[任务目标]

1.掌握各种工具在面点生产中的用途和作用。

2.掌握各类工具的使用方法。

[任务描述]

面点制作过程中常会使用各种工具，认识面点工具是对学习面点制作的基础尝试。只有对面点工具的功能和使用方法有所了解，才能进一步学会使用各种面点工具进行制作。使用工具进行基本操作熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率。因此，我们学习面点基本技术之前要对工具有所了解。

[任务实施]

1.2.1　擀面工具

如今，擀面杖已经是制作面点最为常用的工具了，擀面杖不仅可以擀包子皮，也是用来擀制面条、饺子皮，制作酥皮类点心以及擀制各种饼类的重要工具。擀面杖材质众多，分为各种不同粗细、长短的型号。不同形状、型号的擀面杖又有着不同的用途。

1）单手杖

单手杖根据粗细长短不同，有大、中、小号之分。根据材质不同，分为实木、不锈钢、PVC塑料、石材等。

图1.14　各类材质单手杖

2）双手杖和橄榄杖

双手擀面杖中间略粗，两端较细，使用时需要两根并排，左右手配合，通过适当用力，使面杖滚动，让坯皮自然转动达到擀制面皮的目的。一般用来擀制饺子皮、烧卖皮等。

橄榄杖一般只用来擀制烧卖皮，实木材质居多，最大的特点是中间较大，呈橄榄形。

图1.15　双手杖

图1.16　橄榄杖

3）走槌

走槌又称通心槌，形似滚筒，中间空，供手插入轴心，使用时来回搅动。通心槌自身质量较大，擀皮时可以省力，是擀大块面团的必备工具，如用于大块油酥面团的起酥、卷形面点的制皮等。

随着科技的发展，走槌除了规格大小不同以外，材质也发生了变化，根据材料不同可以分为木质走槌、不锈钢走槌、大理石走槌、硅胶走槌、不粘涂层走槌、印花走槌等。这些走槌各有特点，可以根据制作需要灵活选择。

图1.17　各类走槌

1.2.2　清洁工具

1）刮板

刮板除了日常用来清洁案板外，还可以用来辅助调制面团、分割面团、刮抹、装饰等，如刮平蛋糕糊、刮制奶油装饰面。材质和形状众多，有不锈钢刮板、塑料刮板、造型刮板等。

图1.18　各类刮板

2）扫面把、簸箕

扫面把和簸箕配合，清扫案板粉尘杂物等。

图1.19　扫面把和簸箕

1.2.3　成形工具类

面点坯料通过印模成形可做成规格统一，具有相应图案纹理的面点制品。印模可制作月饼、绿豆糕等花式点心、各类糕点。

1）印模

印模根据材质可分为木质、塑料、硅胶印模等。硅胶印模用于做翻糖蛋糕。

图1.20 木质印模1

图1.21　木质印模2

图1.22　木质月饼模

图1.23　塑料月饼模1

图1.24　塑料月饼模2

图1.25　硅胶印模

2）印子

印子可以用于面点制品表面的文字或者花纹装饰。印子一般为木质材料，配合食用色素使用。

图1.26　各类印子

3）盒模

其模具又称盏模，盒模由不锈钢、铝合金、铜皮制成，形状有圆形、椭圆形等，主要用于蛋糕、布丁、塔、派、面包的深层搅拌和成形。

图1.27　盏模

图1.28　布丁模

图1.29　吐司模具

4）套模

套模又称卡子、卡模、切模、花戳子，有圆形、方形、水滴形、各类花形、叶形等。使用时将已经滚压成一定厚度的坯皮平铺于案板上，一手持卡模上端，均匀用力向下按压后提起，使其与整个皮面分离，得到一块与卡模相应图案的坯子，也可在平铺的面坯上逐一刻出饼坯，常用于制作各类西点饼干、翻糖蛋糕以及酥皮类点心。

图1.30 圆形套模

图1.31　花式套模

图1.32　翻糖模具

图1.33　六边形切模

5）钳花夹和花车

钳花夹一般用铜片或不锈钢片制成，用于各种花式面点的钳花造型，在江南一带多用于制作钳花包、太湖船点、核桃包等。在面点制品表面夹制各种纹路，起到装饰面点制品的作用。

花车又称铜花钳、铜花车，长约14 cm，一头是滚轮波浪铜片，一头是带锯齿纹的夹子。滚轮用于滚切，在面点上滚动使坯皮带有锯齿花边，如苹果派。另一头形似镊子，方头有齿纹，用于绞边装饰、水波纹等。

图1.34　钳花夹

图1.35　钳花包

图1.36　花车

6）镊子

镊子用于制作花式面点，制作比较精细的部位，如用芝麻点小动物眼睛等。

7）小剪刀

小剪刀主要用来制作花式点心、太湖船点等，如剪天鹅翅膀、剪花瓣、制作刺猬包等。

8）面塑工具

面塑工具主要用于制作太湖船点、面塑等。材质有动物骨头、有机玻璃、食品级塑料等，可以根据自己的创作习惯进行打磨和定制。

9）小梳子

小梳子主要用于制作花式点心，如刻小鸟翅膀，制作各种叶子纹理等，有木质和塑料之分。小梳子的梳齿有粗细之分，可根据制品要求灵活挑选。

图1.37　镊子

图1.38　小剪刀

图1.39　面塑工具

图1.40 小梳子

1.2.4　灶台常用工具

1）手勺

手勺是一种手柄很长的勺，比较大，可以用来加水、汤料，还可以用于搅拌、加调味料，盛舀汤汁类菜肴、羹汤和点心等。(www.daowen.com)

2）漏勺、爪篱

漏勺是用铁或不锈钢等制成的，上面有很多均匀的孔洞，主要用于沥干食物的油或水，如炸麻球、捞面条、水饺等。

爪篱主要用不锈钢或铁丝编织成凹形网罩，质地细密，可以阻隔细小物品通过。常用来过滤油品，去除油、水中的杂质或油炸食物沥油等。

图1.41　不锈钢手勺

图1.42　不锈钢漏勺

图1.43　不锈钢爪篱

3）铲子

铲子用木材、不锈钢、硅胶等制成，用来炒、煎、烙食品等。

图1.44　不锈钢铲

图1.45　木铲

4）筷子

面点制作中常用的筷子有木质、竹质和不锈钢材质等，主要用于翻动半成品，拍或夹取成品。除了常用规格的筷子以外，还有特制加粗加长的筷子，用于炸油条、炸油饼、捞面条等。

图1.46　各式筷子

5）刀

其材质一般有不锈钢刀具、铁质刀具，现在比较新的有陶瓷刀具，主要用于切面条、拍皮、剁菜馅等。

图1.47　不锈钢菜刀

图1.48　陶瓷刀具

6）砧板

在面点制作中，砧板可以用来制作馅心，切主配料、面条等，按照材质一般分为竹制砧板、木制砧板、塑料砧板。

图1.49　竹制砧板

图1.50 木制砧板

图1.51　塑料砧板

1.2.5　其他工具

1）厨房秤

厨房秤，顾名思义，是烹调时用于精确计量使用食物原料质量的一种工具。厨房秤的制作材料一般为ABS、AAS塑料或不锈钢。电子厨房秤还可能用到钢化玻璃，因为钢化玻璃便于清洗，所以一般作为厨房秤的托盘部分。

厨房秤种类较多，按照用途可分为酒店厨房秤和家庭厨房秤；按传感器分为机械厨房秤和电子厨房秤；按照食物原料分为质量计量厨房秤和液体计量厨房秤；按照食物类型分类可分为中餐厨房秤和西式糕点厨房秤。

图1.52　各类托盘式弹簧秤

一般的家用厨房秤需要的精度低于酒店厨房秤，中式的计量精度低于西式糕点计量精度。而且，机械厨房秤一般分为1 kg、2 kg、3 kg和5 kg，而精度则最低精确到5 g，适用于对精度要求较低的场合。电子厨房秤一般为5 kg的称量范围，最小精度为0.1 g。通常来说，一台电子秤通常只有一个量程和精度，不同量程的厨房秤，精度也相对不同。

图1.53　各类电子秤

2）面粉筛

面粉筛又称筛箩，主要用来过滤各种粉料，以达到去除杂质、符合卫生标准以及提高制品质量的目的。面粉筛有规格大小、不同材质之分，数目不同筛眼的粗细格各不相等，可根据制品的要求以及实际需要灵活选购。

图1.54　不锈钢面粉筛

图1.55　电动面粉筛

3）排笔、毛笔

排笔主要用于点心生坯涂蛋液、饴糖的涂抹以及半成品、成品的抹油。

毛笔主要用于细小部位的油、饴糖、蛋液等的涂抹。

4）色刷

色刷用于面点制品上色，一般都是用新牙刷来做此项工作。如寿桃包最后可以用色刷蘸取红色色水，均匀地喷洒在寿桃包表面，起到着色作用，使寿桃包更形似。

图1.56　排笔

图1.57　毛笔

图1.58　色刷

5）喷壶

喷壶在面点中起到保湿以及黏合作用。如起酥时，用喷壶将水均匀喷洒在油酥面团上，起到酥层间黏合的作用。

6）裱花嘴

裱花嘴的材质可分为不锈钢、铜皮、铁皮、塑料等，有齿状、圆头、扁平、弧形等形状。可以单个购买也可成套购买，不同的裱花嘴有不同作用，同一个裱花嘴也可以变化出不同的形状，多用于裱花蛋糕的制作。

图1.59　喷壶

图1.60 不锈钢裱花嘴

图1.61　裱花嘴对应花形参考

7）纱布

纱布多用于面点中过滤以及代替笼垫使用，如蒸制糯米、过滤豆沙等。

图1.62　纱布

8）打蛋器

打蛋器一般为不锈钢材质，主要用于抽打蛋液、调制糊状液体等。

图1.63　常用打蛋器

图1.64　各式打蛋器

图1.65　手持式电动打蛋器

9）挑馅板

挑馅板用于制作包馅制品时上馅，材质有木质、竹质、不锈钢等。

图1.66　木质挑馅板

图1.67　竹质挑馅板

图1.68　不锈钢挑馅板

10）刨刀

刨刀主要用于原料去皮，多功能刨刀可以用来刨皮、刨片、刨丝等，手持式操作，无须用砧板，方便快捷。

图1.69　不锈钢刨刀

图1.70 多功能刨刀

[任务评价]

表1.1