超高压处理(High Pressure Processing，HPP)就是使用100 MPa以上(100～1000 MPa)的压强(一般是静水压)，一般我们所指的超高压处理即大于400 MPa，在常温或低温下对食品物料进行处理，使食品中酶、蛋白质、核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，从而达到灭菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速度的效果。

超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬间压缩、作用均匀、操作安全、耗能低，处理过程中不发生化学变化，有利于保护生态环境。超高压处理能够很好地保持食品原有的色香味性，是目前一项公认的具有发展前景的加工技术。

超高压处理主要是破坏构成蛋白结构的三级、四级结构非共价键，而对共价键影响很小。研究发现超高压处理对蛋白质结构影响方向和程度不仅取决于压强大小，也与蛋白种类、溶液浓度、温度、溶剂及施压时间等有一定关系。超高压对食品(生物)大分子作用主要是压强所产生的物质体积变化，物质组分在结构上的差异，导致它们在超高压下压缩变形不同。当这一变形足够大时，可能会影响物质分子间结合形式，导致键的破坏和重组，从而使食品(生物)大分子功能特性发生变化。超高压处理能影响蛋白质溶解性、凝胶性及乳化活性等。(www.daowen.com)

本章以天然阿拉伯胶为对象，分别考察了压强、温度和处理时间对阿拉伯胶熟化的影响。结果表明:温度是阿拉伯胶熟化改性的主要影响因素，温度越高，阿拉伯胶的平均相对分子质量越大，在100℃，12 h后平均相对分子质量可达到28000000；超高压不能改变阿拉伯胶的熟化程度，但是能够明显地缩短熟化时间，提高改性效率；红外光谱检测结果表明，高压没有改变阿拉伯胶组分。这些结果将为天然阿拉伯胶的改性提供一种新的方法和途径。