阿拉伯胶(Gum Arabic、Gum Acacia、Turkey Gum、Gum Senegal)，是公认的使用历史最悠久、应用最广泛的无毒天然亲水胶体。古埃及人早在4000多年前就将阿拉伯胶用于矿物颜料的粘结，化妆品和墨水制造以及木乃伊制作。阿拉伯胶的药用价值也早有论述。例如，它能够减轻皮肤局部刺激性，并且能够对皮肤脱落、溃疡、烧伤部位起到保护作用。基于阿拉伯胶的营养和界面性质，阿拉伯胶在食品工业中已被广泛用作乳化剂、成膜剂、上光剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、黏合剂、上光剂、水溶性膳食纤维等。

阿拉伯胶来源于豆科(Leguminosae)金合欢树种(Acacia Trees)的黏稠渗出物，经干燥后而得。金合欢树种在非洲、印度、澳大利亚、中美洲和北美西南部都有分布。天然的阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾、钠盐以及少量蛋白质的杂多糖，一般是泪滴状或球状，呈略透明的琥珀色。粉末状阿拉伯胶的颜色从水白色(无色)到淡黄色不等，上好的阿拉伯树胶几乎是无色的，有一些淡的黄色花纹，有的还有一些粉红线。

阿拉伯树胶的硬度取决于水分的含量、密度大小，以及内部的气泡数量。目前已商品化的阿拉伯胶主要有两种，一种是最常见的A.Senegal(GumHashab)，其功能最广，可满足食品工业使用的所有要求；另一种是A.Seyal(GumTalha)，在食品中工业中不能用于乳化食用香料和铸模成型的糖果，但其他用途均可满足。

凝胶渗透色谱(GPC)分离阿拉伯胶可以得到三种馏分:阿拉伯半乳聚糖(AG)、阿拉伯半乳聚糖蛋白复合物(AGP)和糖蛋白(GP)。其中，AGP能够在空气/水或者油/水界面处形成高弹的膜，被认为是阿拉伯胶具有良好表面活性(乳化)的原因。(www.daowen.com)

Schmitt等(1999)发现在水体系中，阿拉伯胶与β-乳球蛋白的相互作用受到两者质量比、pH值和离子强度的强烈影响。Weinbreck等(2004)还发现在水体系中阿拉伯胶与β-乳球蛋白相分离速度最快，最终分离出的静电复合物体积和密度最大。

最近，Al-Assaf等(2005)研究发现“熟化”处理的阿拉伯胶相对分子质量明显提高，AGP组分含量也明显增加，黏度也大大提高。因此，形成的聚集体可以有效提高“熟化” 阿拉伯胶的表面活性，进而提高乳化性能。