理论教育 古老的烤肉方式与现代不同:立烤变坐享

古老的烤肉方式与现代不同:立烤变坐享

时间:2023-07-03 理论教育 版权反馈
【摘要】:标题,烤肉前加“早期的”,是因为那时候的烤法与现在大不相同,总括言之是:那时候是立而自烤,现在是坐享其成。靠南是烤肉的地方,并排两个烤肉支子,形状很像磨坊的磨,一个圆平台,中间一个一尺多高的铁圈,上面扣着中间略为凸起的铁支子。吃的后半,酒不能再喝,恰好送来烧饼,于是烧饼加烤肉,喝一碗粥,完全饱了。西口内路南有消闲人的赏心地三处,由西向东排是:烤肉季,小楼杨(卖茶),爆肚张。走入,烤肉支子不见了。

古老的烤肉方式与现代不同:立烤变坐享

民国初年,来北京的外国人有个口头禅:“到北京可以不看三大殿,不可不看辜鸿铭。”辜氏民十九(1930年)作了古,二三十年之后,洋兴趣由人转到物,口头禅变为:“到北京不可不吃三烤。”所谓三烤是烤鸭烤肉加烤白薯。三烤之中,对于烤肉我有较深的印象,又当时所见,现在不能再见,所以想只谈这一烤。

标题,烤肉前加“早期的”,是因为那时候的烤法与现在大不相同,总括言之是:那时候是立而自烤,现在是坐享其成。立而自烤有野意,甚至可以说有诗意;坐享其成就不成,而是变旷野为华堂,烤肉由独霸而降为菜肴的一种,野意没有了,诗意就更谈不到了。

我第一次吃烤肉是三十年代初。其时全北京只有两家:一家资格最老,在宣武门内路东安儿胡同西口外,名“烤肉宛”;一家较年轻,在鼓楼前以西一溜河沿路南,什刹海东北岸上,名“烤肉季”。两家的规程一样,都是回民所经营,只卖牛肉(当时习惯,烤用牛肉,涮用羊肉)一种,兼卖白酒小米豆粥,算作烤肉的辅助品,主食烧饼自己不做,由附近烧饼铺供应。

当时的北京,商业充满封建气息,买东西讲究到老字号。食物也是这样,有大大小小的名品,住北京时间长了,总要一家挨一家地尝一尝。忘记同谁结伴了,是夏天,往烤肉宛去尝烤牛肉。铺面非常简陋,只是一大间屋子。靠南是烤肉的地方,并排两个烤肉支子,形状很像磨坊的磨,一个圆平台(餐厅圆桌那样大小),中间一个一尺多高的铁圈,上面扣着中间略为凸起的铁支子。铁支子由并排的宽三四分的铁片组成,两片之间有缝,因为常用,已经被牛肉的油汁塞满。圆平台四面放四条粗糙的板凳,是顾客的“站”位。靠北是一个桌子,上面放着碗、筷子、碎葱、碎香菜、麻酱、酱油等用具和调料;还有一个切牛肉的案子,上面放着牛肉、刀、碟子等。切肉的是个五十上下的大汉,想来就是铺主宛某了。他相当胖,浑身只穿一条单裤,最高处在肚脐以下一寸许。这位铺主非常精干,除了一个十几岁的男孩子帮着送肉和调料以外,一切都是自己干,包括安置顾客和算账。肉,据说是起早到肉市精选来的,切得也好,薄而匀。(www.daowen.com)

且说我们这次去,一进门,铺主就指示小伙计:“两位,让到那里。”接着,小伙计问吃多少,立刻就把肉和调料送来。我们照北京人的习惯,右脚着地,左脚抬起踏在板凳上,然后用长竹筷子夹蘸过调料的肉片,放在支子上烤。支子下烧的是某种松木,烟很少,略有香气。支子很热,肉片放在上面,立刻发出咝咝的声音。翻腾几下,可以吃了,于是一口白干一口肉,很有塞外住蒙古包的意味了。吃的后半,酒不能再喝,恰好送来烧饼,于是烧饼加烤肉,喝一碗粥,完全饱了。放下碗和筷子,就听见铺主在那边算账:什么什么几吊(铜元十枚称一吊)几,什么什么几吊几,一共多少钱。妙在算账时候,他的刀不停,仍在切。这一次吃得很满意,以后当然不免还想去。每次去,都大有获得,吃得好是其一,更有意思的是欣赏铺主的风度,裸露着大肚子,忙而不乱,真够得上“坦荡荡”了。

三十年代晚期起我移住北城,出门向东走,不远是名列燕京一景的银锭桥。此桥是前海和后海的交界,往东是前海的东北角,一条小街,由西向东迤逦向南,名一溜河沿。西口内路南有消闲人的赏心地三处,由西向东排是:烤肉季,小楼杨(卖茶),爆肚张。因为离得近了,所以想吃烤肉,就舍远求近,常到烤肉季去。两家相比,货,像是宛家好一些,但这也许是厚古心理在作祟;人,当然是宛家在上,因为季家已经沾染新风,乖巧谨慎,没有宛家那种坦荡荡的风度。但季家也有优点,是得地利,烤的时候可以面对前海,看看水波荡漾。

一晃二三十年过去,烤肉也有了大变化。顾客多了,一脚在上一脚在下那种自烤的办法行不通了;又,既然是名声在外的佳肴,待客的场面也不能不讲究。于是而改建,而扩大,简陋变为堂皇,单一变为多样,门里门外更热闹了。不久之前,有个朋友约我吃午饭,原想吃沙锅居,因为坐位已满,转往烤肉宛。多年不去了,难免为局面的整饬宽大而惊讶。走入,烤肉支子不见了。坐下,四外看看才知道,卖的主要是各种炒菜。问有烤牛肉没有,说只有烤羊肉,要几盘,过一会可以送来。羊肉就羊肉吧,要了一盘,尝尝,既不热,又没有当年那种焦嫩的香味。勉强吃一些,算账,相当贵。走出来,我半玩笑地同朋友说:“牌匾是烤肉宛,实际是既无烤肉又无宛,所谓觚不觚,觚哉觚哉!”

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