感官质量指标主要是对食品的外观质量特性，如色泽、滋味、气味、组织状态等方面的要求，是理化、卫生质量的综合反映和直观表现。其中，感官指标首先体现了人类对于食品享受性和可食用性的要求，其次通过科学合理的手段获取的食品感官指标又可以反映特定食品的特征品质和质量要求，这对食品品质的界定有直接的影响，并可以对食品质量与安全进行合理控制。通常理化分析的内容涉及产品的质量、安全等问题，感官分析除了分析传统意义上的感官指标外，更多的还在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度；感官指标具有否决性，即若某一产品感官指标不合格，则不必再做理化分析，直接判定该产品不合格，但感官分析不能单纯代替理化分析的检测。

对于特殊医学用途配方食品，色泽、滋味、气味、组织状态、冲调性是描述和判断其产品质量最直观、最重要的感官指标。根据GB 29922—2013《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则》，特殊医学用途配方的各种食用产品具备符合自身产品的相应特性，包括色泽、气味、滋味、冲调性和组织状态，同时，可视外来异物不应存在。

色泽是与波长的变化相应的颜色特性。食品的色泽与味觉、嗅觉等其他感觉关系密切，对拥有正常色泽的食品进行食品鉴评，才会得到该种食品相对正常的味觉和嗅觉评价，而对于不正常色泽的食品进行食品鉴评时，相应感觉的灵敏度会下降，甚至得到错误的判断。

色泽评价有助于增加食品吸引力和判断食品的质量。色泽对分析评价食品具有如下作用：有助于增加食品吸引力和判断食品的质量；食品的色泽比另外一些因素诸如形状、质构等对食品的接受性和食品质量影响更大、更直接；食品的色泽和接触食品时环境的颜色能显著增加或降低食欲。

味觉是一种反应迅速的感觉，它是由分布在舌尖、舌根、舌边缘的味蕾以及末梢神经系统组成的味觉感受器，在受到可溶性呈味物质的刺激后而产生的一种感觉。

味有多种分类，世界各国依据本国的饮食习惯对味的分类各不相同。如日本的味有五种，分别为甜、苦、酸、咸、辣；欧美的味有六种，分别为甜、苦、酸、咸、辣、金属味；在我国，味通常分为七种，分别为甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩。

味觉在食品感官鉴定中占有重要的地位。味觉的敏感程度与许多因素有关，如食物的构成、温度、质地、味蕾所在部位，甚至人体血液的化学成分、人体的生理状况等。因此，味觉往往是多种刺激作用后的综合结果。通过味觉，我们可以快速分辨不同食物的味道，摄取营养物质，并保持调节体内环境的稳定。(www.daowen.com)

嗅觉是人类的基本感觉之一，当挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时，即可在中枢神经中引起嗅觉产生。

据统计自然界中的嗅感物质约有40万种，人仅能分辨出5000余种，而且嗅感的描述和鉴定相当困难，因此将这些气味进行准确的分类也并非易事，一些研究者尝试采用气味在一定温度下的蒸气压大小、气味描述、气味分子外形和电荷大小以及嗅盲等方法进行分类，但所有这些方法都有一定局限性。

气味对身体的内分泌、消化、循环系统都有不同程度的影响，例如，良好的气味有利于健康，消除疲劳和烦恼，甚至有些气味还被用来治疗疾病。

其检验方法是取适量试样置于50mL或50g干烧杯或白色瓷盘中，在自然光下观察其色泽和状态。嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。

组织状态是指产品的组织结构状态，与产品的力学结构、几何属性、表面属性、内在属性相关。比如，对于粉剂产品来说，其组织状态应柔软无结块；对于固态产品来说，则要求质地均匀稳定，具有其产品应有的弹性、胶着性等组织状态。对于液体来说，根据产品自身特点应保持均匀或者澄清等。

冲调性是粉剂产品的溶解性、湿润性与分散性、沉降性的综合表征量。以粉剂为例，冲调性表示粉剂溶解速度，又称速溶性，粉剂的颗粒大而疏松，润湿性好，分散度高，相应冲调性会更好。通常情况下，改变粉末颗粒的粒径大小、适当添加分散介质、改善冲调方法等都可改变冲调性。