竹制蒸笼以原汁原味、蒸汽不倒流的特点享誉全球。用竹篾制成的蒸笼不含金属，绿色环保。手工艺人减少，以及竹蒸笼容易霉变等因素，不锈钢蒸笼开始增多。不锈钢蒸笼清洗方便，不容易发生霉变现象，规格大小不受限制，可以制作大型的蒸笼和笼屉。

图1.95　竹制蒸笼

图1.96　不锈钢蒸笼

图1.97　草编蒸笼垫

图1.98　纸质蒸笼垫

图1.99　硅胶蒸笼垫

图1.100 仿草型蒸笼垫

(www.daowen.com)

图1.101　棉布蒸笼垫

3）蒸笼垫

现在市场上用得比较多的蒸笼垫是草垫、纸垫、硅胶垫、棉布垫。

硅胶蒸笼垫无毒无味，不粘锅，透气性好，现在逐渐得到推广、使用和认可。硅胶蒸笼垫强度高，清洗方便，寿命长，可循环使用，凭借良好的市场表现，成为人们进行面食加工的辅助产品最佳选择。

4）锅具

铁锅、平底煎锅、炸锅、蒸汽夹层锅是面点制作过程中比较常用的。

①铁锅，可分为生铁锅和熟铁锅。

②平底煎锅是一种热效率高、使用寿命长，能够进行煎、烙的现代化炊具，使用起来清洁卫生，没有辐射，省时省力，按照材质可分为不锈钢、铁质、不粘涂层等。使用不粘锅时注意不能使用金属锅铲，尽量使用竹质、木质、硅胶锅铲，避免碰伤和刮伤涂在表面的不粘涂层。

③炸锅一般用于炸制面点制品，常用的有半圆形铁锅和老式铸铁平底锅。半圆形铁锅用途较广，如炸制南瓜饼、麻球等。老式铸铁平底锅主要用于生煎包、锅贴、油条、油馓子、鸡蛋灌饼等，分有边、无边等。

④蒸汽夹层锅主要用于煮面条、馄饨、水饺等。在面点制作中有很多优势，操作简便，煮豆子、熬皮冻、熬馅心不易焦煳。操作时需要将夹层中冷凝水放尽再旋阀门，打开蒸汽阀，蒸汽夹层锅就可以升温加热。

图1.102　铁锅

图1.103　平底煎锅

图1.104　蒸汽夹层锅

图1.105　不粘平底煎锅

图1.106　炸锅

1.4.2　常用储物工具及储物设备

1）盆

面点制作中，多用不锈钢材质的盆具，主要用于盛放馅心，称取原料和粉料等。

图1.107　称料盆

图1.108　馅料盆

2）储物设备

储物设备主要有储物箱、储物柜、储物架，根据面点室的布局和储藏原料需要灵活选用。

图1.109　储物箱

图1.110 储物柜

图1.111　储物架