关于面包

直接法

直接法是最传统的面包制作方法。指的是在整形发酵前，将面团揉出筋膜，经过一次发酵及造型而烘烤制成面包。直接法的优点：

发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来。直接法的缺点：

面团含水量低，老化较快，体积小，口感不够柔软。

中种法

中种法是指在整形发酵前，经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”，第二次搅拌的称为“主面团”。种面团使用配方中70%的面粉、水和全部的酵母混合搓揉7～8分钟（不需要很强的面筋），然后发酵至原体积的2倍大左右。将发酵好的种面团放入配方中剩余30%的主面团材料中，再一起进行第二次的揉面、发酵、整形、烘烤 。也有使用100%种面团的，配比起来更加方便。

中种法的优点：

面团吸水量大，老化较缓慢，体积膨大，口感柔软，整体风味佳。中种法的缺点:

操作有难度，费时间，烦琐。

汤种法

汤种法制作面包也是经过一次搅拌和一次发酵，所以确切地说，“汤种”不应该算一种方法，它也属于直接法。通过将面粉加水加热，使淀粉糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料，经揉面、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。

具体做法：将冷水与面粉以1 ：0.2的比例混合均匀，可用微波炉加热30秒，温度为65℃左右，晾凉后冷藏。还有一种方法是使用沸水与面粉搅拌均匀，也叫“烫种”，与“汤种”作用是一样的。

汤种法的优点：

淀粉糊化使面包的吸水量增多，面包的组织因此柔软、富有弹性，可延缓老化。汤种法的缺点：

面团的水量不好控制，揉面的过程比较粘手。个人经验，汤种在面团中的应用与1个鸡蛋的含水量基本相当。

老面

严格地说，老面并不是一种制作方法，而是作为一种添加材料出现在面包中。

老面就是过度发酵的面团，因为发酵时间久，所以具有自然的酸味。老面面团不能直接做面包，可将20%～30%的比例添加在主面团中，利用老面自身浓郁的发酵香味来增加成品的风味与弹性。可以每次发好面团后取一小块儿留作下次的老面材料。

老面面团可以添加在任何面团中而不影响配方中其他材料的分量。但不宜添加过多，以免影响发酵，口味过酸。做好的老面可以放入冰箱冷藏3～4天，也可以分切成50克左右的小块儿冷冻保存，冷冻保存时长能达6个月之久，使用前解冻回温即可。

冷藏发酵(www.daowen.com)

又称冷控面团、延迟面团，这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法。冷藏面团跟老面具有相似之处，都是通过延长发酵时间来增加成品的风味和弹性。但冷藏发酵不需要单独制作面团，只需在第一次发酵中将面团置于冰箱中0~5℃保存12～24小时，让酵母处于半休眠状态或者缓慢释放活性，让面团充分吸收水分。如果冷藏时间在12小时以下，也可以室温发酵半小时再配合冷藏发酵使用。冷藏发酵很适合头一天揉面，第二天烤制的上班族使用。

总结：

直接法又称一次发酵法，是指面包在生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，并能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵能使面团产生很浓的酒香味，还可使面团更加成熟。

家庭少量制作即食面包，只要面粉质量可以，用直接法做出的面包完全够美味。而且简单易操作，省时又方便。所以本书中所有面包均使用直接法，若要进阶制作中种，请按照配方添加中种面团即可。

至于汤种、老面、冷藏发酵都可以配合着直接法或者中种法制作使用。

面包的保存与回炉

不要把面包放进冰箱冷藏室，那里的温度最容易使面包老化。放进冷冻室储存，面包风味可保持两周！提前一晚拿出来，自然解冻，一样好吃。回炉的话更加美味，烤箱以150℃预热5分钟，面包外皮稍微喷水，将面包放入烤箱，以150℃烘烤5分钟即可。

关于蛋糕

圆形烤模容积换算

1英寸=2.54厘米

英寸不是法定计量单位，但出于行业惯例，本书所说的蛋糕直径还是用英寸来计量。

1磅=454克

为了方便读者变换配方，现以8英寸烤模为标准，换算材料的比例大致如下：

6英寸 ：8英寸 ：9英寸 ：10英寸=0.6 ：1 ：1.3 ：1.6

8英寸圆形烤模分量×0.6=6英寸圆形烤模的分量

8英寸圆形烤模分量×1.3=9英寸圆形烤模分量

8英寸圆形烤模分量×1.6=10英寸圆形烤模分量

圆形烤模体积计算：3.14×半径的平方×高度=体积

食材容积与重量（克）换算表