俗语说，天有不测风云。而风，根据圣人的“草上之风必偃”之理，有吹动之力，于是有些事物，其方向，甚至位置，就变了。说起因风变而变的事物，真是笔不胜书。比如我认识一个早已由青而壮的人，得天独厚，纵横丈量，都比一般人大一块，只因为有个弟兄不在国内挣饭吃，多年来就一贯是见人低头，少言寡笑，至少是精神上，像是比一般人小了一块。近些年风一变，他也一变，昂头阔步，大声言笑，像是比一般人大了两块。这是人因风而变。地也会因风而变，最典型的是我当年在那里吃经济饭、买廉价书因而梦寐难忘的东安市场，前些年一阵风刮得变为东风市场，不久前刮了不测之风，居然又变为东安市场。有个虽也白发但能眼观六路、耳听八方的朋友告诉我，像东安市场这样的官复原职的变，多了，于是由王府井大街起，到同仁堂药铺止，一说就是一大串。我随听随忘，但保留或说引起个关于老字号的记忆，想了想，像是也值得说说。

老字号，太多，不得不大题小作。想由两个方面往下削减。一是只保留性质最亲的吃，这样，像全胜斋的老头乐棉鞋，花汉冲的佳人惯用的脂粉，就可以丢开不管。二是只保留自己还记得并感兴趣的。这第二把刀神通广大，它能够使我既有瞎说的自由，又有挂一漏万的权利。以下言归正传。

我有个关系不深的相识金受申，老北京，旗下人，也是北京大学出身，时间早得多，因为年岁大得多。年轻时候似曾有为，有《公孙龙子释》在商务印书馆出版，我没看过。我认识他是四十年代末，他长身，患关节炎，两手不能平伸。但精神很好，不再谈白马非马，而很喜欢谈老北京的掌故。不但作为旁观者谈，而且能置身于内，比如货声，他都能学，而且学得很像，现在还记得学“箍桶”，“箍”音高，转为“桶”，忽然下降几个音阶，简直比真的还像真的。有一次，谈起北京的名吃，他由沙锅居的全猪席一直说到东直门内谁家的豆汁儿，总有几十种吧，可惜我手懒，没记下来。其前或其后，在报上偶然见到一篇也谈老北京名吃的杂文，所举与金君所谈差不多，这次只须剪刀而不劳抄录，于是就剪而存之，又可惜，受俗语所说搬三次家等于失一次火之累，想再看看就找不到了。幸而手头还有三十年代北平市官修的《旧都文物略》，其中《杂事略》曾谈到名吃，抄有关部分如下：

平市著名食物，如月盛斋之酱羊肉，六必居之酱菜，王致和之臭豆腐，信远斋之酸梅汤，恩德元之包子，穆家寨之炒疙疸，灶温之烂肉面，安儿胡同之烤羊肉（应为烤牛肉，即烤肉宛），门框胡同之酱牛肉，滋兰斋之玫瑰饼，同和居之大豆腐，二妙堂之合碗酪，新丰楼之芝麻元宵，都一处之炸三角，正阳楼之螃蟹，东来顺之涮羊肉，西来顺之炸羊尾，兰华斋之蜜糕，金家楼之汤爆肚，便宜坊之烤鸭，致美斋之萝卜丝饼，福兴居之锅贴，虾米居之兔儿脯，聚仙居之灌肠，沙锅居之白肉，冬日之菊花锅，夏日之冰碗，均极脍炙人口，喧腾一时。

这段记载以“如”起，表明只是举例，所以遗漏在所难免，单说我熟悉的，如丰泽园的九转大肠，会仙居的炒肝，天福号的酱肘子，中三元的烧羊肉，正明斋的自来红，大葫芦的小甜酱萝卜，就都漏了网。漏也无妨，反正这里想说的只是“老”的高风难继，因为难继，有时不免想念而已。

由最先跳到心头的天福号的酱肘子说起。这个老字号，原在西单十字街心东北部的把角，一间门面，西向，质朴无华。可是货甚高而价略贵。怎么高，也是冷暖自知的事，不好说。且从享用方面说说，是三十年代之末，我与妻及友人毕君，穷极无聊，在西单一带闲走，近午，由天福号买酱肘子半斤，西行过街，走入路西的小饭馆兴茂号。吃叉子火烧夹酱肘子，佐以高汤海米白菜，至今回味，仍然馋涎欲滴。一晃四十多年过去，西单因道路展宽而大变，天福号迁到西行一段路的路南，门面扩大了，因为是老字号，生意很兴隆。有那么一天，饭桌上有酱肉，我尝了尝，比左近店铺卖的好一些，问从哪里买的。孩子说是天福号，随着赞叹一句：“老字号，当然很好。”没想到我把标准定在昔日，说：“虚有其名，不见佳。”又没想到吾道不孤，看报，见有个记者访问制作的老师傅，也提到质量。那位老师傅说，不能与过去比，主要是原料不成，那时候用京东的八十斤重的小猪，黄豆做的酱油，现在呢，科学化了，猪一般是二三百斤重，而且经过冷藏，酱油由土法变为化学，做到原先那样不成了。

我想，月盛斋酱羊肉也必是巧妇难为无米之炊，我吃过几次，也是质量大降。当年，这老字号在前门内东侧的户部街近南门，路东，邮政总局北邻，也是一间门面，质朴无华，我多次由北城往南城，出南池子往西再往南，一进户部街北口就嗅到强烈的酱羊肉的香味。现在呢，迁到前门外路西，也是门面扩大了，但是排队抢购的人还是要在门外挤。幸而挤得，像天福号酱肘子一样，原来是缺牙齿的老人也能吃，而今不成了，也不再有当年那样的香味。(www.daowen.com)

写到此，忽然想到，这样写下去不好，一是流水账，会没完没了；二是翻来覆去今不如昔，人将疑为有意怎么样。想就此打住。但是还有两种，虽然出了北京城圈，却因为过去印象太深，现在还在享用，不说，实在舍不得。只好破例，再说两种。

一种是海淀莲花白酒。当年有个时期，我喜欢与二三同好，星期日骑车作郊外之游，地点几乎永远是玉泉山。出西直门，沿平坦的土路西北行，十余里到海淀镇。进东南口，到西端北拐是西大街，商店集中地。先买烧饼、酱牛肉、花生米，最后买酒。卖莲花白酒的是仁和号，在近北口路东，两间门面，靠南一间开门，柜台上有酒坛，卖酒。我们酒量都不大，只买半斤。到玉泉山，总是在西部山下树林的草地上野餐。莲花白酒是好白酒加若干种有香味的中草药蒸馏而成，味醇厚而幽香，当时觉得，在自己喝过的多种酒中，它应该排在第一位。大概是五十年代吧，仁和号没有了，莲花白酒随着断了种。幸而时间不很长，像是七十年代，市面上有了瓶装的莲花白酒，瓶上贴着说明，仍是老法做，可是品尝，醇厚变为有力，幽香变为浮香，也是名同而实异了。

另一种是糕点，通县大顺斋的蹲儿饽饽和糖火烧。通县是我的第二故乡，吃方面的名产还有小楼（义和轩）的肉饼和烧鲇鱼，但不像大顺斋的蹲儿饽饽和糖火烧那样远近闻名。两个店都在旧城中心鼓楼以南的牛市口，我在通县上学时期当然常过其门，可是阮囊羞涩，经常是过门不入。专说大顺斋的名产，记得有一次，同宿舍的几个人入睡之前，忽然“各言尔志”，没有一个说愿乘长风破万里浪的，而以同班田君的壮志最不冠冕，是：有了钱，枕边总放着蹲儿饽饽、糖火烧，什么时候想吃，一伸手就拿到。毕业之后不很久，田君就作了古人，推想这个愿望必是终于未能实现。我自1931年离开通县，很少故地重游，只记得大革命后期，听说蹲儿饽饽和糖火烧早没有了。大概是七八十年代之间吧，大顺斋恢复生产，但不知为什么，只有糖火烧而不再提蹲儿饽饽。起初很难买，后来，商品经济的风越刮越猛，古老的大顺斋也开了窍，竟是北京城内也有了代销处，而且不只一个。孩子守“老者安之”的古训，有时候就买了来。质量呢，我在那里上学时期如果评一百分（主要原料芝麻酱、红糖好而多，可放置三个月还酥软），现在至多值五六十分；但仍可以算作不坏，因为北京生产的，也许只值二三十分吧？

这样说，老字号，几乎都是名易复而实难及，为什么？我想，原料虽然是个原因，却未必是主要的。这样认识，是受到两件亲历之事的启发。一件来自莲花白酒，有一次去买，称赞一两句之后问：“我们住城内，想喝，那里能不能买到？”卖酒的人说：“没有代销的地方。您要想喝，就到这门里来买。门外都是假的。”一件来自天津以北的杨村糕干，有一次我由故乡往天津，经过杨村，绕到运河西岸，找到面对运河的糕干小铺，想买一些，说没货。问为什么，店里那个中年汉子说：“没有好大米，没做。”我说：“米稍微差点，总比没货好吧？”他说：“这是我们的老规矩，宁可不卖，货不能差。不能败坏了名声。”宁可不卖就是宁可不赚钱，这是坚守老字号名声的“死心眼儿”；没有这个，即使原料没问题，被钱至高无上的风一吹，老字号也就不能不年轻了。因此，我有时，主要是吃老字号名产的时候，就不由得想到，大力恢复老字号，用意很好，但不管是吃的、穿的还是用的，恢复，就不只要换上那个某某名家写的老牌匾，更重要的是继承那个死心眼儿，否则就会如一个歇后语所说（也是现在街面上的一种流行病），驴粪球，外面光而已。

以上的闲话留下个漏洞，或用时代八股的模棱词，矛盾，即说不见佳而仍旧吃。只好加说几句辩解的话。一是以宋徽宗为例，离开“东京梦华”，到五国城，还吃喝拉撒睡，此之谓到哪儿说哪儿。二是借用李笠翁的退一步法，上者难得，取其中，总比其下甚至没有好。这样说，对于老字号，我就由挑剔者一跃而成为拥护者，因而也就可以从众，安然吃月盛斋酱羊肉、喝仁和号莲花白酒了。