刚接触烘焙的人，任何一种稀松平常的基础原料都能让人犯迷糊。别说琳琅满目的粉类、乳制品，就是小小的糖，都足够让人犯晕的。别急，慢慢去认识它们吧，观察它们在烘焙过程中引发的神奇变化，带来的奇妙结果，一定能让你感受到烘焙的乐趣。

粉类

高筋面粉：蛋白质含量为11%～13%，在面粉中含量最高， 适合制作面包和油条等。高筋面粉中的蛋白质会因为揉搓摔打而慢慢联结成链状，经酵母作用产生二氧化碳，使面筋膨胀，形成面包中独特而松软的气孔。

中筋面粉：蛋白质含量为10%～11.5%，在面粉中含量次高，适合制作中式面点。也可用来制作对筋性要求较低的面包，例如本书中红豆巴布卡（见114页）就是一款使用中筋面粉制作的面包。

低筋面粉：蛋白质含量约在5.8%以下，面粉的筋性最低，适合制作饼干和蛋糕类质地酥松的产品。面包中添加少许低筋面粉，可以降低面粉筋性，便于整形。

全麦面粉：筋性接近于中筋面粉，是用整粒麦子磨制而成的，包含了麦粒的全部营养。制作面包时适量添加全麦面粉，可以满足人们食用膳食纤维的需求。

黑麦面粉和裸麦面粉：是将多种谷物研磨后混合而成的，健康的欧式面包经常适量添加使用。

各类杂粮粉：指的是玉米粉、黄豆粉、黑芝麻粉、亚麻籽粉等。粉状的特性使杂粮更方便添加在面包中。

干酵母粉：将纯化出来的酵母菌经过干燥制成的。活性很重要，怕烫喜温，盐阻糖发。一般做面包无须温水，用冷水可延长发酵时间，更有利于面团充分吸收水分。另外，盐会阻碍发酵，而糖会加速发酵，所以在混合面团时，尽量将酵母与盐分开些，与糖放在一边。

泡打粉：由小苏打和适量塔塔粉混合而成，遇水会产生二氧化碳，借此使面团和面糊膨胀，让糕点产生蓬松的口感。建议购买无铝泡打粉。

可可粉：可可豆去除其中的可可脂后，将剩余部分磨成粉，热量要比巧克力块低。

杏仁粉：将杏仁果研磨成细粒粉末，带有特殊的杏仁果香味，多用在塔派的馅料或油酥粒中，与其他粉类混合使用。(www.daowen.com)

咖啡粉：将咖啡粉应用于烘焙中主要有两种形式：一种是速溶咖啡粉，可以用来做咖啡酥顶等；一种是研磨咖啡粉，冲泡出咖啡液可以作为液体使用，咖啡渣也可以与其他粉类混合使用。

肉桂粉：肉桂粉是由肉桂或大叶清化桂的干皮和枝皮制成的粉末，气味芳香，多用于面包、蛋糕及其他烘焙产品。具有散寒止痛，活血通经的功效。

乳品类

糖类

糖是烘焙中不可或缺的原料，发挥着极为重要的作用。它不仅是甜味剂，还能引发很多神奇的变化，带来奇妙的结果。

1.糖具有吸水性，不仅可以改变口感，还可以增加湿度，所以在减少配方中的糖时，也要适当提高烘烤温度或者延长烘烤时间。

2.糖是天然的防腐剂，含糖量越高的配方，保质期越长。

3.糖具有焦化的作用，含糖越多，烘烤时越容易上色。

4.可以使蛋白泡沫更稳定。

5.是酵母的主要作用对象。