产品的生理生化变化也是产品流通过程中质量变化的一个重要方面，它是指有机体产品，如粮食、果蔬、鲜鱼、鲜肉、鲜蛋等，在流通过程中受外界水分、氧气、温度、湿度等因素的影响，所发生的各种生理生化变化，常见的生理生化变化形式有以下几种。

1.呼吸作用

呼吸作用是指有机体产品在生命活动过程中进行呼吸，分解体内有机物质产生热能，维持其本身生命活动的现象。它是有机体在氧和酶的参与下进行的一系列氧化过程，呼吸停止就意味着有机体产品生命力的丧失。

呼吸作用消耗着有机体内的葡萄糖，从而降低有机体产品的质量，而且还放出热量。例如，粮食在储存中的呼吸作用产生的热量积累过多，会使粮食变质。呼吸作用分解出来的水分又有利于有害微生物生存繁殖，这样就会加速产品的霉变。一些生鲜果蔬在呼吸时会释放出乙烯气体，从而加速其熟化、变质。

呼吸作用的最主要影响因素是水分，其次是温度。同时，氧气是大多数有机体产生呼吸作用的条件之一。因此，有机体产品的包装设计可以通过控制这三个条件来控制产品在流通过程中的呼吸强度，抑制过于旺盛的呼吸，以延长产品的保质期限。对于生鲜果蔬的包装还须考虑如何去除乙烯气体。

2.发芽(www.daowen.com)

一些有机体产品，如粮食、果蔬等在流通过程中，若水分、氧气、温度、湿度等条件适宜就可能发芽，其结果会使粮食、果蔬的营养物质在酶的作用下转化为可溶性物质，供给有机体本身生长的需要，从而降低有机体产品的质量。例如，稻谷、小麦、玉米等待加工粮食发芽都会降低加工成品率和食用价值；马铃薯发芽会产生有毒物质而不宜食用；粮食种子发芽则会丧失播种价值。同时，发芽过程通常伴随着发热生霉，从而增加产品损耗，降低其质量。

防止发芽的包装技术手段也是从改变和控制产品发芽的环境条件入手的。

3.胚胎发育

这里主要指鲜蛋的胚胎发育。鲜蛋在流通过程中，如果温度适宜，胚胎往往发育成血坏蛋，大大降低鲜蛋的质量。为了抑制鲜蛋的胚胎发育，要研究、选用合理的产品包装和储运方式。例如，选用隔热性能好的包装材料和包装容器，并采取冷藏储运等。