[任务目标]

1.了解面点常用机械设备。

2.学会使用面点常用机械设备。

[任务描述]

目前，我国大部分面点仍以手工操作为主，但是随着社会和科技的发展，为了适应饭店运营快捷、高效、节约成本的要求，越来越多的传统手工操作被机器加工所取代，面点朝着卫生、快捷、高效的方向发展。研发、开发和使用新设备，是面点发展的重要条件之一。

[任务实施]

1.1.1　初加工机器设备

1）和面机

和面机又称拌粉机，属于面食机械的一种，其主要作用就是将面粉和水均匀混合。螺旋搅钩由传动装置带动在搅拌缸内回转，同时搅拌缸在传动装置带动下以恒定速度转动。缸内面粉不断地被推、拉、揉、压，充分搅和，迅速混合，使干性面粉得到均匀的水化作用，扩展面筋，成为具有一定弹性、伸缩性和流动均匀的面团。

和面机有卧式（图1.1）与立式两种结构，也可分为单轴、多轴或间歇式、连续式。

图1.1　卧式和面机

卧式和面机的搅拌容器轴线与搅拌器回转轴线都处于水平位置，其结构简单，造价低廉，卸料、清洗、维修方便，可与其他设备完成连续生产，但占地面积较大。这类机器生产能力（一次调粉容量）容量大，通常为25～400 kg/次。它是各食品厂大量生产应用最广泛的一种和面设备。

操作规范：

①使用前先将和面机清洗干净，放入适量面粉和水，以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。面、水放好后，关上挡板再通电。

②和面时，要取正反两个方向来搅拌，以使面和得均匀。

③如搅拌不均或掉入脏物，需要用手调整或取面时，必须先关闭电源以停机。

④和面机搅拌完毕后关掉电源，停机后取面。每次要把残渣清理干净。

⑤不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。

⑥如发现和面机有漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。

⑦使用前，参考和面机使用说明书。不严格按操作规程使用，出现问题后果自负。

立式和面机的搅拌容器轴线沿垂直方向布置，搅拌器垂直或倾斜安装。其结构形式与立式打蛋机相似，只是传动装置较简单。有些设备搅拌容器做回转运动，并设置了翻转或移动卸料装置。立式和面机结构简单，制造成本不高，但占空间较大，卸料、清洗不如卧式和面机方便。直立轴封如长期工作会使润滑剂泄漏，造成食品污染。

2）压面机

压面机又称压片机、滚压机，由机身架、电动机、搅拌轴传送带、滚轮、轴具调节器等部件构成。它的功能是将和好的面团通过压辊之间的间隙，把面团从厚到薄地轧压成所需厚度的皮料（即各种面团、卷、面皮），以便进一步加工。压面机的作用是使面团中的面筋质进一步形成细密的面筋网络，并使面团达到一定厚度，具有可塑性、延伸性。

用途：该机可将面类物料加工成面片或面条形状，广泛应用于面食加工厂、食堂、餐饮企业等。

图1.2　多功能压面机

图1.3　台式电动压面机

图1.4　小型手动压面机

3）绞肉机

绞肉机的作用是在生产过程中将原料肉按不同工艺要求加工成规格不等的颗粒状肉馅，以便同其他辅料充分混合满足使用。绞肉机利用转动的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用将原料肉切碎，并在螺杆挤压力的作用下，将原料不断排出机外。可根据物料性质和加工要求的不同，配置相应的刀具和孔板，即可加工出不同尺寸的颗粒，以满足下道工序的工艺要求。

操作规范：

①电动绞肉机使用前先清洗各部分可清洗的零件。

②组装好后通电，待机器运转正常后，再添加肉块。

③绞肉前，先将肉剔骨切成小块（细条状），以免损坏机器。

④通电开机，待运转正常后，再添加肉块。

⑤添加肉块一定要均匀，不能过多，以免造成电机损坏，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。

⑥如发现漏电、打火等故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。

⑦使用完后关闭电源。然后将各部件清洗干净，沥干水后放于干燥处备用。(www.daowen.com)

⑧使用前，参考使用说明书。不严格按操作规程使用，出现问题后果自负。

4）拌馅机

拌馅机是用于混料的必备设备，制作风干肠类产品、粒状、泥状混合肠类产品、丸类产品的首选设备，同时也是生产水饺、馄饨类面食产品的可选设备。

图1.5　绞肉机

图1.6　拌馅机

1.1.2　面点成形加工机

1）包子机

包子机可生产各种包子，如豆沙包、小笼包、肉包、菜包、南瓜饼等。特点：

①双变频调节，性能更稳定。先进的输面、进馅系统，充分保护面的劲道，真正不伤面，保证包子质感。给馅更加流畅、均匀，无论何种馅料都能使包子成形效果俱佳。制品气孔均匀细腻，弹韧性、持水性优良，且制品表面光亮细腻、花纹整齐、口感滑爽，品质远远超过手工制作的产品。

②该机采用高品质微型计算机控制，具有人性化的控制面板，使控制准确可靠。5分钟即可自如操作，自动化程度高，定量准确，制品大小统一，皮馅比例可以调整，一人、两人均可操作。

③产品多样化，可生产各种包子、南瓜饼等各种包馅产品，工作效率高。

④机身轻巧，占地少，移动方便。主要机件采用不锈钢制作，外形美观，符合国家食品卫生标准。

2）馒头机

馒头机是一款行业创新型小家电产品，主要用于生产各种馒头，具有清洁卫生、工作效率高的特点，可广泛使用于厂矿企业、旅馆、饭店、部队、招待所及学校食堂以及个体经营店铺等。制作出来的馒头比手工揉制的馒头有口劲，香而可口，不影响馒头的口感。

3）月饼机

月饼机主要用于各种普通月饼及精致月饼的生产制作，操作简单，使用维修方便，质量和性能稳定，压制出的月饼具有形状精致、质量高等特点，特别适于广大月饼生产厂家使用。

4）饺子机

国内生产的饺子成形机为灌肠式饺子机。使用搅拌磨砂机时先将和好的面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器的推动下将馅心挤入馅料管，通过滚压、切断，做成单个饺子。

①特点。自动成形好，按照饺子的成形特点，采用双控双向同步定量供料原理，生产时无须另制面带，只需将面团与馅料放入指定入口，开机即可自动生产出饺子。

图1.7　包子机

图1.8　馒头机

图1.9　月饼机

图1.10 饺子机

②性能。可控性强，馅量、面皮厚薄随时可调，生产出的饺子皮薄馅满，生产速度快，省工省时；只需更换模具，就可以制造出不同形状、不同规格的面点食品，如普通饺子、花边饺子、四方饺、锅贴、春卷、咖喱角、馄饨、面条等。精工制造：为了适应现代食品行业的安全、卫生要求，饺子机的主要部件采用食品专用不锈钢材料生产，输面及成形部件采用特种防黏结技术材料精工制造，阻力小、成形好，耐磨耐压，拆装、清洗方便，经久耐用。

5）面条机

①用途。该机可连续性、一次性地将面粉加工成面条、面片。

②特点。该机采用电控制系统，自动化程度高，整条生产线由一到两人操作即可。轴采用波纹轧辊，增强面皮的延展性且口感好。机器运行平稳，能耗低，操作维修方便。

图1.11　商用面条机

图1.12　家用面条机

6）磨浆机

磨浆机又称湿法粉碎机，主要由动磨盘、静磨盘、进料斗、机体、电动机、调整装置和尼龙网筛等部件构成。其原理是通过磨盘的高速旋转，使原料呈浆蓉状，以便进一步加工，主要用来磨制豆类和谷类，如豆浆、米浆等。

图1.13　磨浆机