魔芋为天南星科魔芋属植物的泛称，又称为磨芋、鬼芋、花莲杆、蛇六谷等，主要产于东半球的热带、亚热带，中国为原产地之一，分布在四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省的山区。魔芋的种类非常多，全世界共有260多个品种，其中的21种在中国有记载。魔芋富含食物纤维，微量元素和多种氨基酸，经常食用对人体有很多好处:降低胆固醇，防治高血压；防治肥胖，延年益寿；清洁肠胃，帮助消化，防治消化系统疾病；对防治糖尿病有好的作用。

魔芋属的一些种类的块茎富含魔芋多糖，尤其是花魔芋和白魔芋品种中魔芋多糖的含量高达50%～65%。魔芋多糖又称魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan，KGM)，是魔芋的主要成分，是一种非离子型水溶性高分子多糖，在水中膨胀度特大，具有特定的生物活性。魔芋葡甘聚糖的相对分子质量为2×106～2×107，黏度可达2×105 Pa·s以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种。

KGM的结构是由D－葡萄糖(G)和D-甘聚糖(M)按1∶1.6的摩尔比通过β-1，4吡喃糖苷和少量的β－1，3吡喃糖苷键结合的复合多糖，每32个糖残基上有3个左右支链，支链只有几个残基的长度。并且每19个糖残基上有1个乙酰基团。其单体分子中C2、C3、C6位上的—OH均具有较强的反应活性(陈峰，钱和，2008)。KGM的结构如图18-1所示。(www.daowen.com)

图18-1　KGM的分子结构(李庆国等，2001)