古人云“兵马不同，粮草先行”，攻守战备，首要前提就是维持最基本的食物供应。粮食为人生存每日所必需。同治战时，众多城堡，无力久持，最终沦陷，最重要的原因之一就是粮食给养短缺。战后官私文献中有大量旌表捐粮守堡活民的事迹，如皋兰南乡侯回锡，战争期间就将家藏小麦二十余石，慷慨散给邻里而不取值。会宁郭家岔堡郭树枂积有粮食，乡邻避于其堡者千三百余人，悉赖存活^[17]。凡记于史志而旌表者，事多鲜见，此类故事恰恰是战时粮食短缺的最好反证。

食物匮乏，或是被对手断绝来源，会直接导致军队瓦解；而进攻者，则可不战而屈人之兵。因此，粮食亦为克敌制胜之利器。战争期间，攻守双方为争夺粮米食物，或断绝对方粮道，百计皆施，杀伐甚烈。为增加粮食供应，回军对于那些放弃抵抗、主动或被动纳粮献贡者，给予庇护，不少汉人因而免于祸。这样的例子很多，如礼泉县很多村民，在回兵未到之前，就派人前往接洽，商讨有关支差事宜，并供给粮食、草料等，村民最终多得活命^[18]。

治所城市，民多官众，人口原本就众，又涌入大量逃难人口，需求骤增，给养缺乏问题较为突出。如陕西省城西安，原有人口就有十余万^[19]，“又添避难男妇万余人”^[20]，自同治元年六月初四日被攻，道里梗塞，米面盐炭一切日用之物，皆极度匮乏。守城将官多次派兵到近城河滩草店地方抢运给养，双方于此处攻伐数次^[21]。同治三年夏，甘肃省城兰州发生饥荒，“粮价益贵，斗至三四十金无粜者，道殣相望。饥民割死人肉食之，继乃杀人而食。携持男女赴河者，官至不能禁”^[22]。临潼为省城西安门户，城小而积少，被围以后，所有给养，仅靠骊峰一线可以转运，攻守双方亦于此处发生激烈争夺。由于城中极度乏食，“难民徒手入城者，数日相继饿死。……难民争欲出城挖菜充饥，禁之不可……病饿死者，日计百余人；出城被戕者，日计数十人”^[23]。

为解决粮食问题，守城者百计皆施。有抢粮开源者，如礼泉县就乘打斗间隙，于四月二十一日，开北门抢收熟麦三日^[24]；亦有减员节流者，如固原州城被围期间，守城者“每夜择老幼乘间用布缠之缒城下”^[25]。记史者称，小民赖以脱祸者不可数计。凤翔围城期间，亦有“阖城百姓男妇聚集环跪，乞求开城逃生”^[26]。实际上，城中老幼病残等人进城本为逃命，况其中有原本就住城内者，这批人自愿离开城市的可能性不大。真正的原因应该是，老幼病残根本无力守城，只会增加粮食消耗，城中给养有限，将这部分人口驱至城外，可以节约粮食。陕西按察使张集馨在同治二年三月的一份奏折中称，“省城难民数万，闻抚巡意欲分散各属以为移民就粟之举，免耗口食，计亦甚善”。所谓难民分散各属以为移民就粟之举，实则逐出城外自生自灭而已^[27]。

有限的粮食能保证本城堡人口基本需求已属不易，若有外来人口分食，则更不敷用。因此，乡居小民想要进入附近，尤其是那些根本与己无关的堡寨，可能也不是一件容易的事情。泾州人完颜瀛，战争期间曾奉父就食凤翔，及归，途经灵台县属之三里原时遇有大兵，乃负父往投附近堡寨。堡人闭门不纳，“瀛长跪哀恳请缒其父上城，己寄宿堡门外。堡人许之，天明贼去，附近各村堡悉被掠，此堡独存，堡人谓瀛孝感所致，遂增饼饵，资以归奉”^[28]。堡因孝行感动神灵而终获保全，显系无稽之谈。堡人关闭堡门不纳生人，当然首先出于安全考虑，但恐怕也有恐人多增加粮耗之担忧。

对于那些遭到长期围困的治所城市，道路绝断，给养无法及时补充，缺粮问题尤为严重。而守城者对于粮食的重视程度与绸缪之策，则直接影响了最终坚守的成功与否。比如，泾阳县城与凤翔府城被围的经历大率相同，但最终两城一破一保，结局完全不同，粮食问题是造成这种差异的重要原因之一。

泾阳地处关中腹地，泾水之阳，土沃民丰，自古农业发达，乃陕省著名产粮之区，与高陵、三原等县号称“关中白菜心”。同治元年回族起手之初，泾阳绅民有贮粮守城之倡议。然泾邑头号绅士致仕太常寺卿聂沄以粮多招寇为由加入反对，故城中储粮不多^[29]。及至六月初，杨文治等人率众攻城，百计皆施，均未奏效。乃用绳索环绕城间，系铃拴狗，以为预警，将全城困为铁桶，城内外联络遂完全断绝，粮米盐茶一切生活必需无法补充。及至七八月间，也就是围城仅一两个月之后，城内就开始乏食，出现严重饥荒，斤面涨至十五两仍不可得，小民以皮屑、槐豆、药物、牛马皮煎煮充腹，守城兵勇则杀马屠狗以充饥。

一首泾阳民间流传的口歌，相当形象地描绘了当年围城之时城中缺粮之凄惨景象：

只困得城外头闲草不见，

城里头老和幼谁不熬煎。

一斤面十五两铜钱半串，

一个饼五两五半串铜钱。

拿上钱买不到一点米面，

大半人没度用饿死里边。

买卖人有货物不能化变，

手拿着白银子恨地怨天。

到如今你不当半碗茶饭，

到不如将银钱掷撒满院。

器了声苍天爷谁不可怜，(www.daowen.com)

衙门里无度用方子想遍。

将好马一个个杀得吃完……

城外头逃难的没有事干，

他一心梦想着要赚大钱。

一个个在泾阳四路送面，

谁若是要送面命不周全。^[30]

周围各县小民贪利前往泾阳卖粮之事，口碑史料中有较多记载，比如礼泉县小民就有趁夜冒死前往者。城内的居民，先把钱或银子从城上吊下来，卖馍的再把馍给吊上去。其中有因此而发财者，更有因此而丧命者^[31]。小民贪财冒死，零星资食，与城内所需相比，无异于杯水车薪，显然无法解决根本问题。泾阳围城期间，周围官军及各县民团曾多次试图往泾阳馈粮，但自六月初围城后的半年多时间内，仅十一月底三原同德粮局募夫数百，由官军及乡勇千余护送，侥幸成功一次。返程兵勇，又遭劫杀，泾阳自此援绝^[32]。十二月初四日五更城破，绅民男妇死者七万余人^[33]。

与泾阳县城相比，凤翔府城被围时间更长，从同治元年八月底到同治三年正月初，前后长达一年四个月有余，远远超过泾阳县的七个月围城。回军自围城以来，挖地道，埋地雷，竖云梯，用炮轰，百计皆施，皆未成功。同治二年三月后，乃采取久困之计，于“城西南数里外，挖掘长壕，壕外用大绳绕匝，系以铃及猛犬。人触之，铃响犬吠，贼拦杀无可脱者”^[34]。绳外营寨遍布，四面合围，水泄不通。其攻城与困城之策与合围泾阳之时，简直如出一辙！

同时，凤翔府城人口更众，所需粮食更多。然城内直至同治二年四五月间，也就是回军绳索围城之后，才开始出现乏食的情况，常社诸仓告罄，油薪日用诸物亦匮乏，公私迫蹙，民间多以糠粝菜食充饥^[35]。但此后仍然坚持数月，直至七月上旬，也就是围城整整11个月之后，城内才真正开始出现比较严重的饥荒。史载其时全城“杀骡马，掘鼠雀，搜罗菜根、树皮、药材、海菜，啖啮疗饥。……且骡马不易得，有以犬肉作伪者。炬油早用完，市厘屯蓄之膏蜡并燃尽，城守暗中摸索，附城内外树木先伐为薪，濯濯一光。每当晦夕阴宵，几成冥界”^[36]。即便如此，在这之后，凤翔城仍然又坚守了五个月之久，直至陕西提督陶茂林援军赶到，最终围解，全城得免。凤翔城能够坚持16个月之久，终得保全，究其原因当然有很多。但这其中，粮食充足，尤其是官私粮资各有所出，应该是最主要的原因之一。而战时凤翔城内粮食充足，主要有以下三方面原因。

首先，粮食丰收，官仓足额。凤翔乃岐雍之地，为关中著名产粮之区，道咸以来二十余年，没有发生严重影响粮食生产的水、旱、蝗等灾害。史称“遍地麦禾，收成丰稔，官则仓库足额，民则盖藏充盈。夜不闭户，路鲜丐者”^[37]。所言虽多夸张之词，但战前多年风调雨顺，官私粮储丰富，亦是史实。城内官仓足额，战时自然有从容周旋的余地。守城之初，绅民皆不愿捐粮助战。团勇丁壮及其他守城人员粮饷，尽发常平社仓以济之。小民私心守财以自持，虽人之常情，但这也从一个侧面说明，当时形势尚不甚危机，官粮较为宽裕，尚不至于从民口夺食。这一举措，实际上起到了储粮于民的效果，民藏每家不多，但总量惊人，犹如沙中之水，虽涓涓细流，但不易枯竭。这为日后久持提供了基础。

其次，措施得力，民仓较丰。凤翔战事晚于东府，战守经验，多可借鉴，预为筹备。同治元年八月初，凤翔战起，小民扶老携幼纷纷涌入城中避难，郡守张兆栋下令只许携带资粮者入城^[38]。这一举措，极有远见之明。虽小民仓皇逃生，虽不可能携带过多资粮，但至少可以在一定时间内自给，不至于出现临潼、泾阳那种围城不久即发生米荒，小民多被饿死的惨剧。凤翔扼陇蜀咽喉，商业繁盛，富室众多，仅东关一带，街市就十数里，坐贾万余家，百货充牣。这批人入城，大多有备而逃，粮资充足，远超个人所需，极大补充了城内储备。因此，战前城内民间储粮较足，且相当长的一段时间内，未受到盘剥挤榨。粮资散于民间，小民因此多得活命。

再次，间或贸易，略有补充。除了城内公私自有粮食，同治二年春夏间城中正乏食之际，凤翔府城亦有短暂贸易机会，粮食及其他日用所急需之物，得稍许补充。根据当年参与守城的凤翔知府幕僚余澍畴讲述，“时城中常社诸仓告罄，油薪日用诸物亦匮。公私迫蹙，忽有乡民负贩至。始甚疑焉，继而察之，方知逆巢麇聚日众，急需茶布。盖逆之需茶也，甚于饔飱。其布，为生者衣，为死者捆，回俗使然。当贼初起时，东路城市诸货多运寄郡城，茶布尤多。及时，周围千百里市井凋残，故彼许投回乡民贩货，来城交易，夹带粮食，罪无赦。其人得逆暗号，问答相符，即放行。盖逆意以掳积鸦片、盐斤及日用无足重轻诸货，以资其所急需。而我亦以货易货，无所损益。且可混杂出入，侦察的确，遂许其互市。每日黎明，贩者至南关，由城各营弁勇占验，开栅给签而进。至城下，重价市之，抚慰备至。由南城委员经理，从城关悬以上下，市毕，收签放出。由是城中货物稍有来源，白米亦间有升斗暗藏布市者”^[39]。凤翔南关这种以物易物的活动持续时间较短，前后不过月余。至七月初九日，回军再次攻城，双方死伤较多。此后，贩者裹足，交易终止。交易期间，粮食仅为夹带而来，数量极有限。即便如此，通过这种方式获得的有限粮食，不但解决了城内断粮的燃眉之急，也为之后凤翔城仍能坚守数月之久提供了有力的支持。

西北原本产粮之区，关中、宁灵、兰巩及河西等处，均土沃民丰，粮产尤多，不但可以自给，而且能够对外大量输出。现有研究显示，战争爆发前，在陕甘两省的主要产粮区，与往年相比，严重影响粮食生产的旱涝等自然灾害的发生频率，并无太大变化^[40]，部分地区，如前文所述之凤翔等府，甚至风调雨顺，粮食连年丰收。大量青壮从军，虽然直接减少了从事农业生产的劳动力人口，对粮食生产造成重要影响；但另外，战时大量人口死亡，也极大地减少了对粮食的总体需求。那何以在同治战时各地普遍出现较为严重的缺粮现象？究其原因，首先当然是战争本身导致的粮食减产。大兵来时，小民四散逃生，根本无暇顾及农事，往往延误农事，无法按时播种与管理。而没有成熟的粮食因双方争夺而草草收割，已经成熟的粮食，也往往因为战争无法及时收割。同治元年八月中旬，华州“难民乘隙收麦、拾棉、摘柿、焚纸钱、拉畜者多被杀戮”^[41]。

除此之外，市场化的粮食运销体系也是造成战时粮食短缺的重要原因。清代商品粮贸易比以往任何朝代都更加繁盛，各地区各阶层人们所需的粮食，大部分都依靠粮食市场进行调剂^[42]。陕甘作为全国重要的粮食主产区，不论区域内部还是对外，粮食运销都比较频繁，市场发育成熟。如陕南汉安两府，清中以后，所产粮食多顺汉水而下，运销往襄阳、汉口等处^[43]。兰州之麦，顺黄河而下，中卫之稻则可逆挽^[44]。关中产粮更多，顺渭水东出潼关，运销晋、豫各省。陕省咸阳是重要的粮食集散地，本省粮食在此集中，运销山西的数量相当庞大。仅乾隆八年七月至八月“运往出境者已不下二十万石”^[45]。

清代商品经济发达，银钱需求量大，不论普通农户还是地主富农，凡依仗土地为生者，日常生活、婚丧嫁娶、生产用具以及输贡纳赋等一应开支，所需银两，大多来源于粮食出售。清人自称“输贡赋则需钱，以供宾客修六礼则需钱，一切日用蔬菜柴盐之属，岁需钱十之五六。钱何来，惟粜粟耳”^[46]。督抚奏折、地方史志以及个人文集等各类文献中，均有大量相似记载。对于贫户来说，“家无二日之储，所食之粟，每日籴买”^[47]，是很普遍的事情；而一般农户“欠岁则糊口不给，屡丰则谷贱如泥，公赋私交之费，俱无所出”^[48]，亦是常事，是以终岁稍有所余，便会立即变卖，以补所需；只有少数富户，家中余粮较多，但囤积居奇，其最终目的也是待价而沽，以求谋利。

清代延续了前朝的储粮政策并有所发展，在地方设立常平、裕备、社、义等官民仓廒，以平抑粮价、济荒救灾。虽然制度完备，奖惩兼施，但实际运作中，捐纳征收，粜籴买补，事繁时长，易生弊端。乾嘉以后，朝廷虽三令五申，非但无法禁止，相反愈为严重^[49]。及至战前，西北官私仓廒有名无实，储粮亏空现象非常普遍。同治皇帝三年上谕：“近来军务繁兴，寇盗所至地方，每以粮尽被陷。推其原故，总由各州县恣意侵挪，任令米粟空虚，遇变无所依赖。”^[50]八年再谕：“军兴以来，各省仓谷，率多空虚。”^[51]可见问题之严重。

小民售粮换钱，大量粮食外运，直接导致民间少有积储，鲜有盖藏。同时，官私仓廒，储粮亏空，皆不足恃。而西北战事起于同治元年四月中旬，离麦收还有一个多月时间，新粮尚未收获，旧粮已经告罄，正处青黄不接之时。大战既起，刀兵相向，粮道梗阻，内粮不足，外粮又不至，既官军亦时常为缺粮所困，小民则更万难赈济。在这种状况下，粮荒已不可避免，大量人口死于饥饿。