粮食与饮水皆为维持生命所必需，缺一不可。现代医学常识表明，一个健康的成年人，在没有任何食物的情况下，只要有足够饮用水，其生命体一般可以维持一个礼拜左右，而人在全饥饿下的生存极限甚至可以达到20天以上^[52]。相反，如果只有食物而无饮用水，大概只能存活3天左右。显然，相对粮食而言，人体对饮用水的需求更加强烈，也更加迫切。然而，翻检各类官私文献，尤其是事件亲历者的记述，整个战争期间，各地饥渴缺水的记载似乎并不多见，给人最直观的感觉是，战争期间，饮用水问题并不严重，缺水造成的影响似乎也远没有缺粮造成的影响严重。但实际上，真实的情况可能并非如此。

整个西北，除关中、陕南等小部分地区以外，其他大部分地区年降水量多在400毫米以下，属于干旱、半干旱区，用水问题历来比较突出。以陕西为例，虽然各地自然条件不同，采用“南塘、北窖、关中井”的不同用水方式，但人畜饮水大都较为紧张。其中陕北黄土丘陵沟壑区，即清代的延、榆、绥、鄜诸府州，用水尤为困难。1973年的调查显示，延长县一般年份，全县约40%的人口饮水困难，平均每年约15%的劳动工日要用于生活取水。在黄陵县的部分乡镇，这一比例更是高达30%以上。南部秦巴山区，虽然自然降水较多，但绝大多平川狭窄，河道下切较深，喀斯特色形发育，地面渗漏快，雨停水去，存蓄不易。小民多有“听水响，看水流，吃水真发愁”之叹。即使水土条件最好的关中地区，也有相当多地方吃水困难。如渭以北旱原以及渭河以南的秦岭北麓高地，地下水埋深多在百米以上，土井一般深二三十丈，“各村用窖储雨水以资饮，夏日却天旱之时，井水不足，窖水东西又无，往往有十余里取水于谷者”^[53]。其他诸如富平、蒲城、郃阳、韩城、大荔等州县，土井亦极深，取水要使用双下索辘轳汲水，需数个强劳力协作方可，用水也相当困难。是以乡村市镇及至治所城市，凡有水井之处，多有绳制，从挖井、维护，盘绳、汲水时间和汲水时的劳动组合等，均有较完善的制度^[54]。

陕省各县，尤其关中西同两府在渭水南北分布的各县，是战争的发源地，也是战时打斗最激烈的地方。在日常饮水就普遍如此紧张的情况下，战时不可能不发生用水困难。战争期间，参战各方围绕水源及饮用水问题，展开过激烈的对抗与制衡。不少地方，尤其是那些长期被围困的人口聚居之处，都发生过不同程度的缺水问题。比如礼泉县同治二年正月间，大小逃难小民入城，至五月初，官府开始组织人在城内掘井，可见此时城内已有缺水之虞^[55]。甘肃很多地方高亢，平时饮水就很困难，战时被围，极易陷入缺水困境。比如陇西分县武阳龙锋堡，自同治二年二月被围，长达四月之久，“堡中至煎败皮捣树屑以食，绝水又死者甚众”^[56]。部分城堡，甚至因缺水而被攻破。比如盩厔县的史务堡，同治三年五月中旬遭到围困，“堡在半山腰，其险可守，唯不能凿井，引渠水食用。贼侦之截流，人畜多渴死，城遂陷”^[57]。(www.daowen.com)

官私文献中关于战时缺水问题记载较少，究其原因，主要可能是大部分地区饮用水虽然缺乏，但却并不像粮食那样会完全断绝，不至于对生存构成直接的威胁。尤其是战争的中心区域，比如关中、河西、宁夏、河湟等处，或有较多的地表径流，或有极为丰富的浅层低下水，饮水比较丰裕。以关中为例，地下水位只有数米，极易打井取水。一份川陕总督查朗阿奏报陕省凿井事宜的史料显示，早在乾隆初年，陕西的西、凤、同、汉四府及邠、乾二州，已开水井总数高达14万余眼^[58]，其数目相当惊人。甘肃各处情况类似，宣统人口调查“地理调查表”对各村镇治城的水井情况多有记载，其数目亦相当庞大。虽然这些水井大多用于农业灌溉，后世亦多有倾圮废弃，但就解决人畜饮水问题而言，应该不是难事。而这一主观认为的战争中心区域饮用水看似较为丰裕的情况，又往往被视为整个区域的普遍特征。

实际上，战争爆发后，被难小民，尤其是老弱妇孺大量投井自杀，或无人及时打捞清理，或历经酷暑盛夏，很多水井遭到污染，饮水已成问题。同治元年八月，胜保带兵入关，此时开战仅数月，省城附近，井中皆有积尸，求水已不可得^[59]。同治二年三月二十一日（戊辰）上谕称，“闻军士前因村镇井水不洁，饮之多生疾病，现更多疯癞软脚之症，回性凶狡，恐其于河水上流置毒，不可不虑，可多凿新井以汲水，或多置解毒之药于水中，并可将病疫之人另为一营，派弁照料，无令仍居大营，以免传染”^[60]。官军尚且如此，小民饮水更难保证。战争起后，民众往往把注意力集中在杀戮、断粮、疾疫等直接造成人口死亡的要素上，对饮用水这种间接导致人口死亡的要素，则没有给予足够的关注。实际上持续性的饮用水缺乏以及饮用水污染，与战时瘟疫流行有直接关系，对人口造成的影响是极其巨大的。